پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1398 | دوره:29 | شماره:2 |تعداد مقالات:10

زمینه مطالعاتی: شهد خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج و خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما بوده است. روش کار: در این تحقیق، اثرات شهد خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی میزان تخلخل مغز کیک، از تکنیک پردازش تصویر استفاده شد. بافت کیک در دو روز متفاوت یعنی 4 و 8 روز پس از تولید و با استفاده از دستگاه بافت سنج و رنگ پوسته و بافت کیک توسط سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر شهد خرما بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شهد خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی پوسته و بافت، زردی پوسته و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی پوسته و بافت کیک افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/18 درصد)، pH (59/6)، تخلخل (6/13 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتی مترمکعب) و تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب 21/33 و 62/43) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از شهد خرما به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی تا سطح 50 درصد تاثیر نامطلوب چندانی بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی این نوع کیک نداشته و خواص حسی محصول را نیز حفظ می کند.

زمینه مطالعاتی: کلی فرم ها گروه مهمی از خانواده انتروباکتریاسه هستند که 10% از جمعیت میکروبی روده را تشکیل می دهند و اکثراً بیماری زا نیستند. آزمون های میکروبی مرتبط با جستجو و شمارش کلی فرم به صورت وسیع در صنایع شیر به عنوان میکروارگانیسم های شاخص جهت نشان دادن خطای فرآیند، بهداشت محیط و آلودگی ثانویه در محصول استفاده می شوند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی و تنوع گونه ای کلی فرم ها در بیوفیلم مخازن حمل و نگهداری شیر خام و تجهیزات فرآوری محصولات شیر انجام گرفت. هم چنین قابلیت تولید بیوفیلم هر یک از جدایه های کلی فرمی ارزیابی گردید. روش کار: برای این منظور تعداد 80 نمونه شامل 30 نمونه از مخازن حمل و نگه داری شیر خام، 30 نمونه از تجهیزات فرآوری محصولات لبنی و 20 نمونه از سطوح مختلف سالن تولید نمونه گیری شد. نتایج: با توجه به نتایج حاصل مشخص گردید که 75/8 % کل نمونه ها آلوده به کلی فرم ها بودند. بالاترین میزان فراوانی مربوط به جنس های انتروباکتر و کلبسیلا با 25/31 % و کم ترین میزان فراوانی مربوط به سیتروباکتر با 5/12 % به دست آمد. نتایج الایزا نشان داد از 16 جدایه شناسایی شده، 5/87 % قابلیت تولید بیوفیلم دارند و فقط 2 (5/12 %) جدایه اشریشیا کولای فاقد این توانایی بودند. نتیجه گیری نهایی: در مجموع می توان گفت وجود آلودگی بالای کلی فرمی در کف سالن و تسمه نقاله ها، نشان دهنده پتانسیل بالای این مکان ها برای آلوده کردن فرآورده های شیر است و نیاز به استفاده از رویکردی جدید برای رفع این مشکل وجود دارد.

زمینه مطالعاتی: استخراج ترکیبات فنولی از منابع ارزان قیمت خصوصا محصولات جانبی و ضایعات صنایع فرآوری مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف: این پژوهش به منظور بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن و نوع حلال بر سینتیک استخراج ترکیبات فنولی از غلاف نخود فرنگی انجام شد. روش کار: غلاف نخود فرنگی به روش های خشک کردن در سایه، هوای داغ (º C50 و70) و انجمادی خشک شد و ترکیبات فنولی به روش غرقابی با استفاده از حلال-های آب، استون، اتانول و هگزان استخراج گردید. از شناساگر فولین – سیکالتیو برای اندازه گیری محتوای ترکیبات فنولی کل و از روش های مهار رادیکال های آزاد 1، 1-دی فنیل-2-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید برای ارزیابی فعالیت ضد رادیکالی استفاده شد. سینتیک استخراج ترکیبات فنولی غلاف نخود فرنگی با استفاده از مدل های سینتیکی قابل برازش مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: روش خشک کردن و نوع حلال تأثیر بسزایی بر میزان استخراج ترکیبات فنولی داشت. داده های آزمایشگاهی با در نظر گرفتن حداکثر ضریب همبستگی، حداقل ریشه میانگین مربعات خطا و مدول میانگین انحراف نسبی به خوبی با مدل پلگ برازش شدند. مقدار ترکیبات فنولی در دامنه 44/14-22/0 میلی گرم معادل اسید گالیک بر گرم عصاره به دست آمد. بر اساس مدل پلگ، کمترین مقدار ثابت سرعت پلگ برای نمونه های خشک شده به روش انجمادی و استفاده از اتانول به دست آمد که نشان گر سرعت بالاتر انتقال جرم است. حداکثر فعالیت ضد رادیکالی عصاره های فنولی غلاف نخود فرنگی معادل 48/85% برای مهار رادیکال های آزاد DPPH و 51/14% برای هیدروژن پراکسید بود. رابطه خطی با ضریب همبستگی بالا (80/0-70/0) بین محتوای فنولی کل و فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد به-دست آمد. نتیجه گیری نهایی: غلاف نخود فرنگی را می توان به عنوان یک منبع ارزان قیمت برای استحصال ترکیبات فنولی به منظور استفاده در صنایع غذایی و دارویی معرفی نمود. روش آماده سازی و نوع حلال تاثیر چشمگیری بر استخراج ترکیبات فنولی غلاف نخود فرنگی دارند. از مدل پلگ می توان برای بررسی سینتیک انتقال جرم حین فرایند استخراج ترکیبات فنولی استفاده نمود.

زمینه مطالعاتی: غنی سازی مواد غذایی یکی از روش های تأمین کمبود ریزمغذی ها برای اقشار مختلف مردم محسوب می شود. هدف: هدف از این پژوهش، تولید آب سیب غنی شده با روی به عنوان یک محصول فراسودمند و غنی شده ی جدید بود. روش کار: برای این منظور، سولفات روی با پکتین و صمغ عربی به نسبت 1 به 10 و با استفاده از روش خشک کردن پاششی درون پوشانی شد و آزمون های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا و میکروسکوپ SEM بر روی نمونه های پودر انجام شد. در مرحله دوم، میکروکپسول های تولید شده و همچنین سولفات روی به شکل آزاد، به میزان 5/2 میلی گرم بر لیتر به فرمولاسیون آب سیب اضافه شدند و در طی مدت 60 روز نگهداری در دمای یخچال، تأثیر آنها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب میوه مطالعه شد. نتایج: بررسی خواص میکروکپسول ها نشان داد که اندازه ذرات کپسول های پایدار شده با پکتین (nm 430) کمتر از صمغ عربی (nm 760) و می باشد. تصاویر میکروسکوپ SEM توزیع یکنواخت اندازه ذرات در هر دو نوع میکروکپسول را نشان داد. افزودن میکروکپسول یا روی آزاد، تأثیر قابل توجهی بر روی pH، اسیدیته و اندیس فرمالین آب سیب ندارد. با افزودن میکروکپسول ها، کدورت آب سیب افزایش یافت. تأثیر میکروکپسول پایدار شده با صمغ عربی بر روی کدورت بیشتر از پکتین بود. میکروکپسول صمغ عربی – روی، باعث بهبود شاخص رنگ آب سیب شد. افزودن میکروکپسول ها همچنین ویسکوزیته آبمیوه را افزایش داد که تأثیر صمغ عربی در روی این ویژگی نیز بیشتر از پکتین بود. غنی سازی آبمیوه با میکروکپسول ها، شمارش باکتری های سرمادوست را در طول نگهداری اندکی افزایش داد. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه های آب سیب در حالت استفاده از میکروکپسول ها، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری نهایی: در کل نتایج نشان داد که با افزودن میکروکپسول های حاوی سولفات روی به آب سیب می توان یک محصول غنی شده جدید تولید نمود بدون اینکه در خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر قابل توجهی ایجاد شود.

زمینه مطالعاتی: به نظر می رسد تا سال 2050 جمعیت جهان حدود 50 درصد افزایش می یابد. از این رو به منظور مقابله با افزایش ناگهانی جمعیت و تأمین نیازهای اولیه غذایی، بشر به دنبال راه هایی برای افزایش بهره وری، کاهش ضایعات مواد غذایی و کاهش مصرف انرژی است. اکسیژن به عنوان یکی از مهم ترین علل فساد موادغذایی و کشاورزی موجب تخریب عطر، طعم، رنگ و خصوصیات تغذیه ای آنها می شود. بنابراین به منظور حذف اکسیژن و افزایش عمر مفید مواد غذایی در بسته بندی آنها، از روش هایی مانند پر کردن تحت خلاء، پر کردن داغ، تزریق گاز خنثی و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده استفاده می شود. یکی از بهترین روش های کاهش اثرات نامطلوب اکسیژن، توسعه جاذب های اکسیژن در بسته بندی مواد غذایی است. هدف: در این پژوهش به دنبال توسعه نانو جاذب اکسیژن مبتنی بر فعالیت فتوکاتالیستی نانو دی اکسیدتیتانیوم بر روی بستر الکتروریسی شده پلی کاپرولاکتون به عنوان جاذب اکسیژن در بسته بندی مواد غذایی بودیم. روش کار: در این پژوهش با استفاده از روش الکتروریسی محلولی از پلی کاپرولاکتون و مقادیر مختلف نانو دی اکسید تیتانیوم ( 1%، 3% و 5%) در حلالی متشکل از کلروفورم-متانول، نانو جاذب اکسیژن تهیه شد. پس از ارزیابی نانوالیاف ها از لحاظ ریزساختار، محتوای مواد فرار و تخلخل، هر یک از این نانو الیاف در یک محفظه مناسب در معرض پرتوی فرابنفش C قرار داده شدند. تغییرات میزان اکسیژن درون محفظه در طی مدت 72 ساعت اندازه گیری شد. نتایج: با افزایش میزان نانوذرات دی اکسید تیتانیوم درون نانوالیاف، قابلیت جذب اکسیژن، تخلخل و میانگین قطر نانوالیاف افزایش یافت. از سوی دیگر با افزایش میزان نانوذرات دی اکسید تیتانیوم میزان ترکیبات فرار در نانوالیاف کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: نانوالیاف حاوی نانو ذرات دی اکسید تیتانیوم در معرض تابش پرتوی فرابنفش C، می تواند به عنوان یک جاذب اکسیژن در بسته بندی موادغذایی حساس به اکسیژن به کار گرفته شود.

زمینه مطالعاتی: اولئوروپین فراوان ترین نوع از ترکیبات فنولی برگ زیتون است و اثرات درمانی آن به عنوان یک آنتی-اکسیدان قوی به خوبی شناخته شده است. استخراج اولئوروپین از برگ زیتون به عنوان یک منبع غنی از این ترکیب، بسیار ارزشمند است. از طرفی درون پوشانی این ترکیب روشی موثر جهت حفظ ویژگی های آن طی نگهداری است. روش کار: در مطالعه ای عصاره حاوی اولئوروپین، مستخرج از برگ های زیتون، به شکل نانوحامل های لیپیدی تهیه گردید. استخراج عصاره با ترکیب حلال های اتانول: آب (70: 30) در حمام آب گرم (دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه) با استفاده ازدستگاه HPLC انجامشد. با طراحی 15 فرمول برای نانوحامل لیپیدی، اندازه ذرات و کارایی درون پوشانی به ترتیب توسط دستگاه زتاسایزر و اسپکتروفوتومتر تعیین شد. بعد از تشخیص فرمولاسیون بهینه، پتانسیل زتا نیز با استفاده از دستگاه زتاسایزر ارزیابی شد. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که روش استخراج اولئوروپین از برگ زیتون با حلال های اتانول و آب (70: 30) حاوی 37/221میلی گرم بر گرم اولئوروپین با درصد خلوص اولئوروپین 137/22 می باشد. همچنین نتایج حاصل از آزمون پراکندگی دینامیکی نور نشان داد که فرمول بهینه دارای میانگین اندازه ذرات 9/121 نانومتر، شاخص پراکندگی 153/0، پتانسیل زتای 3/43-میلی ولت می باشد. همچنین نتایج حاصل از بازدهی درون پوشانی نشان داد نانوحامل دارای دارای 82 درصد اولئوروپین درون پوشانی شده می باشد. در نهایت این که نانوحامل با کم ترین پودر عصاره برگ زیتون، دارای بالاترین کارایی درون پوشانی اولئوروپین، کم ترین شاخص پراکندگی و اندازه ذره ای مناسب بود.

زمینه مطالعاتی: قهوه ای شدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشه ای است. هدف: هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمه مرطوب با افزودن پلاستی سایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوه ای شدگی و پایداری آن بوده است. روش کار: برای این منظور انجیرهای نیمه مرطوب توسط پلاستی سایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظت های 25 و 50 درصد آماده و پس از خروج نمونه ها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بسته بندی شده و در سه سطح دمایی 5، 25 و 35 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونه ها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه گیری شد. نتایج: نتایج اندازه گیری دمای انتقال شیشه ای (Tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشه ای کمتری نسبت به سایر نمونه ها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوه ای شدگی نمونه ها مطالعه شد. شاخص قهوه ای شدگی انجیر در این مدت در تمام نمونه ها و شاهد به تدریج افزایش یافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوه ای-شدگی نمونه ها شد. شاخص قهوه ای شدگی انجیر شاهد افزایش معنی داری نسبت به سایر نمونه ها نشان داد و رنگ تیره تری نسبت به نمونه های تیمارشده با پلاستی سایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابه جایی (T-Tg) تغییرات شاخص قهوه ای شدگی انجیر بررسی شد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستی سایزر (که روی Tg اثر می گذارد) تغییرکند. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که شربت گلوکز 50 درصد و شربت ساکارز 50 درصد در کنترل تیرگی و قهوه ای شدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.

زمینه مطالعاتی: چربی مرغ با دمای ذوب حدود 0C 25، در دمای اتاق حالتی نیمه جامد و سیال دارد. با این حال، در فصل های سرد جامد شده و مشکلاتی را در هنگام تخلیه کردن آن از بسته بندی یا تانکر حمل آن ایجاد می کند. هدف: هدف از هدف این پژوهش تولید چربی مرغ پایدار در برابر سرما بود. روش کار: در این مطالعه اثر دما و زمان زمستانه کردن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی چربی مرغ (بازده، پایداری سرمایی، نقطه کدورت، اندیس یدی، نقطه ذوب لغزشی، پایداری اکسیداتیو، ترکیب اسید چرب و کلسترول) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش دمای زمستانه کردن از 10 به 0C 30، پایداری سرمایی روغن زمستانه شده کاهش (از 25/4 به 45/0 ساعت)، اما نقطه کدورت آن افزایش (از 0/1 به 0C 5/8) و بازده روغن زمستانه شده افزایش (از 4/74 به 1/98 درصد) می یابد (05/0>P). از طرفی با افزایش دمای زمستانه کردن میزان اسیدهای چرب استئاریک و لینولئیک به طور جزئی کاهش یافت (05/0>P). همچنین، مقدار اسید استئاریک نمونه های زمستانه شده اندکی کمتر از چربی مرغ بود (05/0>P). زمستانه کردن در دماهای 10 تا 0C 20 تاثیری بر میزان کلسترول چربی مرغ زمستانه شده نداشت (05/0P). زمستانه کردن اثری بر عدد یدی و اندیس پایداری اکسیداتیو نداشت (05/0P). نتیجه گیری نهایی: اگرچه هیچ کدام از نمونه های زمستانه شده از نظر پایداری سرمایی مطابق با استاندارد روغن مایع نبودند، اما زمستانه کردن می تواند مقاومت چربی مرغ در برابر جامد شدن را تا حد زیادی بهبود دهد. از دیدگاه تولید چربی مرغ با بیشترین پایداری سرمایی، زمستانه کردن در دمای 0C 10 توصیه می شود.

زمینه مطالعاتی: زائدات ماهیان به دلیل ارزش تغذیه ای بالا می توانند به عنوان یک ماده غذایی با ارزش افزوده در تهیه سوپ استفاده شوند. هدف: این پژوهش از منابع دور ریز فیل ماهی پرورشی در تهیه سوپ استفاده و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن طی 120 روز نگهداری در دمای محیط ارزیابی شد. روشکار: ابتدا زائدات تازه پس از آماده سازی در خشک کن تا رسیدن به رطوبت کمتر از 10 درصد خشک شدند. سپس سوپ آماده مصرف در چهار فرمول مختلف حاوی 20، 35، 50 و 65 درصد گوشت فیل ماهی در مقایسه با سوپ سبزیجات فاقد گوشت فیل ماهی (شاهد)، برای ارزیابی حسی و انتخاب فرمول برتر تهیه شد. نتایج: ارزیابی حسی نشان داد سوپ حاوی 50 درصد گوشت فیل ماهی به طور معنی داری (05/0P<) واجد قابلیت پذیرش کلی (70/4) بالاتری نسبت به سایر فرمول ها بوده و به عنوان فرمول برتر انتخاب شد. پس از چهار ماه نگهداری سوپ ماهی برتر، مقدار اسیدهای چرب آزاد (87/8 درصد)، مقدار پراکسید (30/7 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم)، عدد تیوباربیتوریک (1/0 میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم) و مجموع ترکیبات ازته فرار (78/2 میلی گرم در 100 گرم گوشت) در حد مجاز بود. مقدار فعالیت آبی در هر دو نوع سوپ در تمام زمان های نگهداری، کمتر از 5/0 بود. مقدار DE سوپ ماهی از 21/1 در زمان شروع به 83/2 در پایان چهار ماه نگهداری رسید. سوپ ماهی منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیر بوده و میزان آنها بخصوص انوع ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دیکوزا هگزاانوئیک اسید آن با گذشت زمان به ترتیب به 01/2 و 41/4 درصد کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: استفاده از 50 درصد گوشت خشک ماهی در فرمول سوپ آماده مصرف می تواند محصولی غنی شده با ارزش تغذیه ای بالا و زمان ماندگاری مناسب تا چهار ماه تولید کرد.

زمینه مطالعاتی: محصولات غذایی سرخ شده به دلیل دارا بودن ویژگی های بافتی منحصربه فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرف کنندگان برخوردارند. تغییر رنگ سطح محصولات کشاورزی طی سرخ کردن یک پدیده وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف: در این پژوهش سینتیک انتقال حرارت و تغییر رنگ برش های بادمجان حین فرآیند سرخ کردن به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف بررسی شده است. روش کار: برش های بادمجان با ضخامت 1 سانتی متر در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری (مادون قرمز) ثبت شد. پارامترهای رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد. نتایج: نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می دهد. نرخ تغییر رنگ طی سرخ کردن وابسته به دما و زمان فرآیند بود. دماهای بالاتر موجب روشنایی و زردی کمتر، اما قرمزی بیشتر می شود. در مجموع، فرآیند دمای بالا و زمان کوتاه می تواند نتیجه گیری نهایی: جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب می باشد. سینتیک تغییرات رنگ سطح بادمجان از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت نمود. نمونه های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته و اندازه کوچک تری داشتند.