علوم غذایی و تغذیه
سال:1396 | دوره:14 | شماره:2 (پیاپی 54) |تعداد مقالات:13

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی درسطح کشور، شاخص های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می باشد.مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیت های مختلف، سه نوع آرد با کمیت ها و کیفیت های متفاوت (به نام های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافت سنجی، تخلخل، ریزساختار و خصوصیات حسی انواع نان های تافتون حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از آزمون های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی داری با یکدیگر بودند. بر طبق نتایج، نان حاصل از آرد متوسط نسبت به سایر نان ها به صورت تازه و در طی زمان نگهداری دارای حفظ رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر، روند واگشتگی نشاسته و بیاتی کندتر، تخلخل بیشتر، امتیازهای حسی بالاتر و به طور کلی کیفیت بهتری بود. این امر به دلیل ویژگی های کیفی آرد این نوع نان برای بدست آوردن خمیری با الاستیسیته مناسب و قابلیت ورقه شدن عالی که در نهایت منجر به کیفیت بالاتر این نان پس از پخت و در طی نگهداری گردید.نتیجه گیری:شاخص های کیفی انواع نان های تافتون با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستند سازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه سازی در مورد استفاده از آرد با ویژگی های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه بندی کیفیت نان های حاصله و نانوایی های تولیدکننده موثر است.

مقدمه: علیرغم وجود خاصیت آنتی اکسیدانی بالا در ضایعات کاهو، هیچ گزارشی در مورد ارزیابی عصاره آنتی اکسیدانی آن در پایدارسازی روغن های خوراکی موجود نمی باشد. بنابراین اهداف این پژوهش، بررسی بازیابی عصاره آنتی اکسیدانی از برگ های خارجی کاهو به عنوان ضایعات این محصول از طریق استخراج اولتراسونیک و ارزیابی تاثیر آنتی اکسیداتی و عصاره مذکور بود.مواد و روش ها: استخراج عصاره آنتی اکسیدانی از نمونه پودر شده ضایعات کاهو به کمک اولتراسوند با حلال اتانول / آب (70:30 حجمی / حجمی) در دمای 50oC، زمان 30 دقیقه، فرکانس 40 کیلو هرتز و نسبت ماده جامد به حلال 1:20 (وزنی / حجمی) صورت گرفت. راندمان استخراج، مقدار ترکیبات فنولیک کلوIC50  عصاره تعیین شد، سپس عصاره به روغن تالواولئین افزوده شد. آثار حفاظتی غلظت های مختلف عصاره (0، 400، 800، 1000 و ppm2000) در پایدارسازی روغن تالواولئین ازطریق پایش تغییر اتاندیس های پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکسونیز شاخص پایداری اکسیداتیو تحت اکسیداسیون تسریع یافته، ارزیابی و فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره در پایدارسازی روغن تالواولئین با آنتی اکسیدان های سنتتیک BHA و (200 ppm) BHT مقایسه گردید.یافته ها: راندمان استخراج، مقدار ترکیبات فنولیک کلوIC50  عصاره به ترتیب 30.45±1.20%، 600.15±6.29 (mg GAE/100g DW) و 174.05 ppm تعیین شد. نتایج نشان داد که این عصاره آنتی اکسیدانی (در غلظت 2000 ppm) دارای عملکردی به خوبی آنتی اکسیدان (200 ppm) BHT در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو تالواولئین می باشد.نتیجه گیری: عصاره آنتی اکسیدانی ضایعات کاهو می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت به تاخیر انداختن سرعت اکسیداسیون روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

مقدمه: بررسی سینتیک انتقال جرم و ضرایب نفوذ رطوبت می تواند یک ابزار سودمند برای کنترل شرایط فرآیند خشک کردن و افزایش کیفیت محصول باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش مدل سازی سینتیک خشک شدن خرمالو در یک خشک کن ترکیبی هوای داغ - مادون قرمز بررسی شد. تاثیر دمای هوای داغ در سه سطح 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد و توان لامپ پرتودهی در سه سطح 150، 250 و 375 وات بر زمان و آهنگ خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی فرآیند خشک شدن خرمالو بررسی شد.یافته ها: افزایش دمای خشک کن از 55 به 75 درجه سانتی گراد باعث کاهش 36 درصدی در زمان خشک کردن شد. با افزایش توان لامپ مادون قرمز از 150 به 375 وات زمان خشک شدن خرمالو 68.4 درصد کاهش یافت. اثر توان حرارتی مادون قرمز و دمای هوای داغ بر تغییرات ضریب نفوذ موثر خرمالو نشان داد که با افزایش توان منبع حرارتی مادون قرمز مقدار ضریب نفوذ موثر افزایش می یابد. ضریب نفوذ موثر رطوبت خرمالو بین 1.8×10-9 تا 1.3×10-8 مترمربع بر ثانیه بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد تاثیر دمای هوای داغ و توان لامپ پرتودهی بر فرآیند خشک شدن خرمالو معنی دار هست. در مدل سازی فرآیند خشک کردن خرمالو مدل لگاریتمی همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

مقدمه: کیفیت تکنولوژیکی چغندرقند مجموعه ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ریشه ذخیره ای چغندرقند است که به صورت پتانسیل ژنتیکی در رقم های اصلاح شده نهفته و تحت شرایط اقلیمی، محیطی و اکولوژیکی هر منطقه و تحت تاثیر تکنیک های زراعی تهیه بستر بذر، کاشت و داشت چغندرقند در مزرعه شکل می گیرد و پس از برداشت و انتقال به کارخانه، طی فرایند استحصال شکر از ریشه چغندرقند نشان داده می شود.مواد و روش ها: این تحقیق در طول یک دوره بهره برداری در سال زراعی 92-1391 روی چغندرهای تحویلی به کارخانه قند همدان انجام شد. در بخش اول به منظور سنجش اثر عوامل محیطی، چغندرها در مناطق مختلف غرب کشور کاشت شده و خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی آنها محاسبه گردید. در بخش دوم به منظور بررسی تاثیر زمان برداشت، نمونه ها در دوره های زمانی مختلف برداشت و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند و در قسمت آخر این پژوهش اثرات نوع بذر برکیفیت چغندرهای قند یکی از مناطق مورد سنجش قرار گرفت. تمامی آزمون های آماری در این بررسی بر اساس طرح بلوک کاملا تصادفی و با 4 تکرار انجام شد.یافته ها: نتایج حاصل از بررسی اثرات شرایط محیطی مختلف نشان از تفاوت معنی دار در تمامی فاکتورها بین نمونه ها در سطح 5% داشت. تاثیر زمان های مختلف برداشت بر غلظت سدیم، پتاسیم و ازت مضره نمونه ها نیز معنی دار یافت شد. همچنین ثابت شد نوع بذر می تواند مقادیر پتاسیم، ازت و ضریب قلیائیت چغندرها را تحت تاثیر قرار دهد.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که شرایط اقلیمی متفاوت، به عنوان یکی از مهمترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نهایی چغندرقند بیشترین اثر را بر نمونه ها دارد.

مقدمه: زعفران گرانبهاترین ادویه دنیا است و عصاره حاصل از این ادویه ارزشمند نه تنها دارای خواص ارزشمند تغذیه ای بلکه دارای کاربردهای گوناگون در فرمولاسیون محصولات غذایی می باشد. ارایه روش مناسب در استخراج ترکیبات موثره آن، با توجه به کاربرد آن در محصولات غذایی و به گونه ای که بالاترین بازده اقتصادی را ایجاد کند امری مهم تلقی می شود. هدف از مطالعه حاضر، دستیابی به اقتصادی ترین روش استخراج ترکیبات موثره زعفران می باشد.مواد و روش ها: در این بررسی، شرایط استخراج کروسین، سافرانال و پیکروکروسین در سیستم های حلال دوتایی (آب - استن و آب - اتانل) و سه تایی (آب - استن - اتانل) و در نسبت های مختلف حلال ها به هم و نسبت های متفاوت از حلال به زعفران بررسی گردید.یافته ها: استفاده ازسیستم حلال دوتایی اتانل - آب به نسبت 2:3 و با نسبت 12 به 1 حجمی / وزنی زعفران و بکارگیری سیستم حلال سه تایی آب - استن - اتانل به نسبت های 40، 45 و 15 به ازای هر گرم زعفران در دمای 25oC و زمان 16 ساعت به عنوان بهترین شرایط در استخراج ترکیبات موثره زعفران بدست آمدند. مقادیر کروسین، سافرانال و پیکروکروسین برای حلال دوتایی به ترتیب 229.05، 35.17 و 75.53 و برای حلال سه تایی به ترتیب برابر 272.96، 40.03 و 13.6 در عصاره آبی زعفران اندازه گیری شد.نتیجه گیری: در فرمول های غذایی، بر مبنای نیاز به رنگ، عطر و طعم مطلوب و با توجه به مسائل اقتصادی از هر یک از روش های استخراج پیشنهادی می توان استفاده کرد.

مقدمه: امنیت غذایی خانواده به معنی دسترسی خانواده به غذای کافی سالم و مغذی برای اطمینان از دریافت حداقل مقدار نیاز ضروری اعضای خانواده می باشد، با توجه به اهمیت امنیت غذایی خانواده به عنوان عامل رشد و تکامل مناسب برای همه افراد خانواده و رسیدن آنها به شکوفایی و باروری در جامعه، مطالعه حاضر صورت گرفته است.مواد و روش ها: این مطالعه به بررسی عوامل موثر بر وضعیت امنیت غذایی خانوار در میان خانوارهای کشاورز روستایی در استان کهکیلویه و بویراحمد می پردازد. از روش نمونه برداری تصادفی ساده برای دستیابی به نمون های شامل 223 پاسخ دهنده، که متشکل از سرپرست خانوارهای کشاورز از مناطق روستایی بود، استفاده گردید. داده های مورد نیاز از طریق اطلاعات هزینه درآمد خانوار مرکز آمار ایران و با استفاده از آمار توصیفی، شاخص های امنیت غذایی، شکاف کاستی مازاد امنیت غذایی و مدل پروبیت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: نتایج، با استفاده از روش مصرف کالری، نشان داد که 46 درصد از خانوارهای روستایی از امنیت غذایی برخوردار بوده اند. خانوارهای روستایی برخوردار از امنیت غذایی حدود 43 درصد از حد پیشنهادی (2400 کالری در روز) کالری بیشتری دریافت کردند و این در حالی است که خانوارهای مبتلا به ناامنی غذایی، حدود 69 درصد مصرف کالری کمتری نسبت به حد پیشنهادی داشتند.نتیجه گیری: مشخص شد که درآمد سرپرست خانوار (p<0.00)، نسبت مخارج خوراکی به مخارج کل خانوار (p<0.00) و اندازه مزرعه (p<0.01) تاثیر مثبتی بر امنیت غذایی خانوار داشته است. از طرف دیگر، جنسیت سرپرست خانوار (p<0.01)، وضع سواد سرپرست خانوار (p<0.02) و اندازه خانوار (p<0.00) رابطه ای منفی با امنیت غذایی خانوار داشته اند.

مقدمه: کنار هندی از جمله میوه های مهم مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر می باشد. این تحقیق به منظور بررسی اثر اسیدسالیسیلیک و صمغ عربی بر برخی ویژگی های کمی و کیفی پس از برداشت میوه کنار هندی (Ziziphus mauritina Lam)انجام شد.مواد و روش ها: میوه ها پس از شستشو تحت تاثیر غلظت های مختلف اسیدسالیسیلیک (2mM, 1mM و 4mM)، صمغ عربی (5 و 10 درصد) و شاهد (آب مقطر) به مدت 15 دقیقه غوطه ور و سپس بسته بندی شدند و به یخچال با دمای 4oC منتقل شدند. میوه ها طی 30 روز و در فواصل زمانی 7 روزه از یخچال خارج شدند وویژگی هایی مانند درصد کاهش وزن، سفتی، رنگ، اسیدیته و میزان آسکوربیک اسید ارزیابی گردید. آزمایش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام شد.یافته ها: میزان اسیدیته در تمامی تیمارها به جز اسیدسالیسیلیک (2mM) و صمغ عربی (%10) در سطح 5 درصد بیشتر از نمونه های شاهد بودند. صمغ عربی (%10) بیشترین سفتی را در پایان آزمایش نشان داد گرچه تفاوت از نظر آماری معنی دار نبود. اسید سالیسیلیک در هر سه غلظت باعث حفظ وضعیت ظاهری میوه شد. اسیدسالیسیلیک در غلظت (4mM) در سطح 1 درصد معنی دار و بهترین تیمار در جلوگیری ازپوسیدگی بود و در غلظت (2mM) تاثیر کمتری در تبدیل رنگ سبز به زرد (زاویه هیو) داشت. از بین تیمارهای مورداستفاده صمغ عربی (%10) تاثیر بیشتری در جلوگیری از کاهش وزن داشت.نتیجه گیری: نتایج نشان داد اسیدسالسیلیک و صمغ عربی نقش موثری در حفظ وضعیت ظاهری، درخشندگی و جلوگیری از پوسیدگی میوه کنارهندی دارد و صمغ عربی (%10) نسبت به سالسیلیک اسید نقش موثرتری در سفتی میوه و جلوگیری از کاهش وزن میوه داشته است.

مقدمه: آیریزین مایوکاین جدیدی است که از پروتئین غشایی FNDC5 آزاد شده و تاثیرات مثبتی بر متابولیسم دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر محدودیت کالری بر سطوح آیریزین سرم و شاخص مقاومت به انسولین در زنان چاق کم تحرک می باشد.مواد و روش ها: 20 نفر از زنان مراجعه کننده به خانه های سلامت غرب تهران (میانگین ± انحراف استاندارد 41.40±4.53 سال؛ 76.69±6.14 کیلوگرم)، به طور تصادفی در دو گروه محدودیت کالری (10 نفر) و کنترل (10 نفر) قرار گرفتند. افراد گروه محدودیت کالری، در دوره مداخله، %25 کمتر از انرژی محاسبه شده روزانه دریافت نمودند. میزان آیریزین سرم، گلوکز و انسولین و مقاومت به انسولین با روش HOMA-IR(شاخص مقاومت به انسولین) قبل و بعد از 16 هفته مداخله اندازه گیری گردید.یافته ها: کاهش معناداری در وزن، BMI (نمایه توده بدن)، WHR (نسبت دور کمر به دور لگن)، آیریزین سرم، گلوکز ناشتا، انسولین ناشتا و HOMA-IR در گروه محدودیت کالری مشاهده گردید. بین تغییرات آیریزین سرم با تغییرات وزن، HOMA-IR و WHR همبستگی معناداری مشاهده گردید (p<0.05).نتیجه گیری: همبستگی معناداری بین سطوح آیریزین سرم با BMI، WHR و HOMA-IR وجود دارد. 16 هفته محدودیت کالری بر کاهش میزان آیریزین سرم و شاخص مقاومت به انسولین در زنان چاق کم تحرک موثر است.

مقدمه: با توجه به افزایش تولید، مصرف و مزایای تغذیه ای روغن های خوراکی تهیه شده به روش پرس سرد، بررسی سلامت و ایمنی مصرف روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد انجام شد که از طریق مقایسه فاکتورهای هماتولوژی، بیوشیمیایی و آنزیم های کبدی بین موش های صحرایی دریافت کننده روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد و موش های صحرایی دریافت کننده روغن کلزای تصفیه شده،صورت پذیرفت.مواد و روش ها: بر طبق راهنمای "آزمایش مواد شیمیایی - مطالعه سمیت در جوندگان، دوز تکرار 90 روزه"، 56 موش صحرایی به پنج گروه تقسیم بندی شدند. گروه ها شامل: گروه 1 با جیره غذایی معمولی، گروه 2 دریافت کننده غذای معمولی و روغن کلزای تصفیه شده با دوز (5 میلی گرم برکیلوگرم وزن بدن) و گروه های 3، 4 و 5 نیز علاوه بر غذای معمولی، دریافت کننده روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد، هر کدام در دوزهای به ترتیب 2.5 و 5 و 7.5 (میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن) بودند. در پایان آزمایش تغییرات وزن بدن،مصرف غذا و آب، علائم مسمومیت، مشاهدات بالینی و معاینات چشم پزشکی در طول دوره (90 روز) بررسی شد.یافته ها: نتایج پژوهش در زمینه تغییرات وزنی، تعیین پارامترهای خونی و فاکتورهای بیوشیمیایی در تمامی موش های صحرایی بررسی گردید. میزان کاهش تری گلیسرید و آنزیم های کبدی (AST, ALT) در گروه های دریافت کننده روغن کلزای پرس سرد در مقایسه با گروه دریافت کننده روغن کلزای تصفیه شده از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0.05).نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد در دوزهای تجویز شده، بر فاکتورهای هماتولوژی، بیوشیمیایی و آنزیم های کبدی موش صحرایی اثری نداشت.

مقدمه: فرآورده های لبنی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژه ای در تغذیه انسانی دارند وه دلیل حساس بودن این فرآورده ها، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار می رود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی دراستان زنجان بین سال های390 تا 1392 بود.مواد و روش ها: در مجموع 101 نمونه شیر پاستوریزه و 63 نمونه دوغ پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری و آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران به انجام رسید و آنالیزهای آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18 به انجام رسید.یافته ها: از کل نمونه های شیر پاستوریزه، یک نمونه (%0.99) از نظر ویژگی اسیدیته، 10 نمونه (%9.9) از نظر ماده خشک بدون چربی و 9 نمونه (%8.91) از نظر ویژگی دانسیته، غیرمنطبق با استاندارد ملی بود. بررسی بار میکروبی این نمونه ها نشان دهنده عدم آلودگی با انواع میکروارگانیسم ها (میکروب های هوازی، کلی فرم ها، اشریشیاکلی) بود. همچنین درنمونه های دوغ پاستوریزه، 100 درصد نمونه ها از لحاظ ویژگی اسیدیته و pH منطبق با استاندارد و از نظر ماده خشک بدون چربی تنها در 2 نمونه (%3.17)، مقادیر بیش تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد مشاهده شد. دربررسی وضعیت بار میکروبی نیز در یک نمونه (%1.58) مقدار شمارش کلی فرم ها و در 5 نمونه (%7.93) مقدار آلودگی به کپک و مخمر بیش تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد بوده است.نتیجه گیری: یافته های حاصل از این بررسی نشان داد که از نظر بار میکروبی، بخش عمده ای از محصول شیر و دوغ پاستوریزه تولید شده درسطح استان زنجان از سطح کیفی مطلوبی برخوردار است. با این حال در مورد ویژگی های شیمیایی شیر پاستوریزه، باید نظارت کنترلی مستمر ودقیقی وجود داشته باشد.