بهداشت مواد غذایی
سال:1394 | دوره:5 | شماره:3 (پیاپی 19) |تعداد مقالات:8

آمین های بیوژن مولکول های کوچک آلی با ساختار آروماتیک و هیدروسیکلیک می باشند. این ترکیبات توسط آنزیم های دکربوکسیلاز باکتریایی از اسیدآمینه آزاد مواد غذایی شکل می گیرند. هدف مطالعه حاضر بررسی امکان استفاده از پوترسین و هیستامین به عنوان شاخص مناسب جهت ارزیابی تازگی ماهی قزل آلای رنگین کمان بود. برای این منظور غلظت های هیستامین و پوترسین ماهیان نگه داری شده در یخ برای دوره 8 روزه و با فواصل زمانی 3 روزه به وسیله دستگاه HPLC تعیین گردید. در این بررسی هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده نشد، اما پوترسین در روز 3 به 1.30±0.03 میکروگرم در گرم رسید. غلضت اولیه هیستامین و پوترسین به ترتیب 0.7 و 1.3 میکروگرم در گرم بود و در انتهای دوره به ترتیب به 13.5 و 18 میکروگرم در گرم رسید که به لحاظ آماری معنی دار (p<0.05) بود. طبق یافته های مطالعه، بین جمعیت باکتری های مزوفیل و هیستامین و نیز بین جمعت باکتریاهای سایکروتروف و مقدار پوترسین رابطه معنی داری (p<0.05) وجود داشت (p<0.05). بنابراین تغییرات سطوح پوترسین و هیستامین می تواند شاخص مناسبی برای ارزیابی تازگی ماهی قزل آلای رنگین کمان باشد.

هدف این مطالعه بررسی میزان شیوع و تنوع گونه های کپکی در شیر خام و فرآورده های آن و شناسایی منابع بالقوه آلودگی کپکی بود. برای این منظور، تعداد 260 نمونه شامل 80 نمونه شیرخام، 100 نمونه از محصولات شیر (شامل شیر پاستوریزه، ماست، پنیر و دوغ) و 80 نمونه از منابع محیطی (مواد افزودنی، ظروف بسته بندی، سطح تجهیزات، هوای سالن و ...) جمع آوری و از نظر وجود آلودگی کپکی و تنوع گونه ای کپک ها، با روش کشت و ارزیابی میکروسکوپی مورد شناسایی قرار گرفتند. بر اساس نتایج این مطالعه در مجموع فراوانی %82.3 آلودگی کپکی در کل نمونه ها به دست آمد. میزان آلودگی برای شیر خام %97.5، شیر پاستوریزه 52%، ماست 76%، دوغ 52%، پنیر 56% و در نمونه های محیطی %96.25 برآورد گردید. تنوع جنس های کپکی در نمونه های مختلف شامل آسپرژیلوس، ژئوتریکوم، پنی سیلیوم، موکور، آلترناریا، رایزوپوس، استمفیلیوم، کلادوسپوریوم و فوزاریوم بود. بر اساس نتایج مطالعه، همبستگی معنی داری (p<0.01) بین نوع آلودگی کپکی در شیر خام و فرآورده های آن و هم چنین بین این محصولات و منابع محیطی به دست آمد. با توجه به شیوع بالای آلودگی کپکی در شیر خام و منابع محیطی، به نظر می رسد در مواقعی فرایندهای حرارتی کفایت لازم را در غیرفعال نمودن کامل این آلودگی ها نداشته اند و در مواردی آلودگی به طور ثانویه اتفاق افتاده است. بنابراین اعمال دقیق ملاحظات بهداشتی جهت جلوگیری از آلودگی شیر خام در طی حمل و نقل و فرآوری می تواند به طور موثری در کاهش موارد آلودگی کپکی نقش داشته باشد.

این پژوهش با هدف بررسی غلظت تجمع یافته عناصر سرب و کادمیوم در گونه های تره و نعناع تحت تیمار لجن دفعی تصفیه خانه شهرک قدس تهران انجام یافت. پس از آماده سازی خاک و لجن فاضلاب و تعیین برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها، تره و نعناع در گروه های شاهد و تیمار کشت گردیدند. سپس غلظت عناصر سرب و کادمیوم در اندام هوایی این گیاهان توسط دستگاه نشر اتمی اندازه گیری شد. بر اساس نتایج مطالعه، میانگین غلظت سرب در گروه های تره شاهد و تیمار و هم چنین نعناع شاهد و تیمار به ترتیب برابر با 0.26±0.08 و 0.55±0.16 mg/kg و هم چنین 0.26±0.06 و 2.41±0.79 mg/kg بود. به علاوه، میانگین غلظت کادمیوم در تیمارهای تره و نعنا (شاهد و تیمار) به ترتیب برابر با 0.083±0.003 و 0.26±0.05 و نیز 0.057±0.002 و 0.14±0.02 mg/kg برآورد گردید. مقایسه میانگین غلظت عناصر سرب و کادمیوم در تمام تیمارها با رهنمود آژانس حفاظت محیط زیست آمریکا بیانگر وجود تفاوت معنی دار با حد مجاز بود (p<0.05). بدین صورت که میانگین غلظت تجمع یافته کادمیوم در تیمارهای تره و نعناع بیش تر از حد مجاز برآورد شد، اما در سایر موارد، کم تر از حد مجاز (به ترتیب 5.0 و 0.1 mg/kg برای سرب و کادمیوم) بود. می توان نتیجه گرفت، استفاده از لجن فاضلاب تاثیری در جذب سرب توسط گیاهان مورد مطالعه نداشته است اما در مورد غلظت تجمع یافته کادمیوم در گونه های تره و نعناع مقادیر جذب بیش از حد مجاز تعیین شد. لذا ضروری است در خصوص کاهش مخاطرات بهداشتی کاربرد لجن فاضلاب به عنوان کود و به ویژه در طولانی مدت تمهیداتی اندیشیده شود.

پاتولین مایکوتوکسینی است که بوسیله گونه های مختلف از کپک ها تولید می شود. در مطالعه حاضر 70 نمونه شامل 35 نمونه لواشک و 35 نمونه آب سیب به طور تصادفی از فروشگاه های شهرستان شهرکرد جمع آوری و جهت بررسی حضور پاتولین به روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC-DAD) مطابق روش استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج این این تحقیق نشان داد که پاتولین در 14 نمونه لواشک سیب (40 درصد) و 7 نمونه آب سیب (20 درصد) وجود دارد. میانگین غلظت پاتولین در نمونه های لواشک و آب سیب به ترتیب 34.9±26.3 و 26±19.7 میکروگرم در کیلوگرم بود. اگرچه غلظت میانگین پاتولین در نمونه های مورد مطالعه کمتر از حداکثر میزان مجاز ایران (50 میکروگرم در کیلوگرم) می باشد ولی غلظت پاتولین در 5.7 درصد نمونه های لواشک سیب و 2.9 درصد نمونه های آب سیب بالاتر از حداکثر مجاز اتحادیه اروپا و ایران (50 میکروگرم در کیلوگرم) بود.

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از شایع ترین علل مهم بیماری های منتقله از راه غذا در جهان می باشد که می تواند از طریق پستان مبتلا به ورم پستان بالینی و یا از طریق محیط در روند فرآوری، شیر را آلوده کند. هدف از مطالعه حاضر بررسی میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس در شیرهای خام شهرستان سقز و تعیین حساسیت آنتی بیوتیکی جدایه ها بود. برای این منظور 100 نمونه شیر خام از مناطق مختلف تهیه و آلودگی با استافیلوکوکوس اروئوس با روش کشت مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها با استفاده از روش انتشار دیسکی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مطالعه، 51 نمونه از شیر خام مورد آزمایش آلوده با استافیلوکوکوس اورئوس تشخیص داده شدند. از مجموع 51 جدایه، 19 جدایه (%37.25) به 1 آنتی بیوتیک، 19 جدایه (%37.25) به 2 آنتی بیوتیک، 3 جدایه (%5.88) به 3 آنتی بیوتیک، 5 جدایه (%9.80) به 4 آنتی بیوتیک، 3 جدایه (%5.88) به 5 آنتی بیوتیک، 1 جدایه (%1.98) به 6 آنتی بیوتیک و 1 جدایه (%1.98) به 8 آنتی بیوتیک به طور هم زمان مقاومت نشان دادند. در مجموع یافته های این تحقیق نشان داد که میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس و نیز دامنه مقاومت آنتی بیوتیکی آن ها در نمونه های شیر خام آزمایش شده بالا می باشد.

در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقی مانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی، PH و اسیدیته نمونه های تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقی مانده گوگرد در نمونه های کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیل آباد به ترتیب 932، 1884 و 2230 میلی گرم در کیلوگرم، در نمونه های کشمش سبز شهرهای فوق به ترتیب 1175، 1009 و 658 میلی گرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلی گرم در کیلوگرم به دست آمد. میانگین میزان باقی مانده گوگرد نمونه های کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز به ترتیب 1070 و 186 میلی گرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونه های کاشمر، بردسکن و خلیل آباد، نمونه های کشمش طلایی بالاترین میزان باقی مانده گوگرد را داشتند. هم چنین میزان باقی مانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کم ترین (3.70) PH در رقم پلویی قوچان و بیش ترین (4.05) PH مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (1.56 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیل آباد و پایین ترین اسیدیته (0.8 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. هم چنین بیش ترین رطوبت (%12.31) را رقم دودی کاشمر و کم ترین رطوبت (9.66 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین (0.44) aw در رقم پلویی قوچان و کم ترین (0.40) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.

اسید سیتریک به طور عمده توسط گونه های کپکی آسپرژیلوس نایجر و با استفاده از روش تخمیر حالت مایع تولید می گردد. در این تحقیق بهینه سازی تولید اسید سیتریک از گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر به روش One factor at time و سپس با استفاده از روش سطح پاسخ با استفاده از تخمیر حالت مایع انجام شد. نتایج روش One factor at time نشان داد که میزان اسید سیتریک با افزایش دور همزن از 150 به 200 دور در دقیقه، دما از 17 به 32 درجه سلسیوس و کاهش pH به 2، افزایش یافت و تیمارهای حاوی سویا و عناصر معدنی نسبت به بقیه تیمارها تاثیر قابل توجهی در افزایش تولید اسید سیتریک (حدود 25 گرم در لیتر) داشتند. هم چنین نتایج نشان داد که امواج اولتراسونیک در زمان رشد میکروارگانیسم تاثیر قابل توجهی در افزایش اسید سیتریک داشته است. آزمون آماری سطح پاسخ نشان داد که بیشترین میزان تولید اسید سیتریک (58 گرم در لیتر) در سطوح 230.87 گرم در لیتر ساکارز و 200 گرم در لیتر پودر سویا تولید شد. با توجه به نتایج به دست آمده افزایش قابل توجه تولید اسید سیتریک در شرایط بهینه نسبت به شرایط اولیه تخمیر نشان دهنده روش آماری مناسب به منظور بهینه سازی و انتخاب صحیح متغیرهای اعمالی و سطوح استفاده شده می باشد.

دانسته ها در مورد خصوصیات فنوتیپی استافیلوکوکوس اورئوس های جدا شده از شیر و فرآورده های آن در شهرستان تبریز بسیار محدود است. هدف از این مطالعه، بررسی بیوتیپ در باکتری مورد مطالعه بود. به این منظور تعداد 48 استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از شیر خام گاو (24 جدایه)، پنیر محلی (12 جدایه)، بستنی سنتی (12 جدایه) که قبلا از سطح شهر تبریز جمع آوری و جداسازی شده بودند، مورد ارزیابی قرار گرفتند. روش بیوتایپینگ با استفاده از واکنش آزمایش های استافیلوکیناز، بتا-همولیزین، انعقاد پلاسمای گاو و واکنش کریستال ویوله انجام پذیرفت. از میان 48 جدایه مورد مطالعه، 23 (47.9 درصد) جدایه متعلق به اکووار انسانی و دو جدایه متعلق به اکووار گوسفندی (4.2 درصد) و مابقی جدایه ها در اکووارهای غیر میزبان خاص بیوتیپ بندی شدند. با توجه به میزان بالای آلودگی فرآورده های شیر به اکووارهای انسانی این فرض تقویت می شود که این اکوارها به واسطه دست کاری انسانی از این طریق به فرآورده های دامی انتقال یافته باشند.