Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

530
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

526
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر سیستم های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین های شیر طی تخمیر ماست

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 10

چکیده

 در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG), ژلاتین با قدرت ژل پایین (LBG), ژلاتین پوست ماهی (FSG), پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه ها به غیر از پکتین, مقدار PH طی زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته اصلاح شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار 6/78 درصد به ترتیب کم ترین و بیش-ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت های پایین, پایدارکننده ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا, تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند و بیش ترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه ها نیز باافزودن پایدارکننده ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ها و ویسکوزیته رابطه معنی داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ای شدن را کاهش دادند, اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت ها شد (p<0. 05). بااین حال ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه-ای شدن نشان داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    معتمدزادگان، علی، ابدالی، سعیده، حمزه، شبنم، قربانی حسن سرایی، آزاده، و شهیدی، سیداحمد. (1398). بررسی تأثیر سیستم های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین های شیر طی تخمیر ماست. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(93 )، 1-10. SID. https://sid.ir/paper/72136/fa

    Vancouver: کپی

    معتمدزادگان علی، ابدالی سعیده، حمزه شبنم، قربانی حسن سرایی آزاده، شهیدی سیداحمد. بررسی تأثیر سیستم های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین های شیر طی تخمیر ماست. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(93 ):1-10. Available from: https://sid.ir/paper/72136/fa

    IEEE: کپی

    علی معتمدزادگان، سعیده ابدالی، شبنم حمزه، آزاده قربانی حسن سرایی، و سیداحمد شهیدی، “بررسی تأثیر سیستم های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین های شیر طی تخمیر ماست،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 93 ، pp. 1–10، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72136/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا