علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1383 | دوره:1 | شماره:2 |تعداد مقالات:9

بهترین روش برای برنامه ریزی و استفاده گندم در صنایع غذایی، ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی آن است. بدین منظور، تعیین مقدار و کیفیت پروتئین، درجه سختی و خصوصیات رئولوژیکی آن، حائز اهمیت است. در این تحقیق پنج رقم عمده گندم کشور یعنی الوند (اراک، خراسان و همدان)، چمران (اهواز، خراسان و شیراز)، روشن (اراک، اصفهان و کرج)، زاگرس اهواز و زرین ارومیه، بررسی شده، نتایج آماری نشان داد رقم روشن کرج دارای بیشترین مقدار پروئین (11%)، ارقام زاگرس اهواز و روشن اصفهان، بیشترین کیفیت پروتئین (SDS= 33.67- 35.67 mL) و ارقام چمران خراسان و زرین ارومیه بیشترین درصد سختی (59.33%- 61) دارا است. نتایج فارینوگراف و اکستنسوگراف بر روی ارقام مذکور نشان داد ارقام روشن کرج، زاگرس اهواز، ارومیه، روشن یزد و چمران خراسان، کیفیت مناسب تری داشتند (درصد جذب آب 65.33%، زمان گسترش خمیر 5.33min، پایداری خمیر 19.33 min، درجه سست شدن خمیر 57.33 BU، عدد والوریمتری 64.33 واحد و همچنین مقاومت کششی ماکزیمم 450BU، انرژی خمیر  100.3 Cm2و کشش پذیری (179mm به طور کلی از ارقام با کیفیت بهتر برای تهیه محصولات تخمیری (نان) و از بقیه ارقام به منظور تهیه محصولات دیگر مانند بیسکویت، کیک و کلوچه می توان استفاده کرد.

خصوصیات فیزیکو- شیمیایی پانزده گونه انار (جمع آوری شده از مرکز تحقیقات انار یزد) و آب آنها بررسی شد. مشخص گردید که فروکتوز (8.03-4.00 گرم/100 گرم) و گلوکز (8.65-4.14 گرم/100گرم) دو منوساکارید عمده بوده در حالیکه عملا در تمام واریته ها هیچ دی ساکاریدی، به ویژه ساکارز و مالتوز، مشاهده نشد. در بین عناصر اندازه گیری شده، با استفاده از طیف سنج نشر اتمی ICP، مقادیرK، Na،Ca و Mg به طور معنا داری بیشتر از بقیه عناصر معدنی Mn)، Cu، Fe،Zn،Pbو (Cd آب میوه ها بود. به علاوه، متوسط غلظت ویتامین ث، TA، SSA و Ph به ترتیب 0.47-0.08 میلی گرم در 100 گرم، 2.05-0.42 درصد، 41.4-5.3 گرم در لیتر، 18.3-12.1 درجه بریکس و 4.08-3.05 بود.

در این پژوهش با توجه به زیانهای بهداشتی و تغذیه ای چیپس سیب زمینی سرخ شده، امکان حذف مرحله سرخ کردن در فرایند تولید آن، بررسی گشت. نتایج حاصل از روشهای مختلف تولید نشان دادند روش خشک کردن می تواند روش مناسبی برای این منظور باشد. برای تولید چیپس سیب زمینی، استفاده از گونه های حاوی بیش از 18 درصد ماده خشک و انجام عمل آنزیم بری همراه با سایر فرایندهای مقدماتی ضروری است. برای انجام کار، برگه های سیب زمینی داخل خشک کن قرار گرفت. پس از خشک شدن به نسبتهای صفر، 5 و 10 درصد روغن به حالت سرد و گرم (75- 80) روی آنها افشانه شد. نمونه های تولیدی، از نظر ویژگیهای شیمیایی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از جدول فریدمن نشان داد از نظر رتبه بندی و ارجحیت هیچگونه تفاوت معناداری بین نمونه های تولیدی و شاهد وجود ندارد. در ضمن، ویژگیهای مثبت نمونه های آزمایشی مانند تردی، رنگ، شکل ظاهری، بافت و میزان شوری از شاهد بهتر است. لازم به ذکر است نمونه آزمایشی تولید شده با 10 درصد روغن، از نظر طعم و مزه کاملاً مشابه نمونه شاهد بود، در ضمن ویژگیهای منفی آن مانند میزان نمک، روغن و مقدار پراکسید، کمتر از شاهد بود.

با توجه به اهمیت ماهی ماهی و سایر فرآورده های دریایی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش و قابل دسترس و با عنایت به فساد پذیری سریع این محصولات، 10 نمونه ماهی سارم که از گونه های متداول عرضه شده به بازارهای فروش می باشد، به منظور مقایسه برخی روشهای شیمیایی کنترل کیفیت شامل اندازه گیری ازت فرار، تری متیل آمین و هیستامین با شمارش کلی باکتریها هوازی سرما دوست، مطالعه و ارزیابی شد تا مناسبترین روش شیمیایی بررسی کیفی این محصولات مشخص شود. با در نظر گرفتن استانداردهای تعیین شده از طرف اداره کنترل کیفی غذا و دارو و انجام آزمون دقیق فیشر، بین این سه فاکتور و شمارش کلی میکروبی در نمونه های مذکور از نظر کیفیت بهداشتی، ارتباط معنا داری مشاهده نشد(p<0.05) اما آزمون کاپا(Value=55%) دلالت بر وجود ارتباط معنادار بین فاکتورهایTC4 و هستامین در این گونه داشت(p=0.05) که بر همین اساس و با فرض مستقل بودنTC و وابسته بودن هیستامین با انجام آزمون آنالیز رگرسیون خطی، ارتباط خطی بین این دو فاکتور به دست آمد و مدل پیشگو ارایه شد (R2=0.76)با توجه به نتایج حاصله، هرچند به نظر می رسد ارزیابی کیفیت گونه سارم، با استفاده از مدل ارایه شده، با اندازه گیری یکی از فاکتورهای هیستامین یا TC، تا اندازه ای امکان پذیر می باشد، اما به منظور کنترل دقیق کیفیت ماهی، بررسی توام این فاکتورها لازم است.

با توجه به کاربردهای فراوان آنزیم سلولاز در بسیاری از صنایع، بویژه در صنایع غذایی و اختصاص سالیانه مبالغ هنگفتی جهت واردات این آنزیم، در این پژوهش تصمیم به تولید سلولاز به کمک قارچ نوروسپورا اینترمدیا بر روی دو سوبسترای لیگنوسلولزی (کاه برنج و باگاس نیشکر) به روش تخمیر حالت جامد گرفته شد. قارچ نوروسپورا اینترمدیا بر روی دو سوبسترای کاه برنج و باگاس نیشکر که با استفاده از بخار یا قلیا تیمار شده بودند به مدت 2، 4 و 6 روز کشت داده شد و پس از اتمام زمان کشت، آنزیم سلولاز استخراج و میزان فعالیت سلولازی آن اندازه گیری گردید.بررسی آماری دادههای حاصل از آزمایشها بهترین شرایط برای تولید آنزیم سلولاز توسط نوروسپورا اینترمدیا را کشت 6 روزه قارچ مذکور روی سوبسترای کاه برنج تیمار شده با قلیا نشان می دهد.

زعفران ایران به علت خشک شدن تحت شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. بنابراین، در این تحقیق به بررسی اثر روش خشک کردن انجمادی- یکی از بهترین روشهای خشک کردن محصولات غذایی- بر فاکتورهای کیفی زعفران پرداخته شده است. این تحقیق به روش تجربی با استفاده از کلاله های تازه زعفران که با دو روش خشک کردن سنتی (در سایه، زمان 3 روز) و انجمادی (با دو زمان 5 و 40 ساعت در-18°C جهت انجماد اولیه) خشک شدند انجام شد ضمنا، شرایط خشک کردن انجمادی در دمای-13°C ، فشار 0.15 میلی متر جیوه، زمان 20 ساعت بود؛ سپس نمونه های خشک شده از نظر مقادیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال، ویژگیهای حسی، شدت رنگ و بو در دو حالت خشک و محلول و بار میکروبی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که مقدار کروسین و پیکروکروسین در نمونه های خشک شده انجمادی بیشتر از نمونه خشک شده سنتی بود(P<0.05). همچنین، در آنها بافت و رنگ طبیعی بود و آبگیری مجدد، سریع تر و کامل تر انجام شد. اما آبگیری مجدد در نمونه خشک شده سنتی با ظاهری چروکیده و تیره رنگ، کند و ناقص بود. در ارزیابی حسی رنگ، در حالت خشک اختلاف معنا دار بین نمونه ها مشاهده شد (P<0.05) و نمونه خشک شده سنتی در اولویت نسبی قرار گرفت. در حالت محلول، نمونه های خشک شده انجمادی قبل از نمونه خشک شده سنتی قرار گرفتند، اما اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در اندازه گیری مقدار سافرانال به روش کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا، پس از 8 ماه، اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در ارزیابی حسی بو، در هر دو حالت نمونه خشک شده سنتی قبل از نمونه های خشک شده انجمادی قرار گرفت، اما اختلاف معنادار مشاهده نشد(P<0.05). از نظر بار میکروبی، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر شمارش شده در نمونه های خشک شده انجمادی کمتر بود. در نهایت می توان به روش خشک کردن انجمادی به عنوان روشی مناسب برای خشک کردن زعفران توجه کرد.

درختان انبه استان هرمزگان، حاصل از کشت بذر هستند و شناسایی ارقام انبه به وسیله کارشناسان تحقیقات به صورت کد گذاری می باشد و نام گذاری آنها بر اساس اسامی محلی است. انبه یکی از مرغوبترین میوه های منطقه است و بعد از خرما و مرکبات از نظر اهمیت مقام سوم را در استان دارد. هدف از انجام این تحقیق، تعیین زمان مناسب برداشت و افزایش عمر انبارداری میوه انبه می باشد. در این طرح رقم سبز انبه مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است و میوه های انبه در دو تاریخ (زمان برداشت) در تیرماه به فاصله یک هفته برداشت شد و بعد از اعمال تیمار گرما درمانی (غوطه وری میوه در محلول قارچ کش داغ با دمای 54oC± 1به مدت 5 دقیقه) در دو نوع ظرف (جعبه چوبی و کیسه های پلی اتیلن منفذدار) بسته بندی شده و در سه دامنه دمایی (دمای محیط1±(25،22-20°C  و 12- 10°C نگهداری شد. میوه ها را بعد از 15 روز از انبار خارج کرده و فاکتورهای کیفی شامل pH، اسیدیته، درصد قندکل، درصد رطوبت، مواد جامد محلول و ویتامین ث اندازه گیری شدند؛ سپس برای تعیین ماندگاری به مدت یک هفته در دمای محیط نگهداری شدند. طرح آماری به صورت کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل بود. نتایج به دست آمده نشان می دهد نحوه برداشت میوه در کاهش بیماریهای ثانویه میوه مانند پوسیدگی آلترناریایی و پوسیدگی انتهای دم میوه اثر مهمی دارد. برداشت میوه بایستی به گونه ای باشد که میوه کمترین آسیب را متحمل شده و به هیچ وجه با خاک تماس پیدا نکند. زمان برداشت مناسب موقعی است که درصد مواد جامد محلول میوه به 11.5- 12 برسد. یافته های طرح نشان داده گرمادرمانی با محلول قارچ کش داغ علاوه بر کنترل مگس میوه، بیماریهای پس از برداشت را کنترل می کند. میوه ها در دمای 25±1°C بعد از مدت یک هفته و در اطاقهای سرد 22- 20°C بعد از 15 روز بخوبی می رسند. میوه ها در دمای 12-10°C تا مدت 15 روز، بخوبی قابل نگهداری هستند و بعد از انتقال به دمای 25±1°Cبعد از مدت 3-4 روز می رسند. مقایسه میانگینهای خواص کیفی میوه ها نشان داده رسیدگی میوه های درون جعبه چوبی بیشتر از میوه های درون پلاستیک است. در میوه رسیده انبه pH، درصد مواد جامد محلول و درصد قند کل افزایش یافته ولی درصد اسیدیته و ویتامین ث کاهش می یابد.

کربن از منابع غذایی رشد میکروارگانیسمها بوده و وجود آن با سایر مواد آلاینده در پساب برخی از کارخانه های مواد غذایی و راهیابی آن به منابع آب زیرزمینی سبب مشکلات زیست محیطی متعدد می شود. یکی از آلوده کننده های محیط زیست پساپ کارخانه نوشابه سازی بوده و در بعضی مواقع ژله شدن آن که در اثر مقدار زیاد بار آلی افزوده شده به پساب مورد تصفیه می باشد. در این تحقیق میکروارگانیسمهایی از سطوح مختلف کارخانه، همچنین از لجن فعال آن جدا شد. از میان این میکروارگانیسمها مخمرها به علت فعالیت در محیطی با غلظت زیاد قند و pH قلیایی انتخاب شدند. از میان 12 مخمر، مخمر شماره (Pichia Satoi) 11 بیشترین کاهشTOC را نسبت به سایر مخمرها از خود نشان داد (87.5 درصد کاهش). شرایط بهینه از نظر pH، دما و دور همزن برای این مخمر به ترتیب 9،200 rpm 30°C بود.