سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تأمین نیازهای بدن، نه تنها سبب بیماری نمی شود بلکه تأثیرات مثبتی را نیز برای مصرف کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می باشد که به وسیله دستگاه اکسترودر حجیم شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز تیره آن استفاده می شود. مواد و روش ها: برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانه های کدوحلوایی، گوشت آن به قطعه های 5 میلی متری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملاً تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بین پفک های تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0P>). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنی داری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغیر بود. بیش ترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (54/0 میلی گرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (09/0 میلی گرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنی داری بین پفک ها از نظر مقدار پلی فنول کل مشاهده شد و مقدار پلی فنول کل آنها در محدوده 2203-433 میلی گرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیش ترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنی داری داشت (05/0P <). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت. نتیجه گیری: اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آزمایشی از نظر آزمون های فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (05/0P<). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفک ها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر معرفی می گردد.

سابقه و هدف: امروزه تولید و عرضه نوشیدنی های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می باشد. از میان نوشیدنی ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی های تغذیه ای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی های نمونه ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از 45cp در نمونه شاهد به 42000cp در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیش ترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (0.465 mg/g) و نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (1.312 mg/g) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.

زمینه مطالعاتی: امروزه مصرف کنندگان بیش از پیش به اثرات غذا بر سلامتی خود اهمیت می دهند و مواد غذایی می-بایست مواد مغذی لازم جهت جلوگیری از بیماری های مربوط به تغذیه و نیز بهبود وضعیت جسمی و ذهنی افراد را تامین نماید. محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. هدف: در این پژوهش ویژگی های فیزیکی (ویسکوزیته و آب اندازی) و شیمیایی (pH، اسیدیته، فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی) ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی بررسی شد. روش کار: در این پژوهش از پودر کدوحلوایی به مقدار 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد در فرمولاسیون ماست 5/1 درصد چربی استفاده شد و ویژگی های شیمیایی و ریولوژیکی آن در مدت 20 روز نگهداری بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد بیشترین میزان آب اندازی (68/41 درصد) مربوط به نمونه شاهد و در زمان ماندگاری 20 روز بود. بیشترین میزان ویسکوزیته (3194 cp) و pH (39/4) مربوط به نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بود. همچنین نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 درجه دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین میزان فنل کل (10 میلی گرم در گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی (75 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون ماست، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار فنل کل محصول افزایش یافت. به طورکلی افزودن پودر کدوحلوایی به فرمولاسیون ماست می تواند باعث کاهش آب اندازی محصول و همچنین افزایش ارزش تغذیه ای آن گردد.

محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی های ریولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریبا یکسان باقی مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، 5/2%، 5% و 5/7% به ترتیب 173/، 0 308/، 0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف کننده انعطاف پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می کند. همچنین در تمام نمونه ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می یابد.

سابقه و هدف: غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (p>0.05). نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (p<0.05). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه ها زردتر و قرمزتر می شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمز - مایکروویو ورقه های کدوحلوایی با ضخامت های 5 و 7 میلی متر، غلظت های محلول اسمزی 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و توان های مختلف 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کردن تکمیلی موردبررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی، رنگ و ویژگی های شیمیایی شامل پروتئین، خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، فسفر، فیبر و ویتامین A موردبررسی قرار گرفت. تیمارهای اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. کمترین مقدار چروکیدگی مربوط به کدوحلوایی خشک شده در توان 100 وات بود (71.09 درصد) و اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده شد. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 3.5-2.6% بود. از نظر نتایج آماری بررسی فیبر بین نمونه های خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنی دار داشتند. مقدار سدیم کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر خشک شده در توان 100 وات در مایکروویو بین 0.02-0.01% می باشد. مقدار کلسیم کدوحلوایی با ضخامت 0.5 سانتیمتر که تحت توان های 100، 300 و 500 وات خشک شدند بین 1.08-1.05% بود. ورقه های کدوحلوایی خشک شده توسط مایکروویو با توان 100 وات نسبت به تیمارهای 300 و 500 وات تیرگی کمتری داشتند. در مجموع زمان 150 دقیقه برای فرآیند اسمز و توان 500 وات برای خشک کن مایکروویو انتخاب شد.

1هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیه وتحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافتی نمونه­ها را به شکل معنی­داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا 30 درصد، ویسکوزیته (از 66/682 تا 44/3518 سانتی پواز)، سفتی (از 11/21 تا 97/53 گرم)، انسجام (از 83/0 تا 94/0) و کشش پذیری (از 74/9 تا 49/13 میلی متر) خمیر به صورت معنی داری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (15/3 میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (08/1 میلی ژول) افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا 30 درصد در فرمولاسیون نمونه ها، سبب افزایش سفتی (از 17/456 تا 11/800 گرم)، انسجام (از 56/0 تا 67/0)، کشش پذیری (از 68/8 تا 43/11 میلی متر) و قابلیت جویدن (از 2231 تا 6148 گرم) کیک های تولیدی شد (05/0p<). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا 30 درصد)، افزایش معنی داری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوه ای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیک های تولیدی در مقایسه با نمونه های شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت 90 درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونه های حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (05/0p<).

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >p). بیش ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته های بدست آمده مشخص گردید که غنی سازی بستنی با پودر کدوحلوایی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان ویسکوزیته تیمارها شد. نتایج اندازه گیری پروتئین نشان داد با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی در نمونه های مختلف بستنی، مقدار این پارامتر افزایش می یابد (05/0

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمزی- مایکروویو برش های کدوحلوایی با ضخامت های 5 و 7 میلی متر، غلظت های محلول اسمز 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و توان های 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کن تکمیلی مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی و پارامترهای شیمیایی شامل خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، فیبر و ویتامین A مورد بررسی قرار گرفتند. تیمارهای آبگیری اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 3.5-2.6 درصد بود. از نظر نتایج آماری بین فیبر بین نمونه های خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنی دار داشتند. با توجه به نتایج حاصل از فرایند آبگیری اسمزی از حدود زمان 150 دقیقه به بعد روند کاهش در محتوای رطوبت، کاهش مواد جامد و افزایش در درصد حذف آب مشاهده نشد. لذا زمان 150 دقیقه به عنوان بهترین زمان انجام فرایند آبگیری اسمزی در نظر گرفته شد. برش های خشک شده با توان 500 وات نیز نسبت به سایر تیمارها کیفیت بالاتری داشت.

کاروتنوئیدها دسته بزرگی از رنگدانه های طبیعی هستند که دارای ویژگی هایی نظیر فعالیت پیش ویتامینی، آنتی اکسیدانی و بهبود سلامتی انسان می باشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و تغذیه ای هستند، وجود دارد. پوست کدوحلوایی به عنوان یکی از ضایعات مواد خوراکی دارای کاروتنوئیدهای مفیدی ازجمله لوتئین است که فواید سلامت بخشی آن کاملا شناخته شده است. هدف از این پژوهش استخراج عصاره کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایه لوتئین بود که با 3 حلال اتانول، متانول و اتیل استات در دو دمای 25 و 40 درجه سانتی گراد انجام شد. در این تحقیق از روش های HPLC و UV-Vis، برای تعیین میزان لوتئین و از آزمون های FRAP و DPPH برای تعیین قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها استفاده گردید. نتایج نشان داد باتوجه به زمان بازداری لوتئین خالص در HPLC که حدود 2.243 دقیقه به طول انجامید، میزان لوتئین در عصاره به دست آمده با حلال متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به سایر عصاره ها بیشتر بود، به طوری که سطح زیر پیک آن در حدود 9561 به دست آمد. همچنین روش رنگ سنجی UV-VIS بر اساس مقدار جذب نور لوتئین خالص نیز نشان داد عصاره استخراجی با متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به سایر عصاره ها بیشترین مقدار جذب نور را دارد. عصاره استخراجی با حلال متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی را بر اساس میزان احیاکنندگی آهن FRAP و ظرفیت آنتی اکسیدانی با رادیکال DPPH نیز دارا بود که به ترتیب Fe (II) /lit 10.44 و 1973 بر اساس EC50 به دست آمد.