مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

948
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

274
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی های کیفی ورقه های سیر خشک

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 46

چکیده

 سیر, به دلیل داشتن ترکیب های عطر و طعم دهنده, نسبت به گرما حساس است, از این رو فرآیند خشک کردن آن باید به گونه ای باشد تا کیفیت محصول نهایی از جنبه رنگ, عطر, طعم, و مواد تشکیل دهنده تا حد امکان حفظ شود. به منظور بررسی اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر کیفیت نهایی سیر خشک, ورقه های 1.5, 2 و 3 میلی متری سیر قبل از فرآیند در محلول های صفر و 0.5 درصد متابی سولفیت سدیم فرو برده شد و سپس در شرایط دمایی 50, 60 و 70 درجه سانتی گراد خشک گردید. سرعت خشک کردن تیمارها در طول فرآیند و پس از آن ویژگی های کیفی سیر خشک از نظر رنگ و اسید پیروویک اندازه گیری و روند تغییرات کیفی آنها بررسی شد. منحنی های خشک کردن نشان می دهد که رطوبت سیر به صورت تابعی نمایی با مدت زمان خشک کردن کاهش می یابد و خشک کردن سیر بیشتر در مرحله نزولی فرآیند انجام می شود. افزایش دمای خشک کردن (به ویژه دماهای بالاتر از 60 درجه سانتی گراد) و کاهش ضخامت ورقه های سیر (به ویژه کمتر از 2 میلی متر) موجب افزایش افت اسید پیروویک و تغییر رنگ می شود. رنگ سیر خشک در تیمارهای دارای متابی سولفیت سدیم بهبود می یابد ولی بر مقدار اسید پیروویک آنها در سطح یک درصد اثر معنی دار ندارد. تیمارهایی که بیشترین مقدار اسید پیروویک و کمترین تغییر رنگ (بر اساس مقدار جذب نور) را داشتند به عنوان شرایط مناسب خشک کردن تعیین شدند. ضخامت 3 میلی متر ورقه های سیر در هر یک از شرایط دمایی مناسب ترین کیفیت را به دست می دهد ولی با طولانی ترین زمان خشک کردن همراه است, بنابراین از این ضخامت می توان در شرایط دمایی بالاتر از 60 درجه سانتی گراد به منظور جبران آثار منفی ناشی از دماهای بالا استفاده کرد. از بین دیگر تیمارها با توجه به رنگ, اسید پیروویک, و مدت زمان خشک کردن ورقه ها, ضخامت 2 میلی متر ورقه های سیر خشک شده در شرایط دمایی 50 و 60 درجه سانتی گراد مناسب تشخیص داده شده است.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    بیات، فریبا. (1385). اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی های کیفی ورقه های سیر خشک. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 7(27)، 31-46. SID. https://sid.ir/paper/500750/fa

    Vancouver: کپی

    بیات فریبا. اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی های کیفی ورقه های سیر خشک. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی[Internet]. 1385؛7(27):31-46. Available from: https://sid.ir/paper/500750/fa

    IEEE: کپی

    فریبا بیات، “اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی های کیفی ورقه های سیر خشک،” مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، vol. 7، no. 27، pp. 31–46، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/500750/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button