مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,029
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

571
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری بیوتیک حاصل

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 88

چکیده

 سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر, برای پیشگیری از بیماری های گوارشی, تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش, تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی, حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد.مواد و روش ها: برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نشاسته مقاوم نوع دو (Hi-maize260TM) با افزودن %2.5, %5, %7.5 و %10 فرمولاسیون در مقیاس پایلوت با خط تولید ناپیوسته تهیه شد.یافته ها: افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنی داری در درصد رطوبت, شاخص روشنایی, درصد افت پخت, درصد جذب آب, شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (p<0.05). تیمار افزوده بهبود انسجام پذیری محصول پخته شده گردید و تا 10% فرمولاسیون خواص حسی مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد ایجاد کرد (p<0.05).نتیجه گیری: ماکارونی غنی شده با 7.5 درصد نشاسته مقاوم نوع دو در مجموع بهترین و مناسب ترین تیمار معرفی شد. این تیمار, ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه نظر کنترل کیفیت, تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های حسی مصرف کننده نداشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    همایونی راد، عزیز، امینی، امیر، خداویردی وند کشتیبان، عطا، محمدی، منصوره، و بهادری منفرد، ایاد. (1394). بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی, حسی و پخت ماکارونی پری بیوتیک حاصل. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 10(1)، 81-88. SID. https://sid.ir/paper/121477/fa

    Vancouver: کپی

    همایونی راد عزیز، امینی امیر، خداویردی وند کشتیبان عطا، محمدی منصوره، بهادری منفرد ایاد. بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی, حسی و پخت ماکارونی پری بیوتیک حاصل. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1394؛10(1):81-88. Available from: https://sid.ir/paper/121477/fa

    IEEE: کپی

    عزیز همایونی راد، امیر امینی، عطا خداویردی وند کشتیبان، منصوره محمدی، و ایاد بهادری منفرد، “بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی, حسی و پخت ماکارونی پری بیوتیک حاصل،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 1، pp. 81–88، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121477/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button