Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

437
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

801
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 71

چکیده

 هدف از این پژوهش, بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( 5/7 – 0 درصد) بر محتوی رطوبتی, مقدار چربی, میزان فیبر کل, میزان فعالیت آنتی اکسیدانی, میزان فنل کل, رنگ, بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد, افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی, میزان روغن, میزان فیبر کل, میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتی اکسیدانی از (9/0 ± 5/17 درصد) برای نمونه شاهد به (2/0 ± 2/66 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده, شاخص روشنایی, سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی 5/2 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی تفاوت معنی داری (05/0 >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (5/2 تا 5/7 درصد), باعث کاهش مقبولیت ویژگی های ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود 94/4119 (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود 1/4369 (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد, افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواخت تر با حفرات کوچک تر در نمونه ها شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حاتمیان، مه رخ، نوشاد، محمد، آبدانان مهدی زاده، سامان، و برزگر، حسن. (1398). بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(93 )، 63-71. SID. https://sid.ir/paper/72140/fa

    Vancouver: کپی

    حاتمیان مه رخ، نوشاد محمد، آبدانان مهدی زاده سامان، برزگر حسن. بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(93 ):63-71. Available from: https://sid.ir/paper/72140/fa

    IEEE: کپی

    مه رخ حاتمیان، محمد نوشاد، سامان آبدانان مهدی زاده، و حسن برزگر، “بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 93 ، pp. 63–71، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72140/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا