مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

894
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

736
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختار خمیر نان

صفحات

 صفحه شروع 73 | صفحه پایان 83

چکیده

 در این مقاله تاثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط کن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (1.5, 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از مشاهده ریز ساختار خمیرهای هیدراته با استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسنس مشخص شد با افزایش زمان هیدراسیون از 1.5 ساعت تا 24 ساعت در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد), و ذوب ذرات یخ موجود در نمونه ها و تکمیل عمل هیدراسیون میزان گسترش شبکه گلوتنی افزایش یافت. مشابه همین روند در دمای محیط (25 درجه سانتی گراد) اما با شدت بیشتر مشاهده گردید. هر چند هر دو عامل دما و زمان در میزان هیدراسیون و توسعه شبکه گلوتنی نمونه های خمیر نقش دارند اما دمای هیدراسیون ذرات آرد نقش بیشتری در میزان هیدراسیون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوری که تیمار هیدراسیون در دمای محیط به مدت 24 ساعت نتیجه بهتری را نسبت به تیمار هیدراسیون در دمای یخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراین هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه گلوتن در خمیرهای هیدراته می گردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن و تنها با استفاده از خاصیت تجمع شکل گرفته و گسترش می یابد. اما در خمیر های ZD شبکه گلوتنی یکپارچه و مستحکمی که معمولا در خمیر های مخلوط شده در داخل مخلوط کن نانوایی (تا زمان مخلوط کردن بهینه) وجود دارد, دیده نشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پیغمبردوست، سیدهادی، دوکوهکی، معصومه، و دادپور، محمدرضا. (1390). استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختار خمیر نان. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(30 (ویژه نامه))، 73-83. SID. https://sid.ir/paper/72307/fa

    Vancouver: کپی

    پیغمبردوست سیدهادی، دوکوهکی معصومه، دادپور محمدرضا. استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختار خمیر نان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛8(30 (ویژه نامه)):73-83. Available from: https://sid.ir/paper/72307/fa

    IEEE: کپی

    سیدهادی پیغمبردوست، معصومه دوکوهکی، و محمدرضا دادپور، “استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختار خمیر نان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 30 (ویژه نامه)، pp. 73–83، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72307/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button