میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1394 | دوره:2 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

یکی از مشکلات مهم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در تمامی کشورها، فراوانی بیماری های همه گیر در ارتباط با مواد غذایی می باشد. نقش زنان خانه دار در پیشگیری از بیماری های منتقله از مواد غذایی بسیار مهم است. لذا این مطالعه با هدف بررسی میزان آگاهی، نگرش و عملکرد زنان ساکن شهر شیراز، پیرامون بیماری های منتقله از غذا انجام گرفت. در این مطالعه توصیفی- مقطعی، 266 نفر از زنان ساکن شهر شیراز با مراجعه به منازل آن ها مورد بررسی قرار گرفتند. ابزار گردآورری اطلاعات پرسشنامه ای شامل متغیرهای دموگرافیک، سوالات مربوط به سنجش، آگاهی، نگرش و عملکرد بود. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون های آماری T-Test، ANOVA، و χ2 در سطح 0.05 با نرم افزار SPSS نسخه 18 انجام شد. بر اساس نتایج مطالعه، میانگین سنی افراد 10.32±35.35 سال می باشد. در مجموع زنان از میانگین نمره آگاهی، نگرش و عملکرد در حد متوسط تا خوبی برخوردار بودند و بین متغیرهای آگاهی، نگرش و عملکرد همبستگی مثبت معنی دار آماری وجود داشت. بر اساس یافته های این مطالعه و با توجه به عدم وجود آگاهی لازم در خصوص برخی از بیماری زاهای مهم از قبیل سالمونلا و اشریشیاکلی و دیگر میکروب های منتقله از مواد غذایی، لزوم آموزش در ارتباط با عوامل خطرساز مواد غذایی به زنان خانه دار مشخص می گردد، چرا که بهترین روش جهت کاهش مسمومیت های منتقله از غذا، آموزش صحیح و کارآمد به افرادی است که وظیفه تولید و تهیه غذا را به عهده دارند.

در این مطالعه اثر خیساندن اولیه فیله کپور معمولی در اسید اسکوربیک با دو غلظت 100 و 300 میلی گرم بر رشد میکروبی و پیشرفت فساد چربی آن طی نگهداری یخچالی (4±1oC) به مدت 21 روز بررسی شد. آزمایش های میکروبی شامل میزان بار باکتریایی کل و میزان باکتری های سرمادوست بود و همچنین شاخص های پراکسید، مجموع مواد ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و pH در تناوب زمانی 7 روزه طی مدت زمان نگهداری اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که نمونه 300 میلی گرم اسید اسکوربیک تعداد بار باکتریایی کل و سرمادوست را به طور معنی داری نسبت به سایر تیمارها کاهش داد (p<0.05). حداکثر و حداقل مقدار پراکساید به ترتیب در تیمارهای شاهد و اسیداسکوربیک 300 میلی گرم به ترتیب 0.471±6.133 و 0.045±3.933 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم بدست آمد (p<0.05). در انتهای مدت نگهداری تنها تیمار 300 میلی گرم اسید اسکوربیک توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح قابل قبولی نسبت به سایر تیمارها کنترل کند (p<0.05). روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید در طی نگهداری در تیمار 300 میلی گرم اسید اسکوربیک نسبت به سایر تیمارها به طور معنی داری مهار شد (p<0.05). حداکثر مقدار شاخص اسیدهای چرب آزاد در تیمار شاهد به 0.966±18.378% رسید (p<0.05)، در حالی که این مقدار در تیمارهای 100 و 300 میلی گرم اسیداسکوربیک به ترتیب 0.911±9.967 و 0.267±7.017 درصد بدست آمد. نتایج آزمایشات میکروبی و شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت اسید اسکوربیک منجر به کنترل بیشتر بار باکتریایی و تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی ها شده که این امر زمان ماندگاری فیله را افزایش می دهد.

باکتری ها از جمله مهم ترین عوامل ایجاد کننده عفونت ها و مسمومیت های غذایی محسوب می شوند، به طوری که آلودگی میکروبی مواد غذایی خود به عنوان یک مشکل مهم جهانی رو به افزایش است. مطالعه حاضر باهدف تعیین میزان آلودگی میکروبی مواد غذایی منطقه شرق گیلان صورت گرفته است. در این مطالعه توصیفی مقطعی، 606 نمونه مواد غذایی مختلف از مناطق شرق استان گیلان به طور تصادفی به منظور تعیین تنوع کیفیت باکتریایی ماده غذایی، برحسب نوع و منبع آن، نمونه برداری و به آزمایشگاه میکروب شناسی دانشگاه آزاد اسلامی لاهیجان ارسال و از نظر آلودگی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفتند. این مطالعه نشان داده باکتری های مزوفیل هوازی، اشرشیا کلی و کلیفرم ها به عنوان آلوده کننده ترین ماده غذایی شناخته شده می باشند (P<0.001)، به طوری که در مجموع 11.55 درصد آلودگی به اشرشیا کلی، 6.97 درصد به باکتری های مزوفیل هوازی و 6.8 درصد آلودگی مربوط به کلیفرم ها بوده است. از نظر شمارش کلی‎ باکتری ها و کلیفرم ها و آلودگی به باکتری های بیماری زا سالاد کاهو، شیرینی تر و آب میوه های دست ساز، شیر محلی و بستنی سنتی به عنوان آلوده ترین غذاها شناخته شدند. در میان مواد غذایی مورد آزمایش آلودگی به اشرشیا کلی برای شیرینی جات (17 درصد)، آب میوه ها (15 درصد)، محصولات لبنی (9.7 درصد)، فرآوردهای پروتئینی (12 درصد) و میوه و سبزیجات (6.3 درصد) بیشترین میزان را نشان داده است. با توجه به یافته های این مطالعه، به منظور جلوگیری از آلودگی میکروبی مواد غذایی آموزش افراد، رعایت اصول بهداشتی و نظارت در آماده سازی، حمل و نقل، ذخیره سازی و عرضه مواد غذایی ضروری می باشد.

غذاهای آماده مصرف، به دلیل تنوع زیاد، در دسترس بودن، عدم نیاز به زمان پخت و قیمت های نسبتا ارزان باعث افزایش تقاضا در بین مردم شده اند. با توجه به افزایش تقاضا برای مصرف این نوع غذاها و با توجه به این واقعیت که این غذاها فرآوری زیادی ندارند، خطرات میکروبیولوژیکی مصرف کنندگان از این محصولات افزایش یافته است. در این تحقیق تعداد 50 نمونه سالاد الویه (30 نمونه صنعتی و 20 نمونه سنتی) از ساندویچ فروشی های شهرکرد تهیه گردید و با استفاده از آزمون های میکروبیولوژی و مولکولی از نظر حضور سالمونلا تایفی موریوم و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفتند. آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس 46% و 34.8% و آلودگی به سالمونلا 18% بدست آمد. آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس در سالادهای الویه صنعتی و سنتی به ترتیب 65.2% و آلودگی به سالمونلا در سالادهای الویه صنعتی و سنتی به ترتیب 55.6 و 44.4 درصد بود. مراحل تهیه و تولید سالاد الویه در ایران به صورت دستی است و احتمال آلودگی از طریق دستگاه ها و نیروهای انسانی زیاد است. هم چنین اجزاء تشکیل دهنده سالاد ممکن است قبل از مخلوط شدن به مدت طولانی تحت شرایط نامناسب دمایی قرار گیرند.

استافیلوکوکوس اورئوس از مهمترین عوامل مسمومیت غذایی در جهان بوده که در اثر مصرف غذای آلوده ایجاد می شود. استافیلوکوکوس اورئوسحاوی پنتون والنتین لوکوسیدین (PVL) و مقاوم به متی سیلین (mecA) نسبت به حرارت پاستوریزاسیون و بسیاری از آنزیم های پروتئولیتیک پایدار بوده و می توانند در نمونه های غذایی مدت طولانی فعال باقی بمانند. هدف مطالعه حاضر، جداسازی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و شناسایی ژن حدت پنتون والنتین لوکوسیدین (PVL) و ژن مقاومت به متی سیلین (mecA) در نمونه های مواد غذایی با استفاده از تکنیک PCR چندگانه ای بوده است. در این تحقیق 120 نمونه مواد غذایی مختلف (لبنیات، شیرینی، گوشت خام و سبزیجات) جمع آوری گردید. آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی به روش دیسک گذاری بر اساس دستورالعمل CLSI انجام گردید. جهت شناسایی و تایید استافیلوکوکوس اورئوس جداسازی شده و ژن های حدت و مقاومت از آزمون PCR چندگانه ای استفاده شد. در نهایت  40مورد (33.3 درصد) جدایه استافیلوکوکوس اورئوس تشخیص داده شد. نتایج آنتی بیوگرام نشان داد، بیشترین حساسیت مربوط به آنتی بیوتیک های ونکومایسین، تیکوپلانین و متی سیلین به ترتیب 95، 90 و 75 درصد بود. مقاومت به لینزولید، آزیترومایسین و متی سیلین به ترتیب 35، 32 و 25 درصد بیش از سایر آنتی بیوتیک های مورد آزمایش بود. فراوانی ژن مقاوم به متی سیلین در کل نمونه ها 57.5 درصد و ژن PVL تشخیص داده نشد. همچنین ژن 16sr RNA جهت تشخیص گونه باکتری در کل نمونه ها شناسایی و تایید گردید. توزیع متفاوت ژن مقاومت به متی سیلین در این تحقیق با سایر مطالعات نشان از خطر بالقوه استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی سیلین در دنیا می باشد. بنابراین، تشخیص سریع و به موقع جدایه های مقاوم، به منظور جلوگیری از گسترش مقاومت امری ضروری به نظر می رسد.

کمپیلوباکتر یکی از اصلی ترین عوامل بالقوه ایجاد کننده اسهال و گاستروآنتریت های باکتریایی در انسان در سراسر جهان است. غذای آلوده به خصوص گوشت طیور به عنوان عامل اصلی انتقال بیماری مطرح می باشد. هدف از انجام این مطالعه تعیین میزان شیوع کمپیلوباکتر در لاشه مرغ در طول پروسه کشتار و عرضه گوشت مرغ در کشتارگاه صنعتی طیور نجف آباد- اصفهان است. در تابستان 1393 مجموعا 160 نمونه از لاشه طیور 5 گله مختلف در طی 8 مرحله کشتار به طور تصادفی اخذ شد و جهت جداسازی کمپیلوباکتر مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 102 نمونه از 160 نمونه (63.75 درصد) آلوده به کمپیلوباکتر بودند که از این تعداد 19 نمونه از 20 نمونه کلواک (95%)، 16 نمونه از 20 نمونه قبل از پرکنی (80%)، 12 نمونه از 20 نمونه بعد از پرکنی (60%)، 12 نمونه از 20 نمونه بعد از تخلیه امعاء و احشاء (60%)، 14 نمونه از 20 نمونه بعد از چیلر (70%)، 13 نمونه از 20 نمونه بعد از بسته بندی (65%)، 10 نمونه از 20 نمونه بعد از بسته بندی (50%) و 6 نمونه از 20 نمونه بعد از انجماد (30%) آلوده به کمپیلوباکتر بودند. همچنین فراوانی آلودگی به گونه های کمپیلوباکتر مورد بررسی قرار گرفت که مشاهده شد فراوانی آلودگی به کمپیلوباکتر ژژونی (90.2%) با اختلاف معنی داری بیشتر از فراوانی آلودگی به کمپیلوباکتر کلی (9.8 درصد) بود.

با توجه به اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی و توجه تولید کنندگان مواد غذایی به نگهدارنده های طبیعی، ارزیابی اثرات ضد میکروبی نگهدارنده های طبیعی در مدل های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به نظر می رسد باشد. کنترل میکروبی گوشت از لحاظ سلامت انسان و ارتقاء سطح کیفی زندگی دارای اهمیت بسیاری می باشد. باکتریوسین نیسین نسبت به سایر باکتریوسین ها دارای طیف مهاری وسیعتری است و باکتری های عامل مسمومیت غذایی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس و بسیاری از میکروارگانیسم های گرم مثبت مولد فساد را مهار می کند. هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از نیسین بر رشد و بقاء باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده بود.مواد و روش ها: به نمونه های گوشت چرخ شده گوسفند میزان1×103CFU/g  باکتری استافیلوکوکوس اورئوس ATCC29213 تلقیح شد. تیمارهای نیسین در سه سطح 5، 7، 9 mg/ml تهیه گردید. همه تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. پارامترهای مورد بررسی شامل شمارش کلی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، تعیین pH، در روزهای 1، 3، 7، 14 ارزیابی می باشد.یافته ها: بر اساس یافته های این تحقیق مقادیر مختلف نیسین بر روی رشد باکتری مورد مطالعه تاثیر معنی داری داشت (P<0.05). همچنین با گذشت زمان از خاصیت مهارکنندگی نیسین علیه رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس کاسته شد.

بیماری های اسهالی یکی از مشکلات بهداشتی در سرتاسر جهان به خصوص در کشورهای در حال توسعه به شمار می آیند. یکی از عوامل مهم ایجاد کننده اسهال اشرشیاکلی می باشد که مسوول بسیاری از مرگ و میرهای نوزادان است. آلودگی آب و مواد غذایی عامل اصلی ایجاد عفونت برای انسان با این باکتری می باشد. لذا هدف از این مطالعه شناسایی پاتوتایپ های اشریشیاکلی ایزوله شده از نمونه های بالینی انسانی، نمونه های گوشتی، لبنی و سبزی با استفاده از آنتی سرم پلی والان و تعیین ارتباط و منشا آلودگی این نمونه ها می باشد. برای این منظور 40 نمونه از نمونه های بالینی بیمارستانی، فرآورده های گوشتی، لبنی و سالادهای نمونه برداری شده و ارسالی برای آزمایشگاه کنترل غذا انتخاب و پس از تایید با تست های بیوشیمیایی، بیماری زایی آنها با آنتی سرم پلی والان مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، 35% نمونه های بالینی، 17.5% نمونه های گوشتی، 2.5% نمونه های لبنی و 17.5% نمونه های سالاد و سبزی به عنوان اشریشیاکلی بیماری زا شناسایی شدند. با توجه به نتایج مطالعه حاضر به نظر می رسد اشریشیاکلی می تواند به عنوان یکی از عوامل باکتریایی متداول در ایجاد بیماری های مختلف به ویژه اسهال در کودکان در کشور ما مطرح باشد. بنابراین وجود اشریشیاکلی های بیماریزا در مواد غذایی لزوم کنترل و رعایت بهداشت مواد غذایی را طلب می کند.