Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,264
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

856
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 22

چکیده

 مقدمه: افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک و طول عمر آن ها در ماست پروبیوتیک یکی از دغدغه های مهم تولیدکنندگان این نوع ماست ها می باشد. از طرفی طعم ماست پروبیوتیک متاثر از تعداد باکتری پروبیوتیک می باشد. به این منظور مطالعه حاضر با هدف بهینه سازی ماست پروبیوتیک در سه محور تعداد باکتری پروبیوتیک, طول عمر باکتری پروبیوتیک و طعم ماست پروبیوتیک انجام پذیرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش بهینه سازی تولید ماست پروبیوتیک به کمک چهار فاکتور مستقل, تخمیر دو مرحله ای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, تغییر درصد ماده خشک (12, 14 و 16%), تغییر دمای تیمار حرارتی شیر (62-72 و 85oC) و افزودن اسید آسکوربیک, در 3 مرحله و به مدت بیست روز انجام شد. مرحله اول و دوم به ترتیب به منظور بهینه سازی تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول و بیستم بود. در مرحله سوم تعداد باکتری های مراحل پیشین بهمراه نتایج حاصل از ارزیابی حسی و شیمیایی محصول به منظور بهینه سازی سه گانه مورد بررسی قرار گرفت. طراحی آزمایش ها به روش تاگوچی و بهینه سازی نتایج توسط نرم افزار Qualitek-4 انجام گرفت.یافته ها: موثرترین فاکتورهای بهینه ساز در مراحل اول و دوم به ترتیب زمان تخمیر باکتری (2 ساعت) و میزان اسید آسکوربیک اضافه شده (50 mg/l) تعیین شد. در مرحله سوم یعنی بهینه سازی سه گانه, اهمیت فاکتورها بترتیب اسید آسکوربیک (mg/l), تیمار حرارتی (85oC), زمان تخمیر (2 ساعت) و میزان درصد ماده خشک (14%) بودند.نتیجه گیری: پس از بهینه سازی مشخص شد که دستیابی همزمان به محصولی با تعداد باکتری بالا, طعم مناسب و ماندگاری طولانی امکان پذیر نمی باشد.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

رفیعی مجد، مصطفی، و علوی، سیدابوالحسن. (1390). بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم غذایی و تغذیه، 9(1 (پیاپی 33))، 15-22. SID. https://sid.ir/paper/143348/fa

Vancouver: کپی

رفیعی مجد مصطفی، علوی سیدابوالحسن. بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1390؛9(1 (پیاپی 33)):15-22. Available from: https://sid.ir/paper/143348/fa

IEEE: کپی

مصطفی رفیعی مجد، و سیدابوالحسن علوی، “بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 9، no. 1 (پیاپی 33)، pp. 15–22، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143348/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا