علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1394 | دوره:10 | شماره:1 |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف: پیری سلول به عنوان یکی از مکانیسم های سرکوب کننده تومور شناخته شده است، اما اخیرا شواهد نشان می دهد که این فرایند یکی از عوامل القاکننده اختلالات متابولیک از قبیل دیابت و مقاومت به انسولین می باشد. در این مطالعه اثر پیری در بافت های محیطی موش های چاق شده توسط رژیم غذایی مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: 30 موش نر پنج هفته ای از نوع ویستار به طور تصادفی در دو گروه رژیم پرکالری با 416 کیلوکالری در هر 100 گرم (ساخت محقق) و رژیم کنترل به مدت 12 هفته تقسیم شدند. در انتهای هفته دوازدهم تغییرات وزنی، پروفایل لیپیدی، مقادیر گلوکز، انسولین و شاخص Quantitative Insulin Sensitivity Check Index) QUICKI) برای دو گروه سنجش گردید ضمن این که نمونه های بافتی جداسازی و ایمنوبلاتینگ برای شناسایی پروتئین های P16INK4a و P53 (نشانگرهای پیری سلول) انجام گرفت.یافته ها: سطوح P53 به وضوح هم در بافت چربی و هم در بافت های محیطی موش های چاق شده توسط رژیم در مقایسه با گروه کنترل بالاتر بود. بیان P16INK4a فقط در بافت چربی موش های چاق افزایش یافت ولی این پروتئین در سایر بافت ها بیان نشد. علاوه بر این سطوح گلوکز (183.60±34.90 در مقابل 152.40±15.48؛ P=0.019)، کلسترول (60.70±6.88 در مقابل 46.60±7.82؛ P<0.001) و تری گلیسرید (124.60±46.43 در مقابل 57.20±24.02؛ P<0.001) سرمی در گروه چاق نسبت به کنترل بالاتر بود. در حالی که شاخص QUICKI در موش های چاق شده توسط رژیم نسبت به گروه کنترل پایین تر بود (p=0.01).نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که پیری سلول در بافت چربی با ایجاد تغییرات بافتی، می تواند محیط مستعدی را جهت پیشرفت مقاومت به انسولین و بیماری های مرتبط با سن مهیا کند.

سابقه و هدف: افسردگی اساسی یکی از اختلالات خلقی است که تغذیه، خواب و فعالیت بدنی سه عامل مهم در اتیولوژی، پیشرفت و درمان آن هستند. با توجه به تاثیر ناامنی غذایی در روان فرد به عنوان عامل استرس زا و تاثیر آن بر دریافت های غذایی، هدف این مطالعه بررسی ارتباط بین افسردگی اساسی و ناامنی غذایی بود.مواد و روش ها: در این مطالعه مورد شاهدی 72 زن بزرگسال مبتلا به افسردگی اساسی و تازه تشخیص داده شده و 143 زن بزرگسال فاقد افسردگی اساسی از نظر امنیت غذایی و عوامل اجتماعی - اقتصادی مقایسه شدند. تشخیص افسردگی اساسی در گروه مورد، توسط روانپزشک از طریق مصاحبه ساختاریافته و ابزار تشخیصی DSM-IV (Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorder)، انجام شد؛ اطلاعات مربوط به امنیت غذایی با استفاده از پرسشنامه HFIAS (Household Food Insecurity Access Scale) و داده های مربوط به ویژگی های اجتماعی - اقتصادی از طریق پرسشنامه اطلاعات عمومی گردآوری شد. داده ها با نرم افزار 18 SPSS تجزیه و تحلیل شدند. ارتباط افسردگی اساسی و ناامنی غذایی با استفاده از رگرسیون لجستیک، تفاوت میانگین داده های کمی با آزمون t-test و آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) و تفاوت های بین متغیرهای کیفی با آزمون کا - اسکوئر مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: در این مطالعه ارتباط مثبت معنی داری بین افسردگی اساسی و ناامنی غذایی به دست آمد؛ به طوری که در گروه ناامنی شدید، احتمال افسردگی اساسی 3.34 برابر گروه امن غذایی بود (OR=3.34, %95CI=1.04-8.90, P=0.029) و با افزایش شدت ناامنی غذایی، احتمال افسردگی اساسی نیز بیشتر می شد. با اضافه کردن گام به گام متغیرهای مخدوش گر در مدل برازش رگرسیون این ارتباط همچنان پایدار و معنی دار باقی ماند. فعالیت فیزیکی، وضعیت تاهل و تعداد فرزند، رابطه معنی داری با افسردگی اساسی داشتند. در مدل رگرسیون سایر متغیرها که شامل تعداد سال های تحصیل، رتبه تولد، نمایه توده بدنی، درآمد، مالکیت منزل مسکونی، شغل فرد و شغل سرپرست خانوار بود، تاثیر معنی داری نشان ندادند.نتیجه گیری: این مطالعه نشان دهنده بالابودن شیوع ناامنی غذایی در زنان مبتلا به افسردگی اساسی در جامعه ایران و تایید کننده رابطه مشاهده شده بین افسردگی اساسی و ناامنی غذایی در مطالعات گذشته در سایر کشورهای جهان است.

سابقه و هدف: شواهد متعددی همبستگی بالای لپتین سرم با نماگرهای بافت چربی را نشان داده اند ولی ارتباط آن با سایر عوامل محیطی از قبیل رژیم غذایی و فعالیت جسمی و همچنین ترکیب چربی های خون روشن نیست. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط لپتین با اندازه های تن سنجی، فعالیت جسمی، نماگرهای لیپیدی، انرژی و درشت مغذی های دریافتی در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 شهر تهران انجام گرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 271 فرد مبتلا به دیابت نوع 2 مورد بررسی قرار گرفتند. اندازه های تن سنجی (نمایه توده بدن، دور کمر و درصد چربی بدن)، دریافت انرژی و درشت مغذی ها و فعالیت جسمی تعیین شدند. سطوح لپتین، کلسترول تام، تری گلیسیرید، LDL و HDL نیز اندازه گیری شدند.یافته ها: سطوح سرمی لپتین زنان به طور معنی داری بیشتر از مردان بود (p=0.001). سطوح سرمی لپتین در کل جمعیت ارتباط مثبت و معنی داری با اندازه های تن سنجی (p=0.001) و ارتباط منفی با سن (r=-0.1, p=0.048) و فعالیت جسمی (r=-0.12, p=0.04) داشت. در مردان و زنان نیز بین لپتین سرم با اندازه های تن سنجی همبستگی مثبت و معنی داری وجود داشت (p<0.05). علاوه بر آن لپتین سرم با سطوح سرمی LDL (r=0.35, p=0.03) و HDL کلسترول (r=-0.25, p=0.02) در مردان و با درصد انرژی دریافتی از پروتئین (r=0.08, p=0.02) در زنان همبستگی معنی داری نشان داد. همچنین همبستگی منفی و معنی داری بین لپتین با فعالیت جسمی (r=-0.15, p=0.04) در زنان مشاهده شد.نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اندازه های تن سنجی (وزن، نمایه توده بدن، دور کمر و درصد چربی بدن)، LDL، کلسترول سرم و درصد انرژی دریافتی از پروتئین به طور مثبت و HDL، فعالیت جسمی و سن به طور منفی با لپتین در ارتباط هستند.

سابقه و هدف: نتایج مطالعات حاکی از احتمال نقش محافظتی ویتامین D در برابر سرطان پستان می باشند. این مطالعه جهت ارزیابی ارتباط دریافت ویتامین D و ابتلا به سرطان پستان در زنان ایرانی انجام شد.مواد و روش ها: در مجموع 135 مورد جدید سرطان پستان در مرکز جامع کنترل سرطان با 135 شاهد همسان شدند. اطلاعات عوامل خطر سرطان پستان، مواجهه با آفتاب و مصرف مکمل ویتامین D از طریق تکمیل پرسشنامه عمومی به دست آمد. جهت اندازه گیری مقدار دریافت انرژی، درشت مغذی ها، کلسیم و ویتامین D یک پرسشنامه بسامد خوراک نیمه کمی با 168 ماده غذایی تکمیل گردید.یافته ها: متوسط دریافت رژیمی ویتامین D در افراد گروه مورد در مقایسه با گروه شاهد به طور معنی داری پایین تر بود (24 واحد در مقایسه با 30.56 واحد) (P=0.001). افرادی که در چارک چهارم دریافت رژیمی ویتامین D بودند نسبت به چارک اول حدود 2.5 بار (61%) شانس کمتری برای ابتلا به سرطان پستان داشتند (OR=0.392, 95% CI= 0.196-0.784). این ارتباط معکوس در زنان غیریائسه نیز قابل مشاهده بود (%95CI= 0.151-1.006، OR=0.390)، در حالی که در زنان یائسه مشاهده نشد. دریافت تام ویتامین D از منابع غذایی و مکمل با خطر سرطان پستان در ارتباط نبود و با تفکیک افراد به دو گروه یائسه و غیریائسه نیز تفاوتی در این نتایج مشاهده نشد.نتیجه گیری: دریافت رژیمی ویتامین D می تواند در برابر سرطان پستان به خصوص در زنان غیر یائسه نقش محافظتی داشته باشد.

سابقه و هدف: پوکی استخوان و شکستگی های استخوانی از معضلات عمده بهداشتی هستند و هزینه درمانی زیادی را به جامعه تحمیل می کنند. میوه و سبزی ها و بعضی ریزمغذی های موجود در آنها بر متابولیسم استخوان و سرعت تحلیل آن تاثیر می گذارند. در مطالعه حاضر اثرات افزایش مصرف میوه و سبزی بر شاخص های ساخت و تخریب استخوان در زنان یائسه مبتلا به استئوپنی مورد ارزیابی قرار گرفته است.مواد و روش ها: مطالعه حاضر به روش کارآزمایی بالینی تصادفی یک سوکور روی 52 خانم یائسه،60-50 ساله و مبتلا به استئوپنی انجام شد. افراد مورد بررسی به طور تصادفی به دو گروه کنترل (بدون تغییر رژیم غذایی) و گروه تجربی (افزایش دریافت 400 گرم میوه و سبزی در روز به مدت 12 هفته) تقسیم شدند. میوها و سبزیجات به طور هفتگی و رایگان در اختیار گروه تجربی قرار می گرفت. سطح سرمی شاخص های متابولیسم استخوان شامل استئوکلسین و کراس لپس در ابتدای مطالعه و بعد از 12 هفته مداخله اندازه گیری شد.یافته ها: 45 نفر از افراد مورد بررسی، تا پایان مطالعه همکاری کردند. در پایان مطالعه میزان مصرف میوه و سبزی گروه تجربی به طور معنی داری بالاتر از قبل و بیشتر از گروه کنترل بود (p<0.0001، برای هر دو). افزایش مصرف میوه و سبزی به مدت 12 هفته باعث کاهش استئوکلسین به میزان 15% و کراس لپس به میزان 4% در گروه تجربی شد. این کاهش بعد از تطبیق عوامل مخدوش کننده، از نظر آماری معنی دار نبود.نتیجه گیری: افزایش مصرف میوه و سبزی در زنان یائسه مبتلا به استئوپنی تاثیری بر شاخص های استخوانی زنان یائسه مبتلا به استئوپنی ندارد. کارآزمایی های طولانی مدت برای تعیین اثر مصرف میوه و سبزی بر متابولیسم و سلامت استخوان در زنان یائسه و استئوپنیک توصیه می شود.

سابقه و هدف: جریان پذیری یکی از مهم ترین ویژگی های فیزیکی پودرها است و تحت شرایط معینی، شمار زیادی از کاربردهای صنعتی را تحت تاثیر قرار می دهد. شرایط محیطی در طول فرآوری و یا حمل و نقل، از جمله دما، رطوبت، بار الکترواستاتیک و زمان، می توانند به شدت جریان پذیری پودرها را تحت تاثیر قرار دهند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر شاخص های فرایند خشک کردن پاششی مانند دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین و زمان نگهداری بر خواص فیزیکی و شاخص های جریان پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی بود.مواد و روش ها: در این تحقیق، فرآیند تولید با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین (DE=18-20) متغیرهای فرآیند بودند. مالتودکسترین به عنوان کمک خشک کن در غلظت های 20، 30 و 40% (w/w) بر اساس وزن عصاره مالت و هوای ورودی با دمای (140، 160 و 180oC) و به صورت هم جهت با خوراک برای فرآیند خشک کردن استفاده گردید. تاثیر شرایط تولید و اندازه ذرات بر شاخص های جریان پذیری (نسبت هاسنر، زاویه استاتیک ریپوز و شاخص تراکم پذیری) در طول زمان نگهداری نمونه ها در محفظه ای بسته (با رطوبت نسبی 44% با استفاده از محلول اشباع نیترات منیزیم) در (p<0.05) مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: به علت جاذب الرطوبه بودن پودرها در طول زمان، به شدت از جریان پذیری پودرها کاسته شد. نتایج نشان دادند که با افزایش دمای هوای ورودی، اندازه ذرات افزایش، اصطکاک کاهش و جریان پذیری پودرها افزایش یافت. همچنین، با افزایش غلظت مالتودکسترین، چسبندگی و جاذب الرطوبه بودن ذرات بطور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت، که این امر منجر به افزایش جریان پذیری پودرها گردید.نتیجه گیری: دمای 180oC و غلظت 40% مالتودکسترین، بهترین تاثیر بر خواص فیزیکی شیمیایی و جریان پذیری پودرها پس از تولید و در طول نگهداری گذاشتند.

سابقه و هدف: یکی از مهم ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف های بسته بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این رو به نظر می رسد با انتخاب یک بسته بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه های بسته بندی شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه سانتی گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته بندی (پلی پروپیلن اصلاح شده، پلی اتیلن تری فتالات - آلومینیوم - پلی اتیلن سبک، پلی اتیلن تری فتالات - پلی اتیلن تری فتالات - پلی اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم افراز Image J مورد استفاده قرار گرفت.یافته ها: با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مولفه های L* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مولفه a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف هایی از جنس پلی اتیلن تری فتالات - آلومینیوم - پلی اتیلن سبک، پلی اتیلن تری فتالات - پلی اتیلن تری فتالات - پلی اتیلن سبک و پلی پروپیلن اصلاح شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم به ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند.نتیجه گیری: استفاده از لفاف های مناسب بسته بندی و نگهداری در شرایط بهینه، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، می تواند بیاتی که یکی از مهم ترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی می باشد، را کاهش دهد.

سابقه و هدف: پایداری اکسیداسیون یکی از پارامترهای مهم در حفظ کیفیت روغن زیتون طی نگهداری می باشد اطمینان از ثبات کیفیت روغن زیتون یکی از مسائل و نگرانی های مهم تولیدکنندگان و مصرف کنندگان است. لذا این مطالعه با هدف مدل سازی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون با استفاده شبکه های عصبی مصنوعی به منظور به بهبود فرآیند کنترل کیفیت این محصول انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه از روش شبکه عصبی پیش خور برای پیش بینی پایداری اکسیداسیونی روغن زیتون در طی نگهداری استفاده شد. در ساختار شبکه عصبی پارامترهای اسیدیته، عدد پراکسید، ترکیبات فنلی، ضریب خاموشی k232 و ساختار اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع به عنوان ورودی و ضریب خاموشی k270 به عنوان خروجی در نظر گرفته شد.یافته ها: بهترین مدل شبکه عصبی پیش خور با استفاده از تابع فعال سازی لگاریتم سیگموئید، الگوریتم آموزش لونبرگ مارکوارت، ده نرون در لایه پنهان ارائه گردید که دارای کمترین میانگین مربعات خطا و بهترین ضریب رگرسیون (R2) بود. مقدار ضریب تبیین (Coefficient of Determination) بهترین مدل شبکه عصبی پیش خور در روزهای (30-120-210-300-420) به ترتیب 0.936، 0.955، 0.957، 0.974 و 0.9769 و میانگین مربعات خطا 0.0057، 0.0015، 0.0012، 0.00974 و 0.0062 بود.نتیجه گیری: تجزیه و تحلیل مدل نشان داد که شبکه عصبی پیش خور یک ابزار قدرتمند برای پیش بینی پایداری اکسیداسیونی روغن زیتون در طول نگهداری است.

سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد.مواد و روش ها: برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نشاسته مقاوم نوع دو (Hi-maize260TM) با افزودن %2.5، %5، %7.5 و %10 فرمولاسیون در مقیاس پایلوت با خط تولید ناپیوسته تهیه شد.یافته ها: افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنی داری در درصد رطوبت، شاخص روشنایی، درصد افت پخت، درصد جذب آب، شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (p<0.05). تیمار افزوده بهبود انسجام پذیری محصول پخته شده گردید و تا 10% فرمولاسیون خواص حسی مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد ایجاد کرد (p<0.05).نتیجه گیری: ماکارونی غنی شده با 7.5 درصد نشاسته مقاوم نوع دو در مجموع بهترین و مناسب ترین تیمار معرفی شد. این تیمار، ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه نظر کنترل کیفیت، تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های حسی مصرف کننده نداشت.

سابقه و هدف: شیر و فراورده های آن در بسیاری از نقاط جهان بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. این ماده غذایی از عناصر مفید گوناگونی مانند کلسیم، پتاسیم، کلر، فسفر، منیزیم، روی و... تشکیل شده است. در هنگام تغذیه دام، برخی عناصر سنگین و خطرناک مانند سرب، آرسنیک و کادمیوم از طریق خوراک دام به شیر منتقل می شوند. هدف از این تحقیق معرفی روش بیناب نمایی فروشکست القایی لیزری LIBS (Laser Induced Breakdown Spectroscopy) جهت شناسایی و تعیین غلظت عناصر موجود در نمونه های مختلف شیر پاستوریزه و تازه گاو می باشد.مواد و روش ها: این پژوهش در سال 1392 برروی 6 نوع شیر تولیدی از کارخانجات مختلف و یک نمونه شیر خام تهیه شده از گاوداری صنعتی انجام شد. هر کدام از انواع شیرها 7 مرتبه با استفاده از سیستم LIBSCAN100 تحت آنالیز قرار گرفت. سپس طیف های ثبت شده توسط نرم افزار Plasus Specline مورد تجزیه و تحلیل واقع شدند.یافته ها: در این تحقیق پنج عنصر اصلی موجود در شیر شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، منیزیم، سدیم، چهار عنصر جزئی شامل روی، مس، سلنیوم و آهن و همچنین سه فلز سنگین شامل سرب، کادمیوم و آرسنیک مورد آنالیز قرار گرفتند. تغییرات میانگین غلظت عناصر مختلف در نمونه های پاستوریزه به صورت زیر است:Ca: [1000-11000mg/g]، K: [0-13000 mg/g]، Mg: [100-3000 mg/g]، P: [0-1800 mg/g]، Na: [200-3000 mg/g]، Zn: [300-28100 mg/g]، Cu: [100-10600 mg/g]، Se: [1-113 mg/g]، Fe: [100-8900 mg/g]، Cd: [0.110-0.690 mg/g]، Pb: [0.100-0.84 mg/g]، [As: [0-0.860 mg/gنتیجه گیری: در این تحقیق روش آنالیزی جدیدی که دارای سرعت زیادی بوده و به آماده سازی نمونه نیازی نداشته و اثرات غیر مخرب بر روی ماده ایجاد نمی کند، معرفی گردید. نتایج آنالیز نشان داد که غلظت عناصر مفید به شاخص RDI (Recommended Daily Intake) نزدیک و همچنین در مورد عناصر سنگین، غلظت آن ها کمتر از آستانه PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) می باشد.