بهداشت مواد غذایی
سال:1397 | دوره:8 | شماره:3 (پیاپی 31) |تعداد مقالات:8

هدف از این مطالعه استفاده از تکنیک امپدانس و مقایسه نتایج حاصل از این تکنیک با روش مرجع در سبزیجات خشک شده به روش سنتی و صنعتی بود. 30 نمونه سبزی خشک شده به روش سنتی و 30 نمونه سبزی خشک شده به روش صنعتی با استفاده از روش کشت مرجع و نیز با استفاده از دستگاه امپدانس و براساس دستورالعمل مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی مورد آزمایش و شمارش میکروبی قرار گرفتند. روش امپدانس نشان داد که حداقل و حداکثر تعداد میکروارگانیسم ها در نمونه های سنتی به ترتیب 4 10 × 80/4 و 6 10 × 40/1 باکتری در گرم نمونه بود. حداقل و حداکثر تعداد میکروارگانیسم ها در نمونه های به ترتیب 105×00/7 و 102×00/6 باکتری در گرم بود. حداکثر زمان تشخیص در روش امپدانس در سبزیجات خشک شده به روش سنتی و صنعتی به ترتیب 24/20 و 68/23 ساعت و حداقل زمان تشخیص در روش صنعتی و سنتی به ترتیب 35/11 و25/8 ساعت بود. نتایج نشان داد، پیشگویی مقادیر بار میکروبی سبزیجات خشک شده با استفاده از معادلات رگرسیونی حاصل به ترتیب معادل 9169/0، 9133/0 و8861/0 برای سبزیجات خشک به روش سنتی، صنعتی و مجموع دو روش بود که بیانگر میزان تطابق بالای روش امپدانس با روش مرجع بود. بار میکروبی در سبزی های خشک شده سنتی و صنعتی به ترتیب بیشتر و کمتر از حد مجاز استاندارد بود. با توجه به انطباق بالای روش مرجع و امپدانس در این مطالعه، روش امپدانس می تواند به عنوان روش جایگزین برای کنترل بار میکروبی سبزیجات خشک استفاده شود.

عدم رعایت نکات مختلف نگه داری صحیح ماهیان به افت کیفیت آن ها منجر می شود و سلامت جامعه را به خطر می اندازد. کنسرو نمودن ماهی علاوه بر یک روش نگه داری در ایجاد طعم مطلوب نیز مؤثر می باشد و تعیین برخی شاخص ها به تأیید کیفیت کنسرو ماهی کمک می نماید. این مطالعه به منظور بررسی شاخص های سلامت کیفی کنسروهای تولید شده در کارخانجات شهرک صنعتی کنارک استان سیستان و بلوچستان انجام گرفت. میزان هیستامین، بازهای ازته فرار و شاخص تیوباربیتوریک اسید 210 کنسرو تولید شده در سه کارخانه شهرک صنعتی کنارک مورد بررسی و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. در این مطالعه از آنالیز واریانس یک طرفه و پس آزمون دانکن استفاده شد. بیش ترین میزان متوسط نمک مربوط به نمونه کنسرو "الف" و کم ترین آن متعلق به نمونه کنسرو "ج" بود و اختلاف بین تیمارها به لحاظ آماری معنی دار نبود (05/0

ازن یک اکسید کننده و ضدعفونی کننده قوی می باشد و کاربردهای زیادی در نگه داری مواد غذایی پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر آب ازنه بر افزایش ماندگاری خمیر مرغ نگه داری شده در سردخانه (C° 2 ± 4) بود. نمونه های خمیر مرغ تحت اثر ازن (0، 032/0، 065/0، 098/0 و ppm 13/0) تیمار گردید و در بسته بندی های مجزا در دمای C° 2 ± 4 نگه داری شدند. نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی (عدد پراکسید) و میکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس آورئوس، کلی فرم و کپک و مخمر) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازن در طول دوره نگه داری سبب کاهش شمار باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس آورئوس، کلی فرم و کپک و مخمر نسبت به نمونه کنترل می شود (05/0P.

هیدروکربن های نفتی از آلوده کننده های معمول در مناطق صنعتی هستند. این تحقیق با هدف بررسی میزان تجمع هیدروکربن های نفتی فلورن، فناترن و آنتراسن در بافت ماهی های کپور معمولی، اردک ماهی، کاراس، سفید، لای ماهی و اسبله ایستگاه های تالاب انزلی انجام شد. اندازه گیری هیدروکربن ها بوسیله دستگاه کروماتوگراف گازی با شناساگر (GC-FID) انجام شد. تعداد 10 نمونه از هر ماهی اسبله، کاراس و اردک در ایستگاه های مرکزی و شرق، ماهی کپور ایستگاه های غرب و مرکزی و ماهی سفید ایستگاه مرکزی تالاب فاقد آلودگی با هیدروکربن فلورن بررسی شدند. هیدروکربن های فناترن و فلورن در ایستگاه های غرب، شرق و مرکزی تفاوت معنی دار داشتند (05/0p<). هیدروکربن آنتراسن در اردک ماهی، لای ماهی و ماهی اسبله ایستگاه های مرکزی و شرق، ماهی کپور ایستگاه مرکزی، ماهی سفید ایستگاه های غرب و شرق و ماهی کاراس ایستگاه های غرب و مرکزی تالاب مشاهده نشد. طبق نتایج، ماهی کپور تالاب شرق و اردک ماهی تالاب غرب از حیث آلودگی به هیدروکربن فلورن و ماهی کپور ایستگاه های غرب و شرق و اردک ماهی و لای ماهی ایستگاه غرب تالاب از حیث آلودگی به هیدروکربن آنتراسن در مقایسه با سازمان بهداشت جهانی جهت مصارف انسانی مناسب نبودند. هم چنین لای ماهی ایستگاه های غرب و مرکزی، ماهی کاراس ایستگاه های غرب و شرق، ماهی اسبله ایستگاه های غرب، مرکزی و شرق، ماهی سفید ایستگاه مرکزی و ماهی کپور ایستگاه های مرکزی و شرق تالاب نیز از حیث آلودگی به فناترن در مقایسه با سازمان بهداشت جهانی (استانداردهای شماره 48568، 73338 و 31581) از حیث بهداشت مواد غذایی جهت مصارف انسانی مناسب نیستند.

سالمونلوز یک بیماری مهم در انسان و گونه های حیوانات است که به وسیله سرووارهای مختلف سالمونلاانتریکا ایجاد می شود. سرووار انتریتیدیس یکی از شایع ترین سرووارها در انسان و طیور و هم چنین عامل بیماری منتقله از طریق غذا می باشد. هدف از این مطالعه بررسی حضور ژن های blaPER، blaVEB و blaGES در سویه های سالمونلا انتریتیدیس جداسازی شده از گوشت مرغ می باشد. در این مطالعه، تعداد 60 نمونه سالمونلا جداسازی شده از گوشت مرغ جمع آوری و با استفاده از روش های کشت و بیوشیمیایی تأیید شد. سروتایپینگ نمونه ها با استفاده از آنتی سرمه ای O و H انجام شد. آزمون Multiplex-PCR جهت شناسایی ژن های مقاومت به آنتی بیوتیک های بتالاکتام وسیع الطیف شامل blaPER، blaVEB و blaGES بر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج سروتایپینگ نشان داد هر 60 نمونه مربوط به گروه D و سرووار انتریتیدیس بودند. از 60 نمونه مورد بررسی 3 نمونه دارای ژن blaPER، 2 نمونه دارای ژن blaVEB و 1 نمونه دارای ژن blaGES بودند. نتایج آنتی بیوگرام نشان داد بیشترین مقاومت به آنتی بیوتیک سفتازیدیم (64%) و بیشترین حساسیت به آنتی بیوتیک های مروپنم و سفتی زوکسیم (92%) بود. با توجه به این که سالمونلا یک باکتری منتقله از راه غذا می باشد حضور ژن های بتالاکتاماز وسیع الطیف در نمونه های مواد غذایی هرچند به میزان کم می تواند هشداری جدی باشد.

فرآورده های جانبی حاصل از عمل آوری ماهی، منبع مناسبی از کلاژن می باشد. فیلم پروتیینی زیست تخریب پذیر از طریق افزودن اسانس میخک درغلظت های 0، 5/0، 1 و5/1 درصد (نسبت وزنی به وزنی پروتیین) به ژلاتین فلس ماهی سفید ساخته شده وخواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی شامل مقاومت کششی، درصد افزایش طول، درصد رطوبت، نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس، حلالیت ویژگی های رنگ سطحی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی فیلم ها بررسی شد. فیلم های ژلاتینی براساس غلظت های مختلف اسانس میخک تهیه و مورد آزمون قرار گرفتند. همراهی اسانس میخک در محدوده 0 تا 5/1 درصد، میزان مقاومت کششی فیلم ها را کاهش داد. نفوذپذیری به بخار آب با بیشتر شدن میزان اسانس میخک از 5/0 درصد افزایش یافت. از طرفی دیگر، حلالیت فیلم و شاخص روشنایی کاهش پیدا نمود، بنابراین با افزودن اسانس میخک، میزان عبور نور در محدوده مرئی کمتر گردید. فیلم های غنی شده با اسانس میخک، تأثیر ممانعت کنندگی وابسته به دوز را در برابر استافیلوکوکوس آرئوس، لیستریا مونوسایتوژنزو اشریشیاکولای از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی ایجاد شکاف های ریز در فیلم های غنی شده با اسانس را مشخص نمود، عاملی که در ایجاد خصوصیات فیزیکی فیلم های به دست آمده نقش مهمی را ایفا می کند. فیلم های ژلاتینی غنی شده با اسانس میخک، می تواند در بسته بندی فعال مورد استفاده قرار گرفته، اما خصوصیات آن باید اصلاح شود. فیلم ژلاتینی حاوی 1 درصد اسانس میخک دارای بهترین خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی بود.

ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری می شود. از مهم ترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی می باشد، یکی از روش های نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته می شود کاهش بار میکروبی با استفاده از روش خلأ-بخاردهی-خلأ می باشد. این روش مبتنی بر آلودگی زدایی با استفاده از بخار است که از ترکیب اثرات حرارتی و مکانیکی برای آلودگی زدایی استفاده می کند. طراحی آزمایش براساس فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مستقل در این تحقیق شامل: دمای 115، 120 و 125 درجه سلسیوس، زمان بخاردهی 15، 20، 25 ثانیه، زمان خلأ اولیه 60 و 90 ثانیه، زمان خلأ ثانویه 90 و 120 ثانیه و با میزان خلأ 1 بار بودند. متغیرهای وابسته شامل: میزان بار میکروبی کل، میزان کپک و مخمر، درصد رطوبت، درصد خاکستر و متغیرهای حسی شامل رنگ، بو و پذیرش کلی بودند. نتایج نشان داد بین تیمارها بهترین آلودگی زدایی در دمای 125درجه سلسیوس و خلأ اولیه 90 ثانیه و زمان بخاردهی 25 ثانیه وخلأ ثانویه 120 ثانیه بود. با این تیمار میزان کاهش بار میکروبی کل از 4 سیکل لگاریتمی و میزان کپک و مخمر از 6/3 سیکل لگاریتمی بود. بیشترین درصد رطوبت ذرت تیمار شده2/9 درصد بود که با رطوبت بحرانی ذرت در استاندارد ملی ایران (13درصد) فاصله داشت. استفاده از این روش برای آلودگی زدایی از مواد غذایی پیشنهاد می گردد.

روغن ها و چربی ها دارای کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی و تولید محصولات و فرآورده هایی غذایی هستند. به دلیل اهمیت اقتصادی آن ها گاهی افراد سودجو برای کسب درآمد بیشتر به تقلب های مختلف دست می زنند. در روغن ها، تقلب ها به دو صورت مخلوط کردن روغن های دارای ارزش اقتصادی بالا با انواع ارزان تر و یا تقلب به صورت اشتباه در اطلاع رسانی برچسب از لحاظ منشأ جغرافیایی، نوع واریته و روش تولید هستند. در سال های اخیر، محققین روش های آنالیزی مختلفی را بر اساس روش های کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی (GC) برای تشخیص ترکیبات عمده و جزئی روغن ها پیشنهاد کرده اند. هدف از این مقاله، بررسی کاربرد ترکیبات جزئی روغن های خوراکی خام شامل استرول ها، توکوفرول ها، هیدروکربن ها، رنگ دانه ها، لیگنان، فنول ها و مقادیری از ترکیبات فرار در تشخیص تقلبات آن ها می باشد.