مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,558
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

676
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید و بهینه سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین کننده با روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 5 | صفحه پایان 14

چکیده

 مقدمه: ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا, ژله ها, مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو (10, 30 و 50 درصد) و نمک به عنوان افزودنی (1, 1.75 و 2.5 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با پنج نقطه کنترلی, فرمولاسیون سس ازگیل بهینه سازی شد. در این تحقیق ویسکوزیته, قوام و بریکس و ارزیابی حسی سیزده فرمولاسیون مختلف سس ازگیل مورد بررسی قرار گرفت. ارتباط بین داده های دستگاهی و حسی با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین شد.یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش مقدار شیره خرمالو ویسکوزیته و بریکس افزایش و قوام سس کاهش یافت. اثر نمک در سطوح استفاده شده بر ویسکوزیته و قوام معنی دار نبود اما تاثیر آن بر بریکس معنی دار بود. داده های حاصل از آنالیز حسی نشان داد اختلاف معنی داری بین رنگ, بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه های حاوی 30 درصد شیره خرمالو امتیاز بالاتری در طعم و پذیرش کلی از ارزیاب ها دریافت نمودند. نمک تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت. نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد که بین طعم و پذیرش کلی رابطه مثبت و مستقیم (0.922) وجود داشت.نتیجه گیری: بهترین فرمول سس با بیشترین امتیاز پذیرش کلی در حضور 30.17 درصد شیره خرمالو و 1 درصد نمک و در ویژگی ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    رفتنی امیری، زینب، میرعرب رضی، سعید، امیرآبادی، سپیده، رضایی ارمی، سمیه، محمدی، تیمور، و فتح الهی، عیسی. (1396). تولید و بهینه سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین کننده با روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه، 14(3 (پیاپی 55))، 5-14. SID. https://sid.ir/paper/143379/fa

    Vancouver: کپی

    رفتنی امیری زینب، میرعرب رضی سعید، امیرآبادی سپیده، رضایی ارمی سمیه، محمدی تیمور، فتح الهی عیسی. تولید و بهینه سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین کننده با روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1396؛14(3 (پیاپی 55)):5-14. Available from: https://sid.ir/paper/143379/fa

    IEEE: کپی

    زینب رفتنی امیری، سعید میرعرب رضی، سپیده امیرآبادی، سمیه رضایی ارمی، تیمور محمدی، و عیسی فتح الهی، “تولید و بهینه سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین کننده با روش سطح پاسخ،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 14، no. 3 (پیاپی 55)، pp. 5–14، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143379/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button