بهداشت مواد غذایی
سال:1398 | دوره:9 | شماره:4 (پیاپی 36) |تعداد مقالات:8

در فرآورده های غذایی و دامی از انواع مختلف نگه دارنده های شیمیایی و آنتی بیوتیک ها به منظور مهار رشد آسپرژیلوس فلاوس و دیگر قارچ های توکسین زا استفاده می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری های جدا شده از کره مسکه، دوغ شتر و ماست محلی علیه کپک های توکسین زای آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس نایجر بود. برای این منظور از بین جدایه هایی که قبلاً اثرات ضدباکتریایی آن ها مورد بررسی قرار گرفته بودند، جدایه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم B38، انتروکوکوس فاسیوم C8 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس Y89 با بیش ترین اثر بازدارندگی بر باکتری های بیماری زا، انتخاب و تأثیر ضدقارچی آن ها در برابر کپک های توکسین زا با استفاده از روش دولایه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جدایه های لاکتیکی در پایان روز چهارم از رشد آسپرژیلوس نایجر جلوگیری نمودند و انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به ترتیب 84/70، 65/37 و 31/43 درصد مهارکنندگی از خود نشان دادند. هم چنین لاکتوباسیلوس رامنوسوس با 35/62 درصد بازدارندگیبه شکل معنی داری (P< 0. 05) از بالاترین میزان بازدارندگی بر روی آسپرژیلوس نایجر برخوردار بود. نتایج بررسی تأثیر جدایه های لاکتیکی بر میزان رشد آسپرژیلوس فلاوس نیز نشان داد که تمام باکتری های مورد آزمون بر روی کپک مذکور دارای خاصیت بازدارندگی بودند و لاکتوباسیلوس رامنوسوس با 83/79 درصد مهار به شکل معنی داری (P< 0. 05) از بالاترین میزان بازدارندگی بر روی آسپرژیلوس فلاوس برخوردار بود. بنابراین با توجه به توانایی مهارکنندگی این جدایه ها پیشنهاد می شود که از آن ها به عنوان نگه دارنده زیستی و به همراه نگه دارنده های سنتزی در صنعت غذا استفاده گردد.

در این پژوهش جذب روزانه و خطر مصرف میوه انگور ازنظر آلودگی به فلزات سنگین در ملایر اندازه گیری شد. برای نمونه برداری ارقام انگور پنج روستا انتخاب و غلظت سرب، مس، نیکل، منگنز و روی با دستگاه جذب اتمی شعله و کوره گرافیتی اندازه گیری شد. برای ارزیابی سطح آلودگی یک فلز از شاخص تک عاملی (SFI) و برای ارزیابی آلودگی تجمعی فلزات سنگین از شاخص تجمعی (IPI) استفاده شد. میزان غلظت مس، منگنز، روی، نیکل و سرب در نمونه های کشمشی به ترتیب 28/0± 05/1، 3/0± 30/1، 11/0± 60/0، 07/0± 26/0 و 007/0± 03/0، در نمونه های عسکری به ترتیب 35/0± 86/1، 21/0± 23/1، 15/0± 63/0، 08/0± 27/0 و 033/0± 04/0 و در نمونه-های فخری به ترتیب 52/0± 93/0، 39/0± 18/1، 11/0± 65/0، 10/0± 26/0 و 0034/0± 03/0 میلی گرم بر کیلوگرم وزن مرطوب تعیین شد. که این مقادیر پایین تر از حد مجاز FAO/WHO بودند. در میان ارقام موردمطالعه، رقم عسکری حاوی بالاترین غلظت فلزات سنگین نسبت به دو رقم دیگر بود و رقم فخری پایین ترین غلظت ها را نشان داد. به طورکلی مقادیر کمی از سرب در هر سه رقم انگور مشاهده شد. در مقایسه با دو رقم دیگر آلودگی تجمعی فلزات سنگین در رقم عسکری بالاتر بود، اگرچه آلودگی تجمعی فلزات سنگین در سه رقم انگور در سطح ایمن بودند. بالاترین میزان مصرف روزانه (DIR) مربوط به رقم عسکری بود. مقادیر پتانسیل خطر(THQ) برای تمام فلزات کوچک تر از یک به دست آمد. شاخص تجمعی فلزات سنگین در سه رقم انگور پایین بود و آلودگی فلزات سنگین در سطح ایمنی 7/0 IPI ≤ بود. محاسبه میزان مصرف روزانه (DIR) و مقادیر پتانسیل خطر(THQ) نشان داد که مصرف ارقام انگور موردمطالعه هیچ خطری برای سلامتی ندارند.

آفلاتوکسینM1، در شیر دام های تغذیه شده با علوفه آلوده وجود دارد. در مطالعه حاضر 207 نمونه شامل 153 نمونه شیر خام از گاوداری های صنعتی دوازده منطقه مختلف استان کرمان و 54 نمونه شیر پاستوریزه تولیدی ده کارخانه فرآوری شیر استان کرمان جمع-آوری شد و فراوانی آفلاتوکسین M1 در آن ها با روش الایزا موردسنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت آفلاتوکسین M1 در 2/41 درصد از شیرهای خام و 2/35 درصد از شیرهای پاستوریزه بیش از محدوده مجاز استاندارد ملی ایران (ng/L100) بود. میزان آفلاتوکسین M1 در شیر پاستوریزه به طور معنی داری از شیر خام کمتر بود. به منظور تأیید داده های الایزا، 24 نمونه (7/15 درصد) از شیرهای خام و 2 نمونه (7/3 درصد) از شیرهای پاستوریزه با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) مورد ارزیابی قرار گرفتند که از این میان، 4 نمونه از نمونه های مثبت و 5 نمونه منفی، با HPLC تأیید شدند. مقادیر اندازه گیری شده آفلاتوکسین M1 با دو روش الایزا و HPLC همبستگی معنی دار داشت. حساسیت و ویژگی آزمون الایزا به ترتیب 100 درصد و 25 درصد تعیین گردید. ازآنجاکه سطح آفلاتوکسین شیر در منطقه بالاتر از محدوده مجاز بود، نیاز به اصلاحات اساسی در مدیریت تغذیه گاوداری های منطقه ضروری به نظر می رسد. باوجود این که الایزا روشی مناسب در غربالگری آفلاتوکسین است ولی استفاده از روش هایی که افزون بر حساسیت بالا، از ویژگی بهتری نیز برخوردار باشند، در تشخیص فراوانی آفلاتوکسین توصیه می شود.

امروزه تمایل مصرف کنندگان به محصولات غذایی فراسودمند مانند انواع نوشیدنی های پروبیوتیک رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره انگور و عرق پوست لیموترش حاوی باسیلوس کوآگولانس بود. در این مطالعه تجربی شیره انگور و عرق پوست لیموترش تهیه و سپس تیمارهای حاوی 9 و 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و CFU/ml 107 باکتری باسیلوس کوآگولانس تولید شد. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در طی زمان نگهداری روند افزایشی و میزان pH روند کاهشی داشت. همچنین بریکس و الکل روند ثابتی داشتند. میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه حاوی 12 درصد شیره انگور نسبت به نمونه حاوی 9 درصد بیشتر بود (p<0. 05). خاصیت آنتی اکسیدانی نیز در طول زمان روند کاهشی داشت به طوری که در تیمار 1 از 4/153 به 72/97 (میلی مول Fe+2در گرم) و در تیمار 2 از 35/123 به 52/80 (میلی مول Fe+2 در گرم) رسید. طبق نتایج به دست آمده پس از 90 روز، تیمارهای تهیه شده نوشیدنی فاقد آلودگی میکروبی (کلی فرم ها، اشریشیا کولای، کپک و مخمر) بودند. همچنین شمارش باکتری باسیلوس کوآگولانس به میزان کمتر از CFU/ml 107 گزارش نشد. ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی تیمار 1 نسبت به تیمار 2 بیشتر بود ولی بین دو گروه اختلاف معنی داری وجود نداشت. با توجه به نتایج به دست آمده تیمار بهینه، تیمار حاوی 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و CFU/ml 107 باکتری باسیلوس کوآگولانس بود.

کپک آسپرژیلوس فلاووس یکی از قارچ های مهم خطرناک است که در زمان انبارمانی در شرایط نامناسب پدیدار می شود. این کپک سموم آفلاتوکسین ها را در دانه های ذرت تولید می کند. لذا بررسی امکان کاهش غلظت این کپک و سموم تولیدی آن مهم به نظر می رسد. در این تحقیق تأثیر اکسید کلسیم (0، 5/0 و 1 درصد) و میزان پرتو گاما (0، 5، 10، 15 و 20 کیلوگری) بر رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و میزان سموم آفلاتوکسین B1 (AFB1)، آفلاتوکسین B2 AFB2))، آفلاتوکسین G1 ((AFG1 و آفلاتوکسین G2 ((AFG2 بررسی گردید. آنالیز تجزیه واریانس داده ها حاکی از معنی داری اثر مجزای پرتودهی و اکسید کلسیم و اثر متقابل آن ها بود. (0001/0P<) به طوری که با افزایش پرتودهی میزان آسپرژیلوس فلاووس و سموم AFB1 و AFB2 کاهش یافت. کاهش بیشتر سموم AFB1 و AFB2 طی به کارگیری 5/0% اکسید کلسیم به همراه پرتودهی بسیار مشهود بود. این در حالی است که به کارگیری هم زمان 1% اکسید کلسیم به همراه پرتودهی باعث جلوگیری و کاهش بیشتر آسپرژیلوس فلاووس گردید. طی بررسی نمونه ها، سموم AFG1 و AFG2 در هیچ کدام از آن ها مشاهده نگردید. لذا با توجه به استاندارد حد مجاز پرتودهی حداکثر 10 کیلوگری برای مواد غذایی، پیشنهاد می شود از غلظت 5/0% اکسید کلسیم قبل از ذخیره سازی و اعمال شدت پرتوی 10 کیلوگری پس از ذخیره سازی جهت کنترل رشد کپک و تولید سموم آفلاتوکسین در دانه های ذرت استفاده شود.

با توجه به اهمیت جایگاه روغن های خوراکی در رژیم غذایی و افزایش تقاضا برای استفاده از روغن های خام و فرآیند نشده در این تحقیق ویژگی های شیمیایی روغن های حاصل از روش استخراج پرس سرد و استخراج با حلال سه واریته مختلف دانه کنجد شامل ترکیب اسیدهای چرب، مقادیر کلروفیل، بتاکاروتن، استرول، توکوفرول و آفلاتوکسین با روغن تصفیه شده مورد مقایسه قرار گرفت. عدد پراکسید نیز طی دو شرایط تسریع شده اکسیداسیون حرارتی و نوری تعیین شد. نتایج نشان داد بازده روش استخراج با حلال (13/58 درصد) بیش از روش پرس سرد بوده و اسیدهای چرب غالب در نمونه های روغن کنجد شامل اسیدهای اولئیک و لینولئیک می باشند. استرول تام در روغن پرس سرد (435/5367 میلی گرم بر کیلوگرم) بیش از روغن استخراج شده با حلال و روغن تصفیه شده بوده است. طی فرآیند تصفیه میزان کلروفیل و کاروتنوئید روغن کاهش یافت (P <0. 05). بیش ترین و کم ترین میزان توکوفرول کل به ترتیب مربوط به روش استخراج با حلال و روغن تصفیه شده معادل 18/759 و 14/437 میلی گرم بر کیلوگرم بود. عدد پراکسید در شرایط تسریع شده نوری و دمایی باگذشت زمان افزایش یافت و تأثیر نور بر روند افزایش عدد پراکسید بیش از دما بوده است. علیرغم وجود مقدار ناچیز (12/0 – 08/0 ppb) آفلاتوکسین کل در دانه، میزان آن در نمونه های روغن استخراج شده زیر حد قابل تشخیص دستگاه (ppb 01/0) بود. لذا با وجود خواص تغذیه ای بالاتر روغن های پرس سرد نسبت به نوع تصفیه شده، این روغن ها قابلیت ماندگاری پایین تری نسبت به نوع تصفیه شده دارند.

با توجه به اثرات سوء نگه دارنده های شیمیایی و نگرش منفی مصرف کننده ها، استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان نگه دارنده طبیعی توجه ویژه ای به خود جلب کرده است. در همین راستا، 11 نمونه کیک حاوی عصاره های زنجبیل، دارچین و هل سبز در مقادیر 0 تا 1000 میلی گرم بر کیلوگرم به صورت تکی و ترکیبی تهیه شد و در 3 زمان روز تولید، ماه اول و ماه دوم با نمونه شاهد مثبت (حاوی سوربات پتاسیم) و منفی (بدون سوربات پتاسیم)، از نظر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده در کلیه نمونه ها مقدار pH با گذشت زمان کاهش یافت و عدد اسیدی و پراکسید افزایش یافت (P< 0. 05). بررسی میکروبی نمونه ها نشان داد میزان کپک و مخمر آن ها باگذشت زمان افزایش داشت (P< 0. 05). از نظر خصوصیات حسی، تمامی نمونه ها در روز تولید از نظر مقبولیت کلی دارای امتیاز بالایی بودند و با گذشت زمان از مقبولیتشان کاسته شد. بر اساس نتایج، استفاده از عصاره های هل سبز، زنجبیل و دارچین به صورت ترکیبی به میزان مساوی (نمونه های 3 حاوی ترکیب 2 عصاره هل سبز و دارچین و نمونه 4 حاوی مقادیر مساوی هر سه عصاره) قادر به افزایش ماندگاری کیک ها بدون استفاده از نگه دارنده شیمیایی با حفظ ویژگی های حسی می باشد.

ناتامایسین نگه دارنده ای است که جهت کنترل کپک و مخمر در دوغ استفاده می شود و این در حالی است که بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو استفاده از هر گونه نگه دارنده در تولید دوغ را ممنوع اعلام کرده است؛ بنابراین این پژوهش با هدف تعیین میزان آلودگی میکروبی و میزان ناتامایسین در 60 نمونه از دوغ های 10 کارخانه تولیدکننده محصولات لبنی در استان اردبیل انجام شد. آزمون های میکروبی نمونه ها برای تعیین کلی فرم ها، کپک و مخمر ها، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای انجام شد. نتایج نشان داد از ناتامایسین در بین کارخانه های مختلف در حدود 33/73 درصد بالاتر از ppm 10 و 67/26 درصد پایین تر از ppm 10 استفاده شده است. هم چنین بیشترین مصرف ناتامایسین مربوط به فصل گرم بوده است. در نمونه های مورد مطالعه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس واشریشیا کولای مشاهده نشد و کلیه نمونه ها از نظر این دو باکتری منفی بودند، از طرفی 20 درصد از نمونه ها از نظر کپک و مخمر و 15 درصد از نمونه ها از نظر کلی فرم ها بیش از حد مجاز استاندارد بود. با توجه به وجود آلودگی میکروبی و ناتامایسین در برخی از محصولات دوغ صنعتی و کیفیت غیر قابل قبول آن ها باید اقدامات لازم در راستای حذف آلودگی های شیر و فرآورده های حاصل از آن صورت گیرد.