مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

762
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

990
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج

صفحات

 صفحه شروع 47 | صفحه پایان 62

چکیده

 گلوتن, پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن, سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده, رنگ ضعیف, حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش, بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر, 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب پنیر نیز در سطوح صفر, 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی, بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص, تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد, سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب پنیر, در تمامی سطوح, سبب افزایش رطوبت, بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب پنیر تا سطح 4 درصد, میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت, این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی, در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر, اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت, ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    پیروتی، شیرین، فرجی، علیرضا، و نقی پور، فریبا. (1399). ارزیابی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 12(1 (پیاپی 43))، 47-62. SID. https://sid.ir/paper/516020/fa

    Vancouver: کپی

    پیروتی شیرین، فرجی علیرضا، نقی پور فریبا. ارزیابی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1399؛12(1 (پیاپی 43)):47-62. Available from: https://sid.ir/paper/516020/fa

    IEEE: کپی

    شیرین پیروتی، علیرضا فرجی، و فریبا نقی پور، “ارزیابی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 12، no. 1 (پیاپی 43)، pp. 47–62، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/516020/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button