مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,830
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ به منظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن

صفحات

 صفحه شروع 69 | صفحه پایان 82

چکیده

 در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری, خشک و آسیاب گردید. سپس پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به میزان 1, 2, 5, 7 و 10 درصد به سس کچاپ افزوده شد. به منظور بررسی تاثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن, کل ماده خشک, بریکس, قند کل, قند احیا کننده, پروتئین, چربی, خاکستر, فیبر, ویتامین C, pH و رنگ (L و a/b) در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص رئولوژیک (قوام و ویسکوزیته) نمونه های سس کچاپ اندازه گیری و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. ارزیابی حسی نمونه های سس کچاپ نیز پس از 1, 3, 5 ماه توسط گروه ارزیاب حسی صورت گرفت. افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به نمونه های سس سبب افزایش مقدارکل ماده خشک, بریکس, فیبر, پروتئین و چربی و نیز قوام و ویسکوزیته در نمونه ها شد. آزمون های ارزیابی حسی اختلاف معنی داری را میان نمونه های سس کچاپ حاوی 1 و 2 درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگی و نمونه های شاهد از نظر رنگ, طعم, بافت و پذیرش کلی نشان نداد. هم چنین آزمون های ارزیابی حسی بروز تغییرات معنی دار را در طول نگه داری در نمونه های سس کچاپ نشان نداد. در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که خواص رئولوژیک و اغلب خواص تغذیه ای سس کچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی بهبود می یابد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button