Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,224
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

375
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر

صفحات

 صفحه شروع 179 | صفحه پایان 187

کلیدواژه

آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)Q3

چکیده

 سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار, بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی, تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد.مواد و روش ها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره ویسیه 70424, ساکارومایسس لودویگی یی 3447, ساکارومایسس روکسی یی 70535 و ساکارومایسس روکسی یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان 48 ساعت در شرایط بی هوازی یا شرایط هوادهی دوره ای (هر 12 ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری, گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی 12 ساعته طی دوره تخمیر) به مدت 48 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از 6 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی - فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: تیمارهای با تلقیح 4×107 cfu/mL در دمای تخمیر 24oC, در شرایط هوادهی دوره ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح 107 cfu/mL, هوادهی دوره ای و دمای تخمیر 4oC مشاهده شد (p<0.05). تیمارهای دارای تلقیح 107 cfu/mL, دمای تخمیر 4oC و شرایط بی هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (p<0.05). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح 4×107 cfu/mL, شرایط بی هوازی و دمای تخمیر 24oC بود (p<0.05). در میان مخمرها, بیشترین و کم ترین میزان سرعت رشد, تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی مربوط بود (p<0.05). مطلوب ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره ویسیه مشاهده شد.نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه به دلیل ویژگی های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح 107 cfu/mL, هوادهی دوره ای و دمای تخمیر 4oC (میزان اتانول کمتر از %0.5) پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سهراب وندی، سارا، موسوی، سیدمحمد، رضوی، سیدهادی، مال گنجی، شیرین، خسروی دارانی، کیانوش، و مرتضویان، سیدامیر. (1392). اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(3)، 179-187. SID. https://sid.ir/paper/499021/fa

    Vancouver: کپی

    سهراب وندی سارا، موسوی سیدمحمد، رضوی سیدهادی، مال گنجی شیرین، خسروی دارانی کیانوش، مرتضویان سیدامیر. اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛8(3):179-187. Available from: https://sid.ir/paper/499021/fa

    IEEE: کپی

    سارا سهراب وندی، سیدمحمد موسوی، سیدهادی رضوی، شیرین مال گنجی، کیانوش خسروی دارانی، و سیدامیر مرتضویان، “اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 3، pp. 179–187، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/499021/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا