بهداشت مواد غذایی
سال:1390 | دوره:1 | شماره:3 (پیاپی 3) |تعداد مقالات:8

در این مطالعه تاثیر نایسین A و بنزوات سدیم بر تعداد لیستریامونوستیوژنز، برخی پارامترهای میکروبی (باکتری های مزوفیل، باکتری های سرماگرا و باکتری های لاکتیک) و پارامترهای شیمیایی (عدد پراکسید و TVN) در فیله ماهی فیتوفاگ نگه داری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در زمان های صفر، 3، 6، 9 و 12 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. به نسبت وزن اولیه فیله، مقدار تلقیح اولیه باکتری مشخص شده (4 واحد لگاریتمی) و پس از اسپری نمودن سوسپانسیون باکتریایی و جذب آن به سطح فیله، نمونه ها به مدت 15 دقیقه در محلول بنزوات سدیم 2% قرار داده شده و بعد از قرار گرفتن در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه، محلول نایسین A با غلظت 0.15 گرم بر کیلوگرم ماهی بر روی نمونه ها اسپری گردید. نتایج نشان داد که در نمونه دارای ترکیب نایسین A و بنزوات سدیم تعداد لیستریا مونوسیتوژنز از 4.12 به 3.66 واحد لگاریتمی کاهش یافت. این در حالیست که در نمونه های فاقد ماده نگه دارنده تعداد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده از 4.43 به 5.14 واحد لگاریتمی افزایش داشته است. جمعیت باکتری های مزوفیل در نمونه های حاوی ماده نگه دارنده (بصورت ترکیبی) و نمونه های فاقد نگه دارنده به تریتب از 4.39 به 6.79 و از 4.48 به 7.93 واحد لگاریتمی افزایش داشته است. جمعیت باکتری های سرماگرا در نمونه های حاوی ماده نگه دارنده و نمونه های فاقد ماده نگه دارنده از 4.16 به 6.72 و از 4.34 به 7.92 واحد لگاریتمی و جمعیت باکتری های لاکتیک نیز در تیمارهای ذکر شده به ترتیب از 2.74 به 4.08 و 2.9 به 4.78 واحد لگاریتمی افزایش داشته است. افزایش مقدار عدد پراکسید و TVN در تیمار نایسین و بنزوات سدیم در مقایسه با نمونه های تیمار تفاوت نشان داد. نتیجه گیری کلی نشان می دهد که اگرچه مواد نگه دارنده مورد استفاده در این تحقیق به هنگام استفاده در محیط کشت آزمایشگاهی، جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز را به صفر می رسانند ولی به هنگام تلقیح باکتری در بافت ماهی، پارامترهای مختلف بر اثرات ضدمیکروبی مواد نگه دارنده تاثیرگذار می باشند.

بیماری های ناشی از مصرف غذاهای آلوده هنوز یکی از مشکلات عمده در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه می باشد. بستنی یکی از فرآورده های تولیدی از شیر بوده که محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. درایران تولید بستنی های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی که به روش دستی تهیه می شود بسیار رایج است. با توجه به مصرف بیشتر بستنی در فصول گرم خصوصا در مناطق گرمسیری، این مطالعه بر روی بستنی های سنتی مصرفی شهر اهواز از نظر میکروارگانیسم های شاخص، انجام شد. در این تحقیق 120 نمونه بستنی سنتی در طی تابستان 1388 از مناطق مختلف اهواز نمونه برداری گردید. به منظور بررسی کلی فرم، اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس آرئوس بر طبق روش مرجع و از محیط های کشت انتخابی و اختصاصی و نهایتا آزمون های بیوشیمیایی استفاده شد. نتایج نشان داد که از 120 نمونه، به ترتیب 94 (78.33%) و 13 نمونه (10.83%) آلوده به کلی فرم و اشریشیا کولای و 38 نمونه (31.67%) آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس کواگولاز مثبت بودند. نتایج این مطالعه حاکی از آن است که بیشتر بستنی های سنتی در این منطقه از نظر استاندارد غیر قابل مصرف می باشد. بنابراین نظارت بیشتر توسط مسوولین امر برای جلوگیری از آلودگی باکتریایی ضروری می باشد.

در این مطالعه اثرات ضد لیستریایی اسانس پیاز (Allium cepa L.) و نیسین به تنهایی و در ترکیب با هم در 4.8pH3، 5.8 و 6.8 و 4 غلظت نمک کلرید سدیم (0، 0.5، 2.5 و 4.5 درصد) بر علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در دمای 30 درجه سانتی گراد به روش میکروتیتر مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت ممانعت از رشد (MIC) نیسین و اسانس به تنهائی و سپس به صورت ترکیبی و تحت شرایط مختلف pH و نمک بدست آمد و برای محاسبه غلظت ممانعت کننده کسری یا FIC استفاده گردید. هر دو ترکیب ضد میکروبی مورد استفاده، اثر ضد میکروبی مشخص و بارزی بر علیه باکتری نشان داد، بطوریکه MIC های 12.5IU mL-1 برای نیسین و 125mg mL-1 برای پیاز بدست آمد. نتایج FIC نیسین و اسانس نشان داد که ترکیبات ضد میکروبی مورد استفاده، در حالت ترکیبی اثر ضد لیستریایی موثر را بروز می دهند که این اثرات به صورت سینرژیستی، افزایشی و گاهی بدون اثر است. این تاثیرات علاوه بر غلظت نمک به طور کامل تحت تاثیر pH قرار داشت. از طرفی و صرف نظر از مقدار pH، رشد میکروارگانیسم از افزایش غلظت نمک متاثر گردید. به طوری که در pH 4.8 و غلظت نمک 4.5 فعالیت ضد لیستریایی معنی داری توسط دو ترکیب مشاهده گردید. نکته قابل توجه این است که اثر ترکیبی نمک برای هر دو ترکیب در pH های مختلف، متفاوت بوده و نیازمند طراحی مدل های پیشگویی بیشتری است.

هدف از مطالعه حاضر تعیین عوامل باکتریایی موجود در آبسه های کبدی در گاوان کشتار شده در کشتارگاه صنعتی تبریز می باشد. در طی این مطالعه بازرسی کشتارگاهی 355 راس گاو پس از کشتار از نظر حضور آبسه کبدی صورت پذیرفت. در صورت حضور آبسه در هر کبد مشخصات دام شامل: جنس، سن، آبستنی و مشخصات آبسه (تعداد، اندازه، محل بر روی کبد) ثبت می گردید، سپس آبسه به طور کامل از بافت کبد جدا گردیده و در کنار یخ به آزمایشگاه منتقل می شد. در محل آزمایشگاه کشت باکتریایی هوازی، بی هوازی و میکروآئروفیلیک به روش استاندارد از آبسه های کبدی به انجام رسید. از 355 راس گاو کشتارشده 28 راس (7.8%) به آبسه کبدی مبتلا بودند. تعداد 22 (78.57%) کبد از28 کبد مبتلا، حاوی یک آبسه بودند و تنها 6 (21.42%) کبد حاوی 2 آبسه و یا بیشتر بودند. فوزوباکتریوم نکروفوروم از 15 (53.57%) کبد مبتلا به آبسه و آرکانوباکتریوم پیوژنز از 10 (35.71%) آبسه کبدی به عنوان جرم مولد آبسه جدا گردیدند. نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که فوزوباکتریوم نکروفوروم مهم ترین عامل ایجاد آبسه های کبدی جداشده از گاوان کشتارشده در کشتارگاه تبریز می باشد و آرکانوباکتریوم پیوژنز از نظر اهمیت در ایجاد آبسه در رتبه دوم قرار دارد.

آلودگی ماهی و فرآورده های دریایی به فلزات سنگین به علت خطرات بالقوه که برای مصرف کنندگان ماهیان آلوده به همراه دارد توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این مطالعه با هدف تعیین میزان غلظت آرسنیک در دو نمونه ماهی شامل شوریده و کفشک عرضه شده در شهر اصفهان انجام شد. در این مطالعه غلظت آرسنیک در دو گونه متفاوت ماهی توزیع شده در شهرستان اصفهان به روش اسپکترومتری جذب اتمی کوره مجهز به سیستم هیدرید طی اردیبهشت تا دیماه 1389 اندازه گیری شد. در مجموع 42 نمونه ماهی شامل 28 نمونه ماهی شوریده و 14 نمونه کفشک ماهی مورد آزمایش قرار گرفت. میزان غلظت آرسنیک در نمونه های ماهی مطالعه شده در محدوده مابین 11 تا 98 میکروگرم در کیلوگرم بوده است و میزان آن در گوشت ماهی شوریده 11 تا 56 و در کفشک ماهی 32 تا 98 میکروگرم در کیلوگرم بدست آمد. غلظت آرسنیک نمونه ها پایین تر از حد مجاز قابل قبول سازمان بهداشت جهانی بود. نتایج این مطالعه بیانگر آن است که غلظت آرسنیک نمونه های مورد مطالعه بالاتر از حد قابل دریافت نیست.

هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه فرآورده های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده سازی نمونه ها، ویژگی های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنی داری داشت (P<0.001). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنی داری از لحاظ آماری نشان نداد (P=0.374). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنی داری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (P<0.05). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنی داری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه بیشتری دارد.

در این مطالعه سویه های لاکتوباسیل جدا شده از فرآورده های شیری سنتی ایرانی که برای تولید باکتریوسین بر علیه 8 سویه استاندارد باکتری گرم مثبت، گرم منفی و مخمر با روش انتشاری غربالگری شدند. تعداد 8سویه لاکتوباسیل بومی که از نظر تولید مناسب تشخیص داده شدند، انتخاب و از بین آنها 2 سویه جهت مطالعه بیشتر در نظر گرفته شدند. باکتریوسین های تولید شده توسط 2 سویه فوق الذکر با استفاده از رسوب دهی با ایزوپروپانول و آمونیوم سولفات و سپس دیالیز و کروماتوگرافی تخلیص گردید. آزمایش ژل الکتروفوز وجود باکتریوسین هایی با وزن مولکولی 45 تا 66.2 کیلودالتون را در این سویه ها مشخص نمود. نتایج حاصله نشان داد سویه های جدا شده بومی قادر به تولید مواد باکتریوسینی هستند که به میزان بیشتر علیه میکروکوکوس لوتئوس (Micrococcus luteus PTCC1169)، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس Staphylococcus epidermidis) PTCC1435) و باسیلوس سرئوس ( Bacillus cereus PTCC1247) و به مقدار کمتر بر روی لیستریا منوسیتوژنز Listeria monocytogenes PTCC (1301) موثر می باشند. در بین میکروارگانیسم های شاخص، میکروکوکوس لوتئوس به عنوان حساسترین باکتری و کاندیدا البیکنس (Candid albicans PTCC5027) به عنوان مقاوم ترین ارگانیسم شناخته شدند. این مطالعه نشان داد، باکتریوسین های تولید شده توسط این لاکتوباسیل ها قادر به مهار طیف وسیعی از میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در مواد غذایی می باشند و می توانند به عنوان نگه دارنده های بیولوژیک در فرآورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

کلی فرم ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس های متعلق به آنها می باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموما به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود. اشریشیا کولای بیماری زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان های با فقر بهداشتی می باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر های سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی فرم ها، کلی فرم های مدفوعی، اشریشیا کولای و اشریشیا کولای بیماری ز ا بود. برای این منظور تعداد 90 نمونه از پنیرهای سفید سنتی از سوپر مارکت های موجود در مناطق مختلف شهر تبریز بطور تصادفی انتخاب و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شد. برای شمارش کلی فرم ها از محیط کشت VRBA بصورت پور پلیت و برای تائید کلی فرم ها و کلی فرم های مدفوعی از محیط کشت سبز درخشان به ترتیب در دماهای 37±1 و 44±0.5 درجه سلسیوس استفاده شد. برای تایید اشریشیا کولای بودن از تست های IMViC و برای تشخیص بیماری زا بودن از تست سرولوژیک و آنتی سرم های پلی والان استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که میانگین شمارش کلی فرم ها x105 cfu/ml(27.07±1.51) و تعداد آنها در 88 (98%) نمونه بیشتر از حد مجاز تعیین شده برای پنیرهای سفید صنعتی می باشد. 63 مورد (70%) از نمونه ها آلوده به کلی فرم های مدفوعی و 11 مورد (12%) از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بود و هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد. در مجموع می توان گفت که وضعیت بهداشتی پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز از نظر آلودگی به کلی فرم ها و اشریشیا کولای وضعیت مطلوب ندارند هر چند هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد.