لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب، به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های شیرینی دانمارکی از 30 فروشگاه قنادی، در شهر تهران که بطورکاملا تصادفی انتخاب شده بودند تهیه شد. چربی نمونه ها با استفاده از تبخیر کننده چرخشی و فشار کم (روتاری) و پروفایل اسید های چرب آن ها به روش کروماتوگرافی گازی (G.C) اندازه گیری شده و متوسط مقدار آنها در شیرینی های تولیدی شهر تهران برآورد شد. به طور میانگین 29.5±0.5 درصد از وزن شیرینی های دانمارکی تولید شده در شهر تهران را چربی تشکیل می دهد.همچنین به طور میانگین 22.3±0.75 درصد از چربی استخراج شده از نمونه های شیرینی دانمارکی را اسید های چرب ترانس تشکیل می دادند و میانگین اسید های چرب اشباع در نمونه ها نیز 34.2±0.78 درصد بود.با توجه به اینکه هر عدد شیرنی دانمارکی حدود 60 گرم وزن دارد میزان کل چربی آن برابر 18 گرم است که 4 گرم از این مقدار را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهد، در نتیجه دریافت اسیدهای چرب ترانس در اثر مصرف شیرینی های دانمارکی حدود دو برابر حد مجاز توصیه شده برای دریافت روزانه آنها از کل رژیم غذایی است، همچنین میزان اسید های چرب اشباع نیز در نمونه ها قابل توجه است. بنابراین توجه بیشتربه بهبود مواد و فرایندهای تولید این محصولات پرمصرف ضروری به نظر می رسد.

زمینه و هدف:  Saccharopolyspora erythreaeیک اکتینومیست هوازی و گرم مثبت و میکروارگانیسم صنعتی تولید اریترومایسین می باشد. بررسیها نشان داده است که تولید متابولیتهای ثانویه و همچنین ترکیب اجزاء بیومس در میکروارگانیسمها و از جمله آنها لیپیدها، بسیار به محیط کشت وابسته است.روش بررسی: سوسپانسیون اسپوری Saccharopolyspora erythraea PTCC1685  به محیط بذردهی تلقیح شده و در دمای 30 درجه به مدت 44 -40 ساعت با دور 180 rpm در شرایط هوازی گرما گذاری شد. مقداری از نمونه بذردهی که دارای شرایط مناسب مورفولوژی وpH  و رشد کافی بود به فلاسکهای حاوی محیط تخمیر تعریف شده اضافه شد، فلاسکهای تلقیح شده  در دمای 30 درجه به مدت 11 روز در شرایط هوازی با دور  180rpmگرما گذاری شدند. برای تعیین ترکیب اسیدهای چرب، بیومس در فاز سکون توسط سانتریفوژ در 4000 rpm به مدت 20 دقیقه جدا شد و سپس به مدت 12 ساعت با حلال کلروفرم/متانول (1:2) بر روی شیکر قرار داده و هم زده شد. سپس مخلوط، به مدت 20 دقیقه در دور 4000rpm سانتریفوژ شد. فاز رویی و اضافات بیومس حذف و فاز کلروفرم زیر که حاوی لیپیدها بود جدا شد. پس از تبخیر کلروفرم، لیپیدهای بدست آمده پس از متیله کردن با مخلوط هیدروکسید سدیم متانولی، ترکیب اسیدهای چرب توسط GC-Mass تعیین شد.یافته ها: 8 اسید چرب در این سویه تشخیص داده شد که حاوی 15 تا 18 اتم کربن بودند. بالاترین درصد اسیدهای چرب متعلق به 14-متیل پنتادکانوئیک اسید (%36.25) و کمترین درصد متعلق به پنتادکانوئیک اسید (%5.2) بود. اسیدهای چرب دیگر (%18.9) C17:0، (%14.99) C18:2، (%8.85) C16:0، (%8.67) C18:1، (%5.47) C18:0 و (%5.2) C15:0 بودند. اسیدهای چرب با کمتر از 15 کربن در این پژوهش دیده نشد.نتیجه گیری: ترکیب اسیدهای چرب و تولید اریترومایسین در S.erythreae کاملا وابسته به ترکیب محیط کشت است.

مقدمه: ماهی شوریده (Otolithes rubber) از جمله گونه های مهم در آب های خلیج فارس و دریای عمان می باشد که از لحاظ ارزش اقتصادی از دیرباز مورد توجه بوده است. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی ارزیابی گردید.مواد و روش ها: برای اندازه گیری فاکتورهای رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین از روش های استاندارد AOAC به ترتیب با شماره های 952.08، 938.08،948.16  و 968.06 و برای آنالیز اسیدهای چرب از روش Murph (1993) استفاده شد.یافته ها: آنالیزهای غذایی ماهی شوریده نشان می هد که میزان پروتئین در گوشت این ماهی 15.21 درصد می باشد. اما این ماهی با 4.12 درصد چربی جزء ماهیان پرچرب محسوب نمی شود. مقادیر خاکستر و رطوبت به ترتیب 2.10 و  76.51درصد اندازه گیری گردید. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) به ترتیب34.76 ، 39.06، 22.22 درصد از کل اسیدهای چرب، به دست آمد. اسید پالمتیک (23.16 درصد) و اسید استئاریک (8.58 درصد) بیشترین اسیدهای چرب اشباع بوده اند. فراوانترین اسیدهای چرب غیر اشباع، اسید اولئیک (22.69 درصد) و اسید دوکوزا هگزانوئیک (12.23 درصد) می باشند.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد که ماهی شوریده منبع خوبی از پروتئین است. همچنین نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 (4.19) بیان کننده غنی بودن گوشت ماهی شوریده از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد و بنابراین این ماهی می تواند به عنوان یک غذای دریایی سالم و مغذی در سبد غذایی خانواده های ایرانی قرار گیرد.