: فرایند تماس سرد یـا تخمیر غیـر الکلی در این طرح با هدف بهینه سازی تولید نوشابه ماءالشعیر بـه کمک مخمر ساکارومیسس سروزیه انجام شد. در این روش عوامل اصلی موثر در تخمیر غیر الکلی شامل دما،غلظت مخمر،غلظت شربت شیرین و میزان pH بهینه سازی شد.این امر با بهره گیری از روش آماری تاگوچی و با در نظر گرفتن تأثیر این عوامل بر یکدیگر،سطح بندی عوامل براساس درجه اهمیت وتأثیر آن بر فرایند تماس سرد صورت پذیرفت.انجام این طرح منجر به دستیابی به دانش فنی فرایند تماس سرد برای بهینه سازی تولید ماءالشعیر در کشور شده است. بهترین شرایط فرایند تماس سرد با تلقیح مستقیم خمیر مایه به صورت پلاتوی شربت شیرین حدود 6.2، دمای بهینه صفر درجه سانتی گراد، غلظت مخمر حدود 107 عدد مخمر در سی سی و 4=pH حاصل شد.

فرایند تماس سرد باعث ایجاد طعم مطلوبی در ماءالشعیر می شود. این امر در اثر کاهش آلدییدهای بد طعم و شاخصی چون 2- متیل بوتانال، 3- متیل بوتانال و هگزانال صورت می گیرد. این تحقیق میزان کاهش آلدییدهایی از این دست را بررسی می کند. به این منظور پس از انجام فرایند تماس سرد یا تخمیر معمولی و همچنین اعمال شرایط دیگر برای بررسی دقیق تر، عمل استخراج به وسیله حلال آلی هگزان انجام و اندازه گیری به کمک دستگاه گازکروماتوگرافی صورت می گیرد. نتیجه ها نشان می دهد فرایند تماس سرد تا حدود 65 درصد، فرایند تخمیر الکلی تا حدود 85 درصد و بدون انجام تخمیر تنها 20 درصد این آلدییدهای نامطلوب و بدمزه را از محیط شربت شیرین حذف می کند و این درحالی است که تولید الکل در فرایند تماس سرد می تواند در حد مجاز آن باشد.  حذف این آلدییدها بدون تخمیر بیانگر پیوند شیمیایی این مواد با مواد موجود در شربت شیرین مالت است. بیشترین کاهش آلدییدها نیز در فرایند تماس سرد در روز اول و در واقع در چند ساعت ابتدایی است.

غنی سازی نوشیدنی های مغذی به وسیله میکروارگانیسم های مفید یا پروبیوتیکها امروزه اهمیت بسیار زیادی یافته است این مهم به دلیل نقش اینگونه باکتریها و قارچها در پیشگیری از طیف زیادی از بیماریهای عفونی است. از آنجا که هر نوع نوشیدنی مغذی جهت غنی سازی با پروبیوتیکها نیاز به تحقیق مستقل با توجه به نوع مواد به کار رفته در آن را دارد، در این تحقیق امکان غنی سازی پروبیوتیکی نوشیدنی ماء الشعیر را با استفاده از 4 گونه لاکتوباسیل (acidophillus Lactobacillus،Lactobacillus casei ،Lactobacillus fermentum وLactobacillus plantarum ) مورد بررسی قرار گرفت. ماء الشعیر استریل توسط کشت 24 ساعته باکتریهای اسید لاکتیک تلقیح شد و در شرایط دمایی 30 C گرماگذاری شد. تغییراتpH واحد تشکیل کلنی (CFU/ml) تحت شرایط کنترل شده اندازه گیری شد. کشتهای اسید لاکتیکی باعث کاهش pH در حد 4.30 شدند و واحد تشکیل کلنی پس از 24 ساعت تخمیر از 102 CFU/ml به 107 CFU/ml افزایش پیدا نمود. واحد تشکیل کلنی چهار باکتری اسید لاکتیک در ماءالشعیر استریل تخمیر شده بین 106 تا 107 CFU/ml بعد از 4 هفته نگهداری در شرایط دمایی 4 C و 25 C باقی ماند. در روشی دیگر در صدد حذف انکوباسیون اولیه برآمدیم. به این ترتیب که بقا و ماندگاری هر چهار باکتری مورد نظر بدون انجام انکوباسیون 24 ساعته در شرایط دمایی اتمسفر و یخچال وانکوباتور در ماء الشعیر حاوی مخمر و فاقد مخمر مورد بررسی قرار گرفت و نتایج موجود گواه بر این مدعاست که در شرایطی که ماء الشعیرحاوی مخمر باشد بقا و ماندگاری چهار باکتری اسید لاکتیک بیشتر خواهد بود. و این ماندگاری در شرایط دمایی اتمسفر بهتر است.

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد.مواد و روش ها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره ویسیه 70424، ساکارومایسس لودویگی یی 3447، ساکارومایسس روکسی یی 70535 و ساکارومایسس روکسی یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان 48 ساعت در شرایط بی هوازی یا شرایط هوادهی دوره ای (هر 12 ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی 12 ساعته طی دوره تخمیر) به مدت 48 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از 6 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی - فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: تیمارهای با تلقیح 4×107 cfu/mL در دمای تخمیر 24oC، در شرایط هوادهی دوره ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح 107 cfu/mL، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر 4oC مشاهده شد (p<0.05). تیمارهای دارای تلقیح 107 cfu/mL، دمای تخمیر 4oC و شرایط بی هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (p<0.05). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح 4×107 cfu/mL، شرایط بی هوازی و دمای تخمیر 24oC بود (p<0.05). در میان مخمرها، بیشترین و کم ترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی مربوط بود (p<0.05). مطلوب ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره ویسیه مشاهده شد.نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه به دلیل ویژگی های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح 107 cfu/mL، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر 4oC (میزان اتانول کمتر از %0.5) پیشنهاد می شود.

مقدمه و اهداف: مطالعه های محدودی در زمینه اپیدمیولوژی سنگ های ادراری در ایران انجام شده است. با این وجود الگوی مصرف مایعات در افراد سالم و افراد دارای سنگ های ادراری روشن نیست، این مطالعه سعی دارد رابطه ی بین مقدار مصرف انواع مایعات با سنگ های ادراری را نیز بررسی نماید.روش کار: در این مطالعه مورد- شاهدی، موردها بیماران مبتلا به سنگ ادراری بودند. شاهدها از بیماران بستری در سایر بخش های بیمارستان (به غیر از بخش های مراقبت های ویژه و دیالیز) انتخاب شدند. مشخصات دموگرافیک، قد، وزن و مقدار مصرف انواع مایعات از دو گروه پرسیده شد. رابطه بین متغیرها با استفاده از رگرسیون لجستیک ساده و چندگانه بررسی شد.نتایج: تعداد 60 بیمار مبتلا به سنگ ادراری (گروه مورد) و 67 بیمار مبتلا به سایر بیماری ها (گروه شاهد) بررسی شدند. میانگین سن افراد مورد بررسی 44.6 با انحراف معیار 1.7 سال بود. میانگین مصرف چای، آب میوه طبیعی، ماءالشعیر و میانگین کلی مایعات در گروه مورد بیش تر از شاهد بود. در گروهی که سابقه ی سنگ ادراری نداشتند، فقط مصرف کلی مایعات (P=0.021) و آب میوه طبیعی (P=0.006) در گروه مورد بیش تر از شاهد بود. جنس مرد (OR=3.2)، افزایش نمایه ی توده بدنی (OR=1.2)، سابقه ی خانوادگی سنگ ادراری (OR=3.5) به عنوان عامل خطر برای ایجاد سنگ ادراری در مدل چندمتغیره معنی دار بودند؛ در حالی که مصرف شیر در این مدل به عنوان عامل محافظت کننده (OR=0.995) مطرح بود.نتیجه گیری: مصرف شیر به عنوان یک عامل محافظت کننده و جنس مرد، سابقه ی خانوادگی سنگ های ادراری و افزایش نمایه ی توده بدنی عامل خطر سنگ های ادرای هستند.

زمینه و هدف: مالشعیر یک نوشیدنی غیر الکلی می باشد که در نسل جوان در کشورهای اسلامی مصرف فراوانی دارد و بدلیل خواص ارگانولپتیک و دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد توجه می باشد. این مطالعه جهت تعیین تاثیر دریافت ماءالشعیر بر سطح آنتی اکسیدان تام افراد جوان طراحی گردید.مواد و روش ها: در یک مطالعه مداخله ای تعداد 50 نفر دانشجو شامل 25 دختر و 25 پسر بصورت تصادفی ساده انتخاب شدند. سپس از هر فرد 4 میلی لیتر خون قبل و پس از دریافت 240 میلی لیتر ماءالشعیر اخذ شد. پس از جدا نمودن سرم آنتی اکسیدان تام سرم به روشFRAP و به روش اسپکتروفتومتریک مقادیر اسید اوریک سرم و تیول تام (methodHu's) تعیین شد. جهت آنالیز آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد. توصیف و تحلیل داده ها از آمار توصیفی شامل میانگین، انحراف معیار، تعداد و درصد و برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون واریانس یک طرفه استفاده شد. P<0.05 به عنوان تفاوت معنی دار شدن مقادیر متغیرها در بین دو گروه در نظر گرفته شد.یافته ها: یافته ها نشان داد میانگین سنی افراد مورد مطالعه 20±1.2 سال بود. تفاوت معنی داری در میانگین سطح آنتی اکسیدانی تام افراد مورد مطالعه در قبل و بعد مداخله مشاهده شد (1312.3±301 mmol/l) در مقابل (1374.4±345 mmol/l) (P=0.0001). اما مقدار اسید اوریک سرم خون افراد مورد مطالعه بعد از مداخله تفاوت معنی داری نداشت. میانگین سطح سرمی تیول تام در افراد مورد مطالعه تفاوت معنی داری داشت (0.42±0.22 mg/dl در مقابل 0.59±0.18 mg/dl) (P=0.0001). بین ظرفیت تام آنتی اکسیدان و تیول سرم در دو مرحله قبل (P<0.0005 و r=1) و بعد (P<0.0005 و r=1) همبستگی مثبت و معنی داری مشاهده شد.نتیجه گیری: یافته ها نشان داد نوشیدن نوشابه غیر الکلی ماء الشعیر به طور چشمگیری باعث افزایش میانگین فعالیت آنتی اکسیدانی تام سرم و تیول پروتئینی در افراد می شود. بنظر می رسد با توجه به تاثیرآنتی اکسیدان ها در سلامتی افزایش توان آنتی اکسیدانی درماء الشعیر می تواند مورد مطالعه قرار گرفته که نیازمند تحقیقات گسترده تر می باشد.

سابقه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک ها از پیشرفته ای اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (4.3 و 4.8) بر ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در 5oc مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: میکروارگانیسم های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در pH های مختلف (4.3 و 4.8) و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. pH توسط دستگاه pH متر اندازه گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 0.1 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک ها در محیط MRS آگار انجام شد.یافته ها: در هر دو pH اولیه، ل. کازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو pH اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در pH اولیه 4.8 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با pH اولیه 4.3 بیشتر از تیمارهای با pH اولیه 4.8 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک ها در ماء الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با pH اولیه 4.3، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با pH اولیه 4.8، مربوط به ل. پلنتاروم بود.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار pH اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن موثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک ها باشد.

مقدمه: مصرف بالای نوشیدنی های گازدار و غذاهای اسیدی، مهمترین عامل اتیولوژیک ساییدگی (اروژن) دندانی محسوب می گردد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پر مصرف ترین نوشیدنی های گازدار موجود در بازار ایران بر تغییرات میکروهاردنس مینای دندان های کانین شیری سالم بود.مواد و روش ها: این پژوهش تجربی- آزمایشگاهی، بر روی 30 دندان کانین شیری سالم فاقد هرگونه پوسیدگی، سایش، ترک و هیپوکلسیفیکاسیون که به گونه تصادفی به سه گروه تقسیم شده بودند، انجام گردید. مربعی به ابعاد 2×2 میلی متر از مینای لبیال دندان ها به مدت 5 دقیقه در 40 میلی لیتر نوشیدنی های تازه قرار گرفت و میکروهاردنس دندان ها با وارد کردن نیرویی به میزان 50 گرم به وسیله دستگاه سنجش میکروهاردنس اندازه گیری شد. برای واکاوی آماری داده های درون هر گروه، از آزمون (Paired t-test) و میان گروه ها از آزمون (ANOVA) و میان 30 نقطه اثر مورد سنجش در هر گروه از Wilcoxon استفاده گردید.یافته ها: میکروهاردنس مینای دندان ها پس از شناوری در نوشابه زمزم کولا 18.1 درصد و به دنبال کاربرد دلستر لیمویی بهنوش 13.3 درصد کاهش یافت. آب شهری کاهش معنی داری در میانگین میکروهاردنس نمونه ها ایجاد نکرد (0.5=p value). میان میزان کاهش میکروهاردنس ناشی از نوشیدنی های بالا، اختلاف آماری معنی دار وجود داشت (0.001=p value).نتیجه گیری: بر پایه نتایج این بررسی، در شرایط آزمایشگاهی میکروهاردنس مینای دندان ها به دنبال استفاده از نوشابه زمزم و دلستر کاهش یافت، که این کاهش در نوشابه زمزم بیشتر از دلستر بود.

برآورد کشش جانشینی محصولات وارداتی، پارامتر کلیدی برای تجزیه و تحلیل سیاست های تجاری بویژه مباحث مربوط به یکپارچگی های تجاری است. به طورکلی، این کشش، شدت تأثیرپذیری تقاضای وارداتی به تقاضای داخلی را از تغییر نسبی قیمت داخلی به وارداتی معرفی می کند. در این مطالعه، کشش های جانشینی آرمینگتون برای 103 رشته صنعتی در سطح چهار رقمی ISIC در دوره 1396-1371 برآورد شده است. داده های مورد استفاده برای تولیدات صنایع کارخانه ای داخلی، از مرکز آمار ایران، شاخص قیمت های داخلی و وارداتی در سطح تولیدکننده، از بانک مرکزی و داده های تجارت، از گمرک جمهوری اسلامی ایران استخراج و الگوی اقتصادسنجی، بر اساس روش خودرگرسیونی با وقفه های توزیعی در فضای داده های تابلویی است. بنابر نتایج، صنایع دارای بیشترین کشش جانشینی مثبت، به ترتیب، عبارت از صنایع تولید مالتا و ماءالشعیر و تولید مواد شیمیایی اساسی بجز کود و ترکیبات ازت، و صنایع دارای کمترین کشش جانشینی مثبت، به ترتیب، عبارت از صنایع دباغی و تکمیل چرم و تولید و تعمیر انواع قایق و سایر شناورها بجز کشتی هستند. بر این اساس در صنایع با کشش جانشینی مثبت، امکان جایگزین کردن مصرف خارجی با کالاهای تولید داخلی، امکان-پذیر است. هم چنین کشش های بلندمدت به میزان قابل توجهی بیش از کشش های کوتاه مدت (7/6 برابر) هستند.