مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

835
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

529
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی

صفحات

 صفحه شروع 221 | صفحه پایان 229

چکیده

 سابقه و هدف: در سال های اخیر, تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات کم چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد.مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت های 0.25, 0.5, 0.75 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حاوی 9 و 12.5 درصد ماده خشک مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و سبب استحکام شبکه کازئینی می شود, در نتیجه به طور معنی داری (p<0.05) سبب کاهش آب اندازی, افزایش گرانروی و سفتی بافت محصول می شود. به طوری که در غلظت های بالا آب اندازی به صفر رسید و نمونه حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا در ماده خشک %12.5, با نیرویی معادل 116 گرم برای نفوذ پلانگر داخل بافت, سفت ترین بافت و گرانروی برابر 27266 pa.s بیشترین گرانروی را داشت.نتیجه گیری: استفاده از ژلاتین تا حدودی می تواند نواقص حاصل از حذف چربی و کاهش ماده خشک را اصلاح کند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ابدالی، سعیده، و معتمدزادگان، علی. (1392). اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(2)، 221-229. SID. https://sid.ir/paper/121431/fa

    Vancouver: کپی

    ابدالی سعیده، معتمدزادگان علی. اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛8(2):221-229. Available from: https://sid.ir/paper/121431/fa

    IEEE: کپی

    سعیده ابدالی، و علی معتمدزادگان، “اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 2، pp. 221–229، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121431/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا