مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,072
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

858
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی

صفحات

 صفحه شروع 255 | صفحه پایان 268

چکیده

 آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین, فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار می آید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنی سازی شده, تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر, 8, 24, 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر, 1.5, 4.5, 7.5 و 9 درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخص های رنگی L*, b*, زاویه ته رنگ و ضریب قهوه ای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت, تخلخل, شاخص های رنگی a*, C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرم افزار Design-Expert 7.0.0 تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب 26 و 1.6 درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    صادقی زاده دهکردی، عاطفه، نجف آبادی، محمدفاضل، و عباسی، هاجر. (1396). بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 255-268. SID. https://sid.ir/paper/72219/fa

    Vancouver: کپی

    صادقی زاده دهکردی عاطفه، نجف آبادی محمدفاضل، عباسی هاجر. بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(69):255-268. Available from: https://sid.ir/paper/72219/fa

    IEEE: کپی

    عاطفه صادقی زاده دهکردی، محمدفاضل نجف آبادی، و هاجر عباسی، “بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 69، pp. 255–268، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72219/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button