علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1386 | دوره:4 | شماره:2 |تعداد مقالات:13

با کسب اطلاعات لازم جهت انبارداری میوه انار، می توان آن را با کیفیت عالی در بازارهای داخلی در طول مدت زمان طولانی تر عرضه کرد و همچنین در توسعه و گسترش صادرات آن به کشورهای دیگر اقدام نمود. در این تحقیق تاثیر تیمارهای مختلف کلرید کلسیم در غلظت های مختلف (0.02, 0.01 و 0%) بوسیله محلول پاشی بر روی درخت، تیمارهای آب گرم در چهار دما (45 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه، دمای 50 درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه، دمای 55 درجه سانتیگراد 30 ثانیه و شاهد) و پوشش پلی اتیلن بر روی عمر انباری و برخی صفات کمی و کیفی انار رقم ملس ساوه مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از تیمار قبل از برداشت کلریدکلسیم سبب کاهش آثار سرمازدگی و جلوگیری از کاهش وزن میوه انار گردید (P<0.01) ولی بر روی فعالیت متابولیکی میوه انار و میزان پوسیدگی اثری نداشت. تیمارهای آب گرم باعث کاهش آثار سرمازدگی و آلودگی قارچی میوه ها گردیدند (P<0.01). ولی آب گرم 50 درجه و 45 درجه سانتیگراد سبب آسیب به پوست میوه و افزایش تلفات آن شد. پوشش های پلی اتیلنی با جلوگیری از کاهش وزن پوست میوه انار در حفظ کیفیت ظاهری میوه در طول مدت انبارمانی موثر بودند (P<0.01). این پوشش ها بر کیفیت خوراکی دانه های انار تاثیر نامطلوب نداشتند ولی سبب افزایش رشد قارچ ها بر روی پوست میوه ها گردیدند (P<0.01). استفاده از تیمار قبل از برداشت کلریدکلسیم و سپس اعمال تیمار آب گرم 50 درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه سپس قرار دادن میوه ها در داخل پوشش های پلی اتیلنی بدون اثر نامطلوب بر روی کیفیت خوراکی و وضعیت ظاهری دانه های انار، سبب کاهش آثار سرمازدگی و آلودگی قارچی و حفظ کیفیت پوست انار گردید.

در این مطالعه تعداد 270 نمونه کبد، عضله و کلیه طیور گوشتی از 90 مرغداری در استان تهران در طول یک سال جمع آوری و باقیمانده انروفلوکساسین در آنها بوسیله کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا [HPLC] مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که تمام نمونه ها دارای باقیمانده انروفلوکساسین می باشند که از بین آنها تعداد [%24.44] 22 نمونه دارای باقیمانده بالاتر از MRL بودند که در [%13.33] 12, [%8.8] 8 و [%24.44] 22 نمونه از نمونه ها که به ترتیب از عضله، کبد و کلیه گرفته شده بود، باقیمانده انروفلوکساسین بالاتر از مقدار MRL مشاهده گردید، میانگین غلظت دارو دارای انحراف معیار به ترتیب 18.23±32.29 در عضله، 18.34±12.63 در کبد و 26.06±19.52 در کلیه بود. این مطالعه نشان داد که استفاده از انروفلوکساسین در مرغداری های ایران بدون کنترل بوده و زمان پرهیز دارویی قبل از کشتار کنترل نمی شود و لذا نیاز به قانون کنترل باقیمانده آنها در طیور قبل از عرضه به بازار توصیه می شود.

افزودن شیر بدون چربی به میزان 8% و 12% و 16% به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل G3mix و استارترهای ترموفیل V2 و Y709 استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش 2% استارتر انجام شد. اثر اسانس، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند.نتایج نشان داد که نمونه های گازدار حاوی اسانس نعناع یا پونه با 1% نمک و 16% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار، نمونه های شامل استارتر Y709 با سطوح فوق، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای V2 و G3mix قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای V2, G3mix و Y709 بترتیب 6.60, 6.37, 6.98 درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان 5.02 درصد بطور مشخص بیشتر است. دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود.

در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های %0.5 WPC) A و (%1.5 SMP، %1 WPC) B و (%1 SMP، %1.5 WPC) C و (%0.5 SMP و (%2 WPC) D، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد (%2 SMP) F افزایش یافته و علت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل در طول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی در عطر و طعم و پذیرش مصرف کننده ایفا می کند. با افزایش درصد جایگزینی WPC به جای SMP ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های B, A و C، قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین، افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام، استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین، افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها، عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم، منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر، طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت (P<0.5). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم، مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار مشاهده نگردید (P<0.5). در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم، بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C به دست آمد. همچنین به دلیل قیمت کمتر WPC (با 26% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد.

گزارشات زیادی در تایید قدرت ضد باکتریایی عسل وجود دارد. این گزارشات تاثیر عسل را در ممانعت از رشد انواع مختلف میکروارگانیسمها تایید می نمایند. قصد ما از ارایه این طرح ارزیابی خاصیت ضد میکروبی عسلهای تولید شده در مناطق مختلف شهرستان ارومیه بوده است. این تحقیق بر روی نمونه های جمع آوری شده از عسلهای تولید شده در پنج منطقه اصلی تولید کننده عسل در ارومیه (مارمیشو:1، نازلو:2، دره قاسملو:3، مرگه ور:4، ترگه ور:5) انجام شده است. از هر منطقه 20 نمونه مجموعا 100 نمونه مورد ارزیابی قرار گرفته اند. نمونه ها بر روی محیط های کشت باکتریهای استافیلوکوکوس اروئوس، ایشرشیا کلی و پزودوموناس آئروژینوزا بعنوان میکروارگانیسمهای کنترول و همچنین میکروارگانیسمهای جدا شده از مراجعات درمانگاهی قرار داده شدند. پس از گذراندن دوره انکوباسیون، مناطق مهاری (IZ) برحسب میلی متر محاسبه گردیدند. و همچنین با تهیه غلظتهای %20, %40, %50, %75 و %10 میزان حداقل غلظت مهاری (MIC) برای نمونه های مختلف اندازه گیری شدند. بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق نمونه عسل شماره 5 (عسل ترگه ور) دارای بیشترین منطقه مهاری (IZ) بر روی محیط کشت میکروبهای کنترول بوده است (p<0.05). کمترین غلظت مهاری (MIC) نمونه های عسل مورد آزمون بر روی میکروارگانیسمهای کنترول 40% بوده است. نمونه های عسل مورد ارزیابی، تاثیر مهاری بر روی برخی از میکروارگانیسم های جدا شده از موارد بالینی داشته اند ولی این تاثیر بر روی میکروارگانیسمهای قارچی قابل مشاهده نبوده است. وجود اختلاف در پتانسیل ضد باکتریایی نمونه های مختلف عسل اساسا به مواد فیتوشیمیایی خاص حاصل از فلور گیاهی منطقه پرورش زنبور بستگی دارد. پیشنهاد می شود با انجام بررسی بر روی بافت گیاهی منطقه (ترگه ور) و انتخاب گیاهان مناسب و پرورش آنها در مزارع خاص اقدام به پرورش زنبور عسل در چنین مزارع کنترول شده ای نموده و از این طریق عسلهایی با قدرت ضد باکتریایی بالاتر جهت استفاده در مصارف دارویی و درمانی تولید نمود.

امروزه در جهان کمبود مواد غذایی به ویژه مواد پروتئینی، مساله بسیار مهمی است. در اثر افزایش جمعیت جهان، نیاز به مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد. به همین جهت محققان در جستجوی منابع ارزان قیمت پروتئین برای مردم می باشند. آب پنیر محصول فرعی کارخانجات پنیرسازی است. آب پنیر به علت داشتن (chemical oxygen dem and) COD بالا، مشکلات زیست محیطی فراهم می کند. با توجه به این مشکلات، تحقیقات زیادی بر روی آب پنیر انجام شده و محصولات مختلفی، از جمله پروتئین تک یاخته بدست آورده اند.در این تحقیق، تولید پروتئین تک یاخته از آب پنیر و مخمر تریکوسپرون (Trichosporon sp.) در راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان خارجی (External loop airlift reactor) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل موثر بر نگهداشت گاز (Gas hold up) از قبیل، شدت هوادهی، نسبت قطر ناودان به قطر بالابر و ارتفاع مایع در جداکننده گاز بررسی و بهینه سازی شد. در این شرایط بهینه، میزان پروتئین تک یاخته بدست آمد.نتایج آزمایش ها نشان داد که مقدار بهینه برای شدت هوادهی 2.27 سانتی متر بر ثانیه، نسبت قطر ناودان به قطر بالابر 0.5 و ارتفاع مایع جداکننده گاز 3 سانتی متر می باشد. در این شرایط بهینه مقدار پروتئین تک یاخته 18.9 گرم بر لیتر بدست آمد. میزان پروتئین تک یاخته در راکتورهای همزن دار و ستونی حبابدار که به ترتیب 10.38 و 17.3 گرم بر لیتر در تحقیقات دیگران بدست آمده بود. در مقایسه، راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان خارجی حدود 8.5 درصد نسبت به راکتور ستونی حبابدار و 45 درصد نسبت به راکتور همزن دار در تولید پروتئین تک یاخته افزایش نشان داد. بنابراین راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان خارجی در تولید پروتئین تک یاخته مناسب به نظر می رسد. تولید پروتئین تک یاخته در راکتورهای دیگری از هوای بالارونده از جمله راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان داخلی (Internal loop airlift reactor) می تواند بررسی شود و نتایج حاصله از آن با نتایج این تحقیق مقایسه شود.

در این تحقیق سه رقم از ارقام رایج نخود در کشور (بیونیژ، آی ال سی 482 و فیلیپس 93ـ93) در سه سطح رطوبت برداشت (16-15، 21-20 و 26-25 درصد بر پایه تر) و دو جهت بارگذاری (طولی و عرضی) مورد آزمایش بارگذاری قرار گرفتند. متغیرهای وابسته عبارتند از: نیروی گسیختگی، انرژی گسیختگی، چغرمگی، تغییر شکل در نقطه گسیختگی و برخی خواص فیزیکی دانه. نتایج تجزیه واریانس نشان می دهد که رطوبت تاثیر بسیار معنی داری بر حجم، قطر هندسی و خواص مکانیکی دانه نخود دارد. با افزایش رطوبت، نیروی گسیختگی، انرژی گسیختگی و چغرمگی کاهش، تغییر شکل افزایش می یابد. در همین راستا تاثیر جهت قرارگیری (بارگذاری) و رقم فقط بر نیروی گسیختگی معنی دار است. به طور کلی، درشترین و کوچکترین دانه های نخود به ترتیب مربوط به رقمهای فیلیپس و بیونیژ است. ضریب کرویت رقم آی ال سی نسبت به سایر ارقام بیشتر است. کمینه و بیشینه انرژی لازم برای تخریب دانه نخود به ترتیب 24.7 میلی ژول، در جهت بارگذاری طولی و در رطوبت 25 درصد و 156.3 میلی ژول، در جهت بارگذاری طولی و رطوبت 15 درصد بدست آمد. نتایج بیانگر این مطلب است که بیشترین احتمال دولپه شدن مربوط به جهت بارگذاری طولی در رطوبت 25 درصد بوده است. از میان سه رقم مورد بررسی، رقم فیلیپس مقاومت بیشتری به لپه شدن دارد و رقم آی ال سی از دو رقم دیگر به این حالت (دولپه شدن) حساس تر است. معادله های رگرسیونی حاصل از برازش نمایی بر روی داده ها، برای تخمین پارامترهای مکانیکی برحسب پارامترهای فیزیکی و رطوبت با ضریب تعیین بالای 0.90 بدست آمدند. نتایج آزمونهای رگرسیونی نشان داد که دانه های درشت تر، مقاومت بیشتری نسبت به لپه شدن دارند.

پایداری کم روغن های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسیدهای چرب آنها بویژه درصد اسید لینولنیک و اسید لینولئیک نیز بستگی دارد. در این مطالعه مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا بررسی شده با این هدف که مخلوط این دو روغن ضمن داشتن پایداری مناسب، دارای مقدار مناسب اسیدهای چرب ضروری نیز باشد. هدف دیگر بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با زمان پایداری مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا است. در این بررسی تعداد 7 نمونه روغن بی بو شده بدون آنتی اکسیدان سنتزی با نسبتهای مختلف از روغن های آفتابگردان و کانولا، آماده شده و پایداری آنها به روش رنسیمت در 110c و ترکیب اسیدهای چرب آنها با روش کروماتوگرافی گازی اندازه گیری و عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ضریب شکست در 40 درجه سانتیگراد تعیین گردید. همبستگی قوی و مستقیم بین زمان پایداری و درصد اسید اولئیک (r=0.988, P-Value=0) مشاهده شد و نیز همبستگی قوی و معکوس (r=-0.988, P-Value=0) بین زمان پایداری و درصد اسید لینولئیک دیده شد. روغن کانولا با وجود داشتن اسید لینولنیک بالاتر نسبت به روغن آفتابگردان، زمان پایداری بیشتری نشان داد. بین میزان درصد روغن کانولا در مخلوط با عدد یدی (P-Value=0 , r=-1)  و ضریب شکست (P-Value=0 , r=-1) آن رابطه معکوس ملاحظه گردید. یافته ها نشان می دهند روغن آفتابگردان با وجود داشتن مقادیر کم اسید لینولنیک نسبت به روغن کانولا مقاومت به مراتب کمتری دارد که علت به مقادیر بالای اسیدلینولئیک در آفتابگردان و مقادیر بالای اسید اولئیک در کانولا مربوط است. با توجه به نتایج این تحقیق پیشنهاد می گردد از روغن کانولا برای افزایش پایداری و بهبود ارزش تغذیه ای روغن آفتابگردان استفاده شده و دو فرمول "70% کانولا + 30% آفتابگردان" و "50% کانولا + 50% آفتابگردان" بدین منظور پیشنهاد می گردند.

هیستامین یکی از انواع آمین های بیوژن است که در نتیجه فعالیت آنزیمی باکتریهای مولد فساد بوجود می آید. خانواده تون ماهیان به دلیل دارا بودن مقدار زیاد هیستیدین بافتی آزاد مستعد ایجاد مسمومیتهای هیستامینی هستند.در این مطالعه 88 نمونه کنسرو ماهی تون تولید شده در ایران به روش الیزا مورد آزمون قرار گرفت که نتایج حاصل نشان داد 44.3 درصد از کنسروهای مورد بررسی حاوی مقدار هیستامین بالاتر از حد مجاز (50ppm) بودند. همچنین نتایج نشان داد کنسروهای ماهی که محل تولیدی آنها در استانهای جنوبی کشور است حاوی مقدار هیستامین بالاتری نسبت به کنسروهای تولید شده در نواحی مرکزی و شمالی کشور هستند.علاوه بر آن این بررسی نشان داد کنسروهایی که مدت زمان کمتری از تولید آنها گذشته است نسبت به کنسروهای ماهی که در انتهای دوره قابلیت مصرف هستند، دارای محتوی هیستامین پایین تری هستند.