مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,614
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

812
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ، اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 107

چکیده

 مقدمه: سیر خشک با خواص دارویی و غذایی متعدد, بصورت ورقه یا پودر در تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. بیشتر خواص دارویی و تغذیه ای سیر به آلیسین (ترکیبی از گروه تیوسولفینات ها) نسبت داده می شود. این ترکیب در اثر اعمال تنش های فیزیکی طی یک فرآیند آنزیمی تولید می شود. با توجه به تاثیر دما و اندازه نمونه بر فعالیت های آنزیمی, دمای خشک کردن و اندازه نمونه می توانند دو عامل بسیار مهم در ممانعت از تغییر رنگ و کاهش آلیسین و اسید پیرویک موجود در سیر حین فرآیند خشک شدن باشند.مواد و روش ها: طی این تحقیق اثرات دمای خشک کردن و اندازه نمونه بر برخی ویژگی های کیفی پودر سیر شامل رنگ, مقدار اسید پیرویک و آلیسین بررسی گردید. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دمای خشک کردن بر سیر خشک شده, حبه های کامل, دونیم و چرخ شده سیر بومی شوشتر در دماهای 50 و 70 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 22% خشک گردیدند.یافته ها: بر اساس نتایج حاصله با افزایش دمای خشک کن از 50 به 70 درجه سانتی گراد, رنگ حبه های دونیم شده تغییر نموده و مقدار اسیدپیرویک و آلیسین موجود در آنها افزایش یافت. مقدار اسید پیرویک و رنگ نمونه های چرخ شده بطور معنی دار تحت تاثیر دمای خشک کن قرار نگرفتند, اما میزان آلیسین نمونه های چرخ شده با افزایش دما کاهش یافت. حبه های کامل پس از خشک شدن در دمای 70 درجه سانتی گراد با تغییر رنگ مواجه نشدند, اما مقدار اسید پیرویک و آلیسین موجود در آنها به شدت کاهش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق, خشک کردن حبه های دونیم شده در دمای 70 درجه سانتیگراد را می توان به عنوان مناسب ترین شرایط خشک کردن سیر به منظور تهیه پودر سیر معرفی نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    رضوانی اقدم، علی، آل عمرانی نژاد، سیدمحمدحسین، و خزایی، جواد. (1395). بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ, اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن. علوم غذایی و تغذیه، 13(2 (پیاپی 50))، 99-107. SID. https://sid.ir/paper/143142/fa

    Vancouver: کپی

    رضوانی اقدم علی، آل عمرانی نژاد سیدمحمدحسین، خزایی جواد. بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ, اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1395؛13(2 (پیاپی 50)):99-107. Available from: https://sid.ir/paper/143142/fa

    IEEE: کپی

    علی رضوانی اقدم، سیدمحمدحسین آل عمرانی نژاد، و جواد خزایی، “بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ, اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 13، no. 2 (پیاپی 50)، pp. 99–107، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143142/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button