میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1396 | دوره:3 | شماره:2 |تعداد مقالات:6

هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان جایگزین کردن روغن با اینولین در نان خرمایی و تولید یک محصول غذایی فراسودمند تحت عنوان «نان خرمایی سین بیوتیک» در حضور باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس بود. بدین منظور نان خرمایی با 10 و 20 درصد جایگزینی روغن با اینولین تولید شد. خصوصیات حسی، بافت و رطوبت نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد اینولین مطلوب بوده و حضور اینولین سبب حفظ رطوبت طی پخت و نگهداری، کاهش سفتی و بهبود طعم نمونه ها شده است. افزودن اینولین به نمونه ها تغییر معنی داری را در رنگ آن ها ایجاد نکرد. در مرحله بعد نمونه نان خرمایی با 20 درصد اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس تهیه گردید. پس از پخت و نگهداری نمونه ها در دمای محیط، در روزهای 1، 60 و 120 پس از تولید از نظر بقای باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. در نمونه حاوی اینولین کمترین میزان کاهش تعداد باسیلوس کواگولانس مشاهده شد.

بیسفنول آ یک ترکیب صنعتی مهم مورد استفاده در تولید پلی کربنات ها، رزین های اپوکسی و کاغذهای حرارتی در بسیاری از کارخانه های تولیدی مواد شیمیایی در سراسر جهان است. مواجهه با این ترکیب از منابع مختلفی نظیر غذاهای بسته بندی شده یا نوشیدنی ها امکان پذیر است. در سال های اخیر ورود این ماده شیمیایی خطرناک به زنجیره غذایی موجودات زنده به طور چشمگیری افزایش یافته که تبعات جبران ناپذیری را بر سلامت انسان ها به همراه داشته است. از طرفی، امروزه القای باکتری های سودمند یکی از راه حل های مفید برای نرمال کردن شرایط زیستی و افزایش سطح سلامت بدن است. این راه حل از طریق انتقال مکملی از سلول های باکتریایی زیست پذیر به داخل بدن میزبان امکان پذیر است که به این نوع از میکروب ها، پروبیوتیک گویند. البته ترکیب سویه های سازگار پروبیوتیکی از گونه های مختلف می تواند همکاری و همزیستی میان باکتری ها را تقویت کند و باعث افزایش اثربخشی درمان شود. در این مطالعه اثر برخی از فرمولاسیون های تجاری حاوی باکتری های پروبیوتیک موجود در بازار دارویی ایران بر کاهش میزان بیسفنول آ بررسی شده است. برای این منظور مقدار بیسفنول آ در محیط حاوی فراورده های پروبیوتیک در بازه زمانی 24 ساعته توسط کیت الایزا اندازه گیری شد. از نتایج به دست آمده در این بررسی می توان نتیجه گرفت که فرآورده های حاوی پروبیوتیک بر کاهش میزان بیسفنول آ به طور چشمگیری موثر بوده اند. چهارچوب آزمایش به گونه ای تنظیم گردید که با مقایسه و تحلیل نتایج حاصل، کارآمدترین سویه ها را در کاهش میزان بیسفنول آ تعیین نماید. این نتایج، کاهش معناداری را در مقدار بیسفنول آ در مقایسه با گروه کنترل نشان داد. تقریبا در تمام نمونه های مورد آزمایش در طی یک ساعت اول تا 80 درصد از بیسفنول آ کاهش یافته بود. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان امید داشت که استفاده منظم از مکمل های پروبیوتیک در تعدیل و کاهش اثرات مضر بیسفنول آ اثربخش باشد.

در این پژوهش، به منظور تولید ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، ایزوله پروتئین سویا با استفاده از آنزیم آلکالاز تحت تاثیر فاکتور های مختلف هیدرولیز گردید و فعالیت ضد باکتریایی هیدرولیز شده های پپتیدی به دست آمده علیه نژادهای شاخص باکتریایی ازجمله اشرشیا کلی، باسیلوس سرئو س و استافیلوکوکوس اورئو س بررسی گردید. نسبت آنزیم به سوبسترا و مدت زمان هیدرولیز به عنوان فاکتورها و متغیرهای فرایند انتخاب گردید. همچنین درجه هیدرولیز پروتئین و تاثیر آن بر فعالیت هیدرولیز شده ها ارزیابی گردید. حداکثر درجه هیدرولیز پس از 90 min هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 1.5 درصد به دست آمد که تفاوت معنی داری با 60 min هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 2.5 درصد نداشت. بر اساس نتایج، هیدرولیز آنزیمی به نحو موثری فعالیت ضد باکتریایی پروتئین سویا را افزایش داد. هیدرولیز شده های پپتیدی به دست آمده بیشترین اثر مهارکنندگی را بر اشرشیا کل و کمترین تاثیر را بر باسیلوس سرئوس داشتند. استفاده از غلظت های بالاتر آنزیم اثر معنی داری بر پیشرفت هیدرولیز و همچنین فعالیت مهارکنندگی پپتیدهای حاصله در برابر اشرشیا کل داشته است. با این وجود، چنین تاثیر معنی داری در مورد فعالیت پپتیدها در برابر استافیلوکوکوس اورئو س و باسیلوس سرئو س مشاهده نشد. تاثیر افزایش زمان هیدرولیز بر فعالیت مهارکنندگی پپتیدها در برابر باکتری های مختلف بسیار متفاوت بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد می توان با هیدورلیز آنزیمی کنترل شده ایزوله پروتئینی سویا به پپتیدهایی دست یافت که فعالیت مهارکنندگی قابل توجهی در برابر اشرشیا کل داشته و می توان از آنها در فرمولاسیون غذاها استفاده کرد.

در این پژوهش، تاثیر استفاده از خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی در سه بازده خمیر 160، 270، 450 و با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی گراد و زمانی 16، 24، h32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان بربری به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر، اسیدیته قابل تیتر به طور معنی داری (P£0.05) افزایش و مقدار اسید فیتیک و pH خمیر و نان بربری تولیدشده از آن به طور معنی داری (P£0.05) کاهش می یابد. علاوه بر این، افزایش بازده خمیر از 160 تا 450 نیز باعث افزایش معنی دار (P£0.05) اسیدیته قابل تیتر و کاهش معنی دار (P£0.05) اسید فیتیک و pH در خمیر و نان های تولیدشده از آن گردید. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر نان و نان بربری تولیدی به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 0.947 (مدل خطی) و 0.842 (مدل توان لجستیک) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، مقدار اسید فیتیک کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده می توان با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش، میزان اسید فیتیک نان بربری تولیدی را به شکل موثری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.

این پژوهش با هدف ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون به اجرا درآمد. بدین منظور، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم طی 24h در دمای 28oC به تنهایی (25 درصد وزنی نسبت به خمیر نان) و همچنین افزودن پوره کدوحلوایی پوستگیری و بخارپز شده در مقادیر 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ویژگی های حسی و همچنین ماندگاری، میکروبی و بیاتی نان تافتون در بازه زمانی 2 تا 96h پس از پخت موردبررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 20 درصد پوره کدوحلوایی در تمامی بازه های زمانی مورد ارزیابی، ضمن دارا بودن بیشترین حجم مخصوص (بیش از 2cm3/g) و تخلخل (بیش از 20 درصد)، از کمترین بار میکروبی نیز نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. اگرچه در فرآوری نان از انواع کدو بیشتر به عنوان یک مکمل غذایی استفاده می شود اما افزودن پوره کدوحلوایی در محدوده های مورد ارزیابی در این پژوهش به شکل معنی داری (P£0.05) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون حاصل از تخمیر کنترل شده، موثر بود و بر این اساس از قابلیت بالایی برای غنی سازی این فراورده برخوردار می باشد.

امروزه به دلیل پرطرفدار شدن رژیم های گیاه خواری، عارضه عدم تحمل لاکتوز و وجود کلسترول در فرآورده های لبنی، تقاضا برای فرآورده های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش یافته است.در این مطالعه اثر تخمیر و نگهداری یخچالی همراه با افزودن گزیلوالیگوساکارید (XOS)، بر روی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در آب زرشک بررسی شد. ابتدا گزیلوالیگوساکارید با سه غلظت 0.5، 1 و 1.5 درصد و باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (با تعداد هر یک حداقل 108 cfu/ml) به آب زرشک اضافه شد. ویژگی های شیمیایی و میکروبی نمونه ها شامل pH، اسیدیته، مقدارکل قندهای احیاء کننده و قابلیت زیستی پروبیوتیک هابلافاصله پس از تلقیح، روزهای اول و دوم تخمیر و طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال اندازه گیری گردید. نتایج حاصل نشان داد اثر نوع تیمار و زمان نگهداری بر ویژگی های شیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک معنی دار است (P<0.05). سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس توانست شرایط اسیدی آب زرشک را بهتر تحمل نموده وزنده مانی بیشتری را در آن نشان دهد و افزایش غلظت گزیلوالیگوساکارید تاثیری در بهبود زنده مانی آن نداشت هرچند سبب افزایش زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید. نتایج تحقیق نشان داد که قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به ویژه بیفیدوباکتریوم لاکتیس در آب زرشک به شدت کاهش می یابد اما افزودن ترکیبات پری بیوتیک مانند گزیلوالیگوساکارید می تواند زنده مانی باکتری اخیر را بهبود بخشد.