Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,493
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

834
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده

صفحات

 صفحه شروع 333 | صفحه پایان 342

چکیده

 ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر, در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول, امری ضروری می باشد. در این پژوهش, اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل), 0.5, 1.0, 1.5 و %2.0 در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2 و 2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش های کلدال, ژربر, سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب, در اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی, مقادیر پروتئین, چربی, خاکستر, ماده ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ی ACP, مقدار IC50 برابر با 11.9 میکرو گرم عصاره / میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACPP, میزان پروتئین, خاکستر و ماده ی خشک نمونه های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین تر ACP مطلوب تر بودند. استفاده ازACP , سبب کاهش کشسانی بافت گردید, اما سایر پارامترهای بافتی تحت تاثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونه ی حاوی %1.0 ACP مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده, مشخص گردید که ACP در سطح %1.0 می تواند سبب بهبود خواص نمونه های ماست گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صفری، نجمه، فاضل، محمد، و جهادی، مهشید. (1396). بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66)، 333-342. SID. https://sid.ir/paper/71656/fa

    Vancouver: کپی

    صفری نجمه، فاضل محمد، جهادی مهشید. بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(66):333-342. Available from: https://sid.ir/paper/71656/fa

    IEEE: کپی

    نجمه صفری، محمد فاضل، و مهشید جهادی، “بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 66، pp. 333–342، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71656/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا