مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,245
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

401
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسما

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 91

چکیده

 این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسما و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور, خمیرترش حاصل از آرد کامل جو, تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5, 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمای پوست گیری و بخار پز شده در سه سطح 15, 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پایه کاملا تصادفی به روش فاکتوریل مورد استفاده قرار گرفت. برای ارزیابی زمان ماندگاری نان های تولیدی, سفتی بافت, حجم مخصوص و آلودگی میکروبی آنها در یک بازه زمانی چهار روزه, بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. علاوه بر این, رنگ پوسته و میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی بر اساس روش های مدون مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده, سطوح مختلف خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسما, تاثیر معنی داری (P£0.05) بر زمان ماندگاری نان باگت در طی دوره نگهداری و همچنین میزان پذیرش نهایی نان های تازه خوری داشتند. بر این اساس, کمترین مقدار سفتی بافت در فواصل زمانی 2 و 96 ساعت پس از پخت به ترتیب در نمونه های فرآوری شده با 30 درصد پوره کدو مسما و 5 درصد خمیرترش آرد جو (8.38 نیوتن) و همچنین 30 درصد پوره کدو مسما و 10 درصد خمیرترش آرد جو (11.47 نیوتن) مشاهده گردید. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان روشنایی بود (50.90) و نان باگت حاوی 10 درصد خمیرترش آرد جو و 45 درصد پوره کدو مسما نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی (4.87) را به دست آورد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صادقی، علیرضا، صادقی، بلال، و ابراهیمی، مریم. (1396). ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسما. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 9(1)، 81-91. SID. https://sid.ir/paper/504849/fa

    Vancouver: کپی

    صادقی علیرضا، صادقی بلال، ابراهیمی مریم. ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسما. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1396؛9(1):81-91. Available from: https://sid.ir/paper/504849/fa

    IEEE: کپی

    علیرضا صادقی، بلال صادقی، و مریم ابراهیمی، “ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسما،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 9، no. 1، pp. 81–91، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/504849/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button