بهداشت مواد غذایی
سال:1394 | دوره:5 | شماره:4 (پیاپی 20) |تعداد مقالات:8

ترکیبات مشتق شده از گیاهان، طی قرن ها به دلیل داشتن فعالیت ضدمیکروبی، استفاده های دارویی داشته اند. در این پژوهش اثر ضدباکتریایی روغن کرچک دو واریته اصفهان و مشهد روی استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای و لیستریا اینوکوآ مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور از روش انتشار دیسک و کمترین غلظت بازدارندگی (MIC) و کشندگی (MBC) به روش براث میکرودایلوشن استفاده شد. روغن کرچک توسط دستگاه سوکسله با حلال نرمال هگزان استخراج و به وسیله دستگاه GC/MS مورد تحلیل قرار گرفت. بر اساس رقت های تهیه شده، MIC روغن های کرچک روی باکتری های مورد آزمایش بین %12.5-25 بود، به غیر از روغن کرچک واریته اصفهان که روی اشریشیا کولای بین %6.25-12.5 برآورد شد. در آزمون MBC، هر دو واریته در غلظت 100% موجب غیرفعال شدن باکتری ها شدند. بر مبنای تجزیه و تحلیل GC/MS، بیشترین مقدار اولئیک اسید مربوط به روغن کرچک واریته اصفهان بود. هم چنین ریسینویئک اسید به مقدار %1.307، جنتیسیک اسید %0.597 و پالمیتیک اسید %1.949، که در روغن کرچک واریته اصفهان موجود، اما روغن کرچک واریته مشهد فاقد این ترکیبات بود. بر اساس نتایج مطالعه، روغن هر دو واریته کرچک بیشترین اثر ضدباکتریایی را روی اشریشیا کولای داشتند، اما در مجموع خاصیت ضدباکتریایی واریته اصفهان در مقایسه با واریته مشهد قوی تر برآورد شد. به نظر می رسد، وجود ترکیبات فنلی، کامفوری و اسیدهای چرب غیراشباع از مهم ترین عوامل بازدارندگی بیشتر روغن کرچک واریته اصفهان روی اشریشیا کولای می باشد. با توجه به خاصیت ضدمیکروبی روغن کرچک، می توان از این ترکیب به عنوان یک نگه دارنده و آنتی بیوتیک طبیعی در صنایع غذایی استفاده نمود.

اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب می شود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگه داری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنی دار (p<0.05) در میزان شاخص های اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب آزاد شد. با این حال، نگه داری نان ها به مدت شش روز در دمای محیط تاثیری بر میزان این شاخص ها نداشت. به طور کلی مقدار این شاخص ها در نان حاوی روغن سبوس برنج کمتر از سایر نان ها بود، که این به معنی پایداری اکسایشی بیشتر آن در فرایند پخت و نگه داری نان می باشد. روغن های خالص نگه داری شده در شرایط شبیه سازی پخت و نگه داری، کیفیت اکسایشی مشابه با آن چه در نان ها مشاهده شد، داشتند. این موضوع به معنی عدم تاثیر ترکیبات موجود در نان بر پایداری اکسایشی روغن های آن می باشد. نان حاوی روغن سبوس برنج از نظر ارزیابی حسی نیز امتیاز بیشتری کسب کرد که البته در تطابق با وضعیت بهتر شاخص های اکسایشی آن بود.

باکتری های با منشا غذایی در ایجاد عفونت ها یا مسمومیت های غذایی در انسان نقش دارند. با افزایش روزافزون تعداد سویه های باکتریایی مقاوم به آنتی بیوتیک تلاش فراوانی جهت استفاده از خواص ضدمیکروبی گیاهان انجام می گیرد. گیاه اسپند از جمله گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده که از گذشته از آن به عنوان ضدعفونی کننده استفاده می گردید. در میان باکتری های بیماری زای غذایی، اشریشیا کلی O157:H7، سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز جزو باکتری های خطرناک و شناخته شده می باشند. این تحقیق با هدف تعیین اثر ضدمیکروبی عصاره متانولی گیاه اسپند بر رشد این باکتری ها در شرایط آزمایشگاهی انجام شد. تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) عصاره با استفاده از روش رقیق سازی در محیط مولر هینتون براث تعیین گردید. طبق نتایج مطالعه، MIC عصاره متانولی گیاه اسپند برای باکتری های اشریشیا کلی O157:H7 و سالمونلا تیفی موریوم 1.56 میلی گرم در میلی لیتر و برای باکتری لیستریا مونوسیتوژنز 0.78 میلی گرم در میلی لیتر تعیین شد. هم چنین، MBC عصاره متانولی گیاه اسپند برای باکتری های مذکور مشابه MIC آن ها بود. با توجه به نتایج به دست آمده، پیشنهاد می شود از عصاره گیاه اسپند به عنوان جزئی از فرمولاسیون محلول های ضدعفونی کننده مواد غذایی استفاده گردد.

این تحقیق با هدف بررسی مقدار تجمع فلزات سنگین کبالت و نیکل در بافت خوراکی ماهی سفید تالاب انزلی و مقایسه آن با استانداردهای جهانی سازمان خوار و بار جهانی و سازمان غذا و دارو انجام شد. برای اجرای این تحقیق نمونه های ماهی سفید از مناطق غرب، مرکزی و شرق تالاب انزلی صید شدند. میزان عناصر سنگین با استفاده از روش اسپکتوفتومتری جذب اتمی مجهز به شعله اندازه گیری گردید. طبق یافته های مطالعه، مقدار میانگین نیکل در تالاب های غرب و شرق به ترتیب 0.93 و 0.80 میکروگرم در گرم بود که از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشتند. هم چنین غلظت نیکل در تالاب مرکزی 1.13 میکروگرم در گرم برآورد گردید که در مقایسه با استاندارد FDA تفاوت معنی دار نداشت. میزان کبالت در تالاب غرب کمتر از حد قابل ردیابی بود و این مقدار در تالاب های شرق و مرکزی به ترتیب 0.113 و 0.07 میکروگرم در گرم بود که در مقایسه با استانداردهای FAO و FDA افزایش معنی داری (p>0.05) نداشت. کبالت در ماهی سفید ایستگاه های غربی، شرقی و مرکزی در مقایسه با هم تفاوت معنی دار (p>0.05) نداشتند. با توجه به نتایج به دست آمده ماهی سفید صید شده از تالاب انزلی در نواحی شرقی، مرکزی و غربی از نظر مقدار کبالت و نیکل برای مصارف انسانی مناسب بوده و مصرف آن فاقد عوارض جانبی برای انسان است.

گوشت طیور به علت وجود غلظت های بالای اسید های چرب غیراشباع با چند باند دوگانه مستعد فساد اکسیداتیو است. هدف این مطالعه، بررسی تاثیر اسانس های آویشن، پونه کوهی و مخلوط آن ها در مقایسه با آنتی بیوتیک بر کیفیت گوشت بلدرچین های گوشتی، بود. گروه های آزمایشی شامل جیره پایه (بدون افزودنی خوراکی یا با 100 میلی گرم در کیلوگرم آنتی بیوتیک ویرجینیامایسین)، مقادیر 100 و 200 میلی گرم در کیلوگرم اسانس آویشن و پونه کوهی و هم چنین مخلوط مساوی از آویشن و پونه کوهی (در دو سطح 50 و 100 میلی گرم در کیلوگرم) بودند. در پایان دوره 35 روزه آزمایش دو پرنده از هر تکرار برای انجام آزمایشات کیفیت گوشت (شامل میزان مالون دی آلدهید،pH، ظرفیت نگه داری آب، میزان خونابه و افت در نتیجه پخت گوشت) نمونه گیری گردیدند. نتایج این آزمایش نشان داد اسانس آویشن، پونه کوهی و مخلوط اسانس ها سبب کاهش تیوباربیتوریک اسید، میزان خونابه و افت در نتیجه پخت شد؛ اما pH و ظرفیت نگه داری آب را افزایش داد. پونه و آویشن شامل ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا می باشند که این ترکیبات بعد از ورود به جریان خون، در بافت های عضلانی تجمع یافته و در نتیجه ظرفیت آنتی اکسیدانی گوشت و به تبع آن ماندگاری گوشت را افزایش می دهند. بنابراین استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی تیمول یا کارواکرول می تواند به منظور بهبود کیفیت گوشت طیور مفید باشد.

این تحقیق با هدف بررسی دیدگاه پرورش دهندگان مرغ گوشتی استان تهران نسبت به تولید مرغ بدون آنتی بیوتیک شکل گرفت. جامعه آماری این پژوهش شامل کلیه پرورش دهندگان مرغ گوشتی استان تهران (مشتمل بر 450 مرغدار) بود که از بین آن ها 136 نفر به عنوان نمونه با استفاده از روش نمونه گیری تصادفی طبقه ای انتخاب شدند. ابزار اصلی تحقیق پرسش نامه ای حاوی 44 سوال و گویه بود. نتایج تحقیق نشان داد که 52.9 درصد از پاسخ دهندگان دیدگاه «مثبت» و «نسبتا مثبتی» نسبت به تولید مرغ بدون آنتی بیوتیک داشتند. هم چنین نتایج بیانگر آن بود که بین متغیر های «سطح تحصیلات»، «رضایت شغلی»، «شغل جانبی»، «داشتن مسوول فنی» با «نوع دیدگاه مرغداران» مورد مطالعه، نسبت به تولید مرغ بدون آنتی بیوتیک رابطه مثبت و معنی داری (p<0.05) وجود دارد. ضمن این که بین متغیر «شرکت در دوره های آموزشی مرتبط با تولید مرغ بدون آنتی بیوتیک» با «نوع دیدگاه مرغ داران» مورد مطالعه نسبت به این تولید رابطه مثبت و معنی داری (p<0.01) مشاهده شد. این در حالی بود که بین متغیرهای «سن تولید کنندگان» مرغ گوشتی مورد مطالعه، «سابقه شغلی، «تعداد دفعات جوجه ریزی»، «تولید یا عدم تولید مرغ بدون آنتی بیوتیک»، «مصرف یا عدم مصرف مرغ بدون آنتی بیوتیک»، «میزان آگاهی از نحوه پرورش مرغ بدون آنتی بیوتیک» با «نوع دیدگاه پاسخ دهندگان» نسبت به «تولید مرغ بدون آنتی بیوتیک» رابطه مثبت و معنی داری وجود نداشت.

در سال های اخیر وجود نیترات و نیتریت در سبزی ها به یکی از نگرانی ها در سطح افکار عمومی تبدیل شده است. هدف این تحقیق بررسی وضعیت تجمع نیترات و نیتریت در سبزی های عرضه شده در بازار شهرکرد بود. برای این منظور در زمستان 1390 و تابستان 1391 تعداد 222 نمونه جمع آوری و تجمع نیترات و نیتریت در آن ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میانگین تجمع نیترات در سبزی های مختلف دارای طیف گسترده ای از 310.9 میلی گرم بر کیلوگرم وزن تر در نعناع تا 3309.1 میلی گرم بر کیلوگرم وزن تر در مرزه بود. در بیش از 85 درصد از نمونه ها میانگین تجمع نیترات کمتر از حد استاندارد (2500 میلی گرم بر کیلوگرم وزن تر) بود، در حالی که در مرزه بیش از 3000 میلی گرم بر کیلوگرم وزن تر برآورد شد. هم چنین مشخص گردید که میانگین تجمع نیتریت در مقایسه با نیترات بسیار پایین و 1.65 میلی گرم بر کیلوگرم وزن تر بود. یافته ها نشان داد که تجمع نیترات در فصل تابستان به طور معنی داری (p<0.05) بیشتر بود اما در مورد نیتریت عکس این حالت مشاهده شد. بر اساس نتایج این پژوهش، میزان تجمع نیترات و نیتریت در سبزی های عرضه شده در شهرکرد تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان محسوب نمی شود، با این حال به کارگیری روش های موثر برای کاهش تجمع نیترات و نیتریت در سبزی ها توصیه می گردد.

هدف این پژوهش، تعیین تاثیر تیمار فراصوت روی ترکیبات زیست فعال آب هویج (شامل فنل کل، فلاونوئید کل، کاروتنوئید کل، اسید آسکوربیک) و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی می باشد. نمونه های آب هویج مطابق طرح سطح- پاسخ دی اپتیمال، در سه سطح دما (25، 37.5 و 50 درجه سلسیوس)، زمان (10، 20، 30 دقیقه) و دو سطح توان (350 و 400 وات) در فرکانس ثابت 24 کیلوهرتز فراصوت شدند. نتایج نشان داد، دما (p<0.01)، زمان (p<0.01) و توان (p<0.05) فراصوت باعث کاهش معنی دار مقادیر اسید اسکوربیک شدند. پایداری ویتامین ث در نمونه های فرآیند شده با فراصوت بیشتر از نمونه های تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنی دار (p<0.05) مقادیر کارتنوئید کل نمونه ها شد. زمان فراصوت تاثیر معنی داری (p<0.01) در کاهش مقادیر فنل کل نمونه ها داشت ولی تفاوت معنی داری (p=0.22) بین فنل کل نمونه های فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده، مشاهده نشد. مقادیر فلاونوئید کل نمونه های فراصوت شده کاهش معنی داری (p<0.01) نسبت به نمونه های حرارتی و تیمار نشده داشت. مطالعه حاضر نشان داد، تیمار فراصوت به عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیست فعال آب هویج (به ویژه اسید اسکوربیک، کارتنوئید کل و فنل کل) در مقایسه با تیمار مرسوم حرارتی گردید.