علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1384 | دوره:2 | شماره:1 |تعداد مقالات:11

در این تحقیق تاثیر واریته و روش استخراج روغن روی ترکیبات شیمیایی (پروتئین، گلوکوزینولات و اسید فیتیک) کنجاله های تک فازی (استخراج روغن بوسیله هگزان) و دوفازی (استخراج روغن توسط متانول – آب و هگزان) ارقام کانولای ایران (Brassica napus) شامل کوانتوم، پی.اف 7045.91 و هایولا 401 بررسی گردید. شرایط بهینه استخراج پروتئین و اسید فیتیک و نیز قابلیت ترسیب پروتئین کنجاله های آزمایشگاهی، مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر روش استخراج روی پروتئین، گلوکوزینولات و اسید فیتیک محتوی تعیین گردید. استخراج قلیایی در pH بین 9.5 و 12.0 و ترسیب ایزوالکتریک در pH بین 3.5 و 7.5 با گام 0.5 واحد آزمون شد. تاثیر رقم و روش استخراج روغن بر پروتئین و گلوکوزینولات محتوی معنی دار (P>0.01) بود، چنانکه روش دوفازی منجر به افزایش حدود 15-10 درصد در میزان پروتئین و کاهش حدود 50 درصد در میزان گلوکوزینولات گردید. اسید فیتیک محتوی کنجاله ها تحت تاثیر رقم و روش استخراج نبود و اختلاف معنی دار (P>0.05) مشاهده نشد. pH بهینه استخراج پروتئین برای تمامی تیمارها، 12.0 بود. روش استخراج روغن دارای تاثیر معنی دار (P>0.01) روی حلالیت نیتروژن بود. بیشترین راندمان استخراج پروتئین در این تحقیق، 60.7 درصد و مربوط به کنجاله هگزانی واریته پی.اف بود. قابلیت استخراج اسید فیتیک در pH بین 12-11.5 (پی.اف هگزانی) و 16.2 (هایولا هگزانی و دوفازی) مشاهده شد. تاثیر pH بر میزان ترسیب پروتئین استخراج شده در محلول قلیایی بسیار معنی دار (P>0.01) بود. pH بهینه ترسیب برای تمامی کنجاله های آزمایشگاهی در دامنه تقریبا وسیعی (بین 4.5 تا 5.5) قرار داشت که بیش از 50 درصد از پروتئین های استخراج شده، به صورت رسوب بازیافت گردید. حدود 60 درصد از پروتئین موجود در هر دو نوع کنجاله به صورت دو محصول قابل استفاده شامل پسمان کنجاله و ایزوله پروتئینی رسوبی، جدا گردید. بیشینه راندمان بازیافت پروتئین رسوبی برای کنجاله هگزانی 15.4 درصد (رقم پی.اف) و برای کنجاله دوفازی 10.5 درصد (رقم کوانتوم) بود. ایزوله های پروتئینی رسوبی فاقد گلوکوزینولات و حاوی مقادیر کم (1.84-0.45 درصد) اسید فیتیک بودند.

خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. تغییر پارامترهای خشک کردن مانند درجه حرارت، سرعت جریان، رطوبت نسبی هوا و رطوبت اولیه پسته تاثیر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد در نتیجه کنترل روند بهینه سازی خشک کردن امری ضروری می باشد. این مسئله نیاز به شرح دقیق مکانیزم خشک کردن دارد، در این مقاله معادله انتقال جرم با فرض متقارن بودن دانه پسته، دستگاه معادله سیستم انتقال جرم فرمول بندی شده و به روش اجزا محدود با ضرایب پخش جرم متفاوت حل شده اند. برای تایید صحت مدلهای استخراج شده، بوسیله خشک کن آزمایشگاهی، توده بستر نازک پسته (رقم اوحدی) با رطوبت اولیه 0.26 (بر پایه خشک) و با دمای هوای خشک کننده 700C و 55 و رطوبت نسبی 20% و سرعت جریان هوا 1.5m/s خشک شد. در طول مدت خشک کردن بستر نازک، وزن توده پسته با فواصل زمانی یک دقیقه اندازه گیری شده و با این داده ها رطوبت پسته محاسبه گردید. مدلها نیز با توجه به ورودی های حاصل از شرایط آزمایشگاهی با گام یک دقیقه حل شد. ضریب پخش جرم اصلاح شده در طی خشک شدن پسته با دمای هوای خشک کننده 700C و 55 به ترتیب 7.5´10-10m2/s و 5.0´10-10 محاسبه شد که متوسط انحراف نسبی داده های شبیه سازی شده نسبت به داده های آزمایشگاهی برای دمای هوای خشک کننده 700C و 55 با ضرایب پخش جرم اصلاح شده به ترتیب 1.87% و 5.3% محاسبه شد که قابل قبول بود. در نتیجه از مدل شبیه سازی شده می توان برای پیش بینی تغییرات رطوبت و گرادیان رطوبتی در داخل دانه پسته در طی خشک کردن استفاده نمود.

در این تحقیق تاثیر روش فرآوری با پرس (فشردن) در پایداری حالت ابری آب هویج در مقیاس آزمایشگاهی مورد مطالعه قرار گرفت. مراحل مورد بررسی شامل اسیدی کردن و آنزیم بری بوده که برای تعیین تاثیر مورد اول (اسیدی کردن)، دو مقدار اسید سیتریک به هویج خرده شده اضافه شد kg) نمونه g/ اسید سیتریک 1 و 0.5) و با شاهد بدون اسید مقایسه شد. برای تعیین تاثیر مورد دوم، آنزیم بری هویج خرده شده در دماهای 80°C و 70 و 60 به مدت 10 دقیقه انجام شد. اسیدی کردن با 0.5g/kg اسید سیتریک بیشترین اثر را روی پایداری حالت ابری نشان داد. اگر چه، اسیدی کردن هویج خرد شده باعث پایداری حالت ابری شد، اسیدی کردن آب هویج بعد از استخراج، باعث تشدید تشکیل رسوب و دو فاز شدن نمونه ها گردید. آنزیم بری هویج خرد شده اسیدی در دمای 70°C به مدت 10 دقیقه بیشترین تاثیر را در غیرفعال سازی آنزیم پکتین استراز و تشدید استخراج بناکاروتن نشان داد.

عسل ماده شیرین طبیعی تولید شده توسط زنبورهای عسل از شهد گلها با ترشحات بخشهای زنده گیاهان است. نظر به اینکه خواص فیزیکو – شیمیایی عسلهای هر منطقه بسته به نوع گل و گیاهی موجود در آن منطقه متفاوت می باشد. لذا شناخت درصد مواد تشکیل دهنده آن مهم است. در این تحقیق تعداد 60 نمونه عسل از زنبورستانهای شهرستان گرمسار استان سمنان در سال 1382 جمع آوری شد. نمونه ها به آزمایشگاه شیمی مواد غذایی انتقال یافت و پس از آماده سازی نمونه ها، آزمایشات تعیین درصد رطوبت، مواد جامد؛ وزن مخصوص؛ خاکستر؛ pH و اسیدیته انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین درصد رطوبت، مواد جامد؛ وزن مخصوص محلول 20 درصد؛ خاکستر؛ pH و اسیدیته نمونه های عسل به ترتیب: 16.32 درصد، 83.68 درصد؛ 1.323018؛ 0.28 درصد، 4.54 و 16.33 میلی اکی والان در کیلوگرم می باشد.

عفونت های ناشی از کمپیلوباکتر ژژونی به عنوان یکی از مهمترین بیماری های منتقله از غذا در بسیاری از کشورهای جهان می باشد که باعث ایجاد اسهال در اکثر کشورها می شود. در این بررسی 400 نمونه کد طیور از تابستان 1380 لغایت بهار 1381 از فروشگاه های عرضه کننده گوشت طیور در سطح شهرکرد و کشتارگاه صنعتی طیور شهرکرد نمونه برداری شد. نمونه ها در محیط های کشت غنی کننده و اختصاصی کشت داده شدند.از مجموع 400 نمونه کبد گرفته شده، 64.75 درصد از کبدها آلوده به کمپیلوباکتر ژژونی تشخیص داده شد که از 200 نمونه اخذ شده از فروشگاه های عرضه کننده گوشت طیور، 65 درصد و از 200 نمونه اخذ شده از کشتارگاه صنعتی طیور شهرکرد 64.5 درصد آلوده به کمپیلوباکتر ژژونی بود. همچنین از 400 نمونه کبد گرفته شده در طول 4 فصل سال، در پاییز 1380، با 80 درصد بالاترین میزان آلودگی و در بهار 1381، با 45 درصد کمترین میزان آلودگی به کمپیلوباکتر ژژونی مشاهده شد. از نظر آماری اختلاف معنی داری بین هر کدام از فصول با میزان کل و در بین فصول مختلف مشاهده شد (P<0.001).بر اساس نتایج حاصله می توان گفت که مصرف کبد طیور آلوده به کمپیلوباکتر ژژونی به عنوان یکی از مخاطرات بهداشتی در جوامع انسانی نقش مهمی ایفا می نمایند.

در سالهای اخیر تحقیقات متعددی در زمینه اثرات مفید لاکتوباسیلوس کازئی، یکی از باکتری های پروبیوتیک، بطور تجربی روی حیوانات و انسان انجام گرفته است. اولین قدم جهت استفاده از میکروارگانیسم های مناسب برای تهیه فرآورده های پروبیوتیک شیر، شناسائی شرایط رشد آنها در شیر و عوامل موثر بر آن می باشد. در این تحقیق تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر مورد مطالعه قرار گرفته است. برای انتخاب دمای مناسب رشد میکروارگانیسم از گرمخانه های 38، 40، 42 و 44 درجه سانتیگراد استفاده شد و اسیدیته نمونه های شیر بعنوان شاخص رشد باکتری در ابتدا و در طول گرمخانه گذاری اندازه گیری گردید. برای ارزیابی تاثیر مقادیر ویتامین B1 بر رشد، از غلظتهای صفر، 5، 10 و 15 پی پی ام (PPM)، برای ارزیابی اثر دکستروز از غلظت های صفر، 0.4، 0.6، 0.8 و یک درصد دکستروز و برای ارزیابی تاثیر گلیسین و والین از غلظت های صفر، 30، 60، 90 و 120 پی پی ام آنها استفاده گردید و اسیدیته نمونه های شیر در ساعات صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 گرمخانه گذاری (42 درجه سانتیگراد) اندازه گیری شد. سرعت افزایش اسیدیته در دماهای 44 و 42 درجه سانتیگراد بطور معنی دار از سایر دماها بیشتر بود (P<0.05). افزون غلظت های مختلف دکستروز، والین و گلیسین تاثیر معنی داری روی سرعت افزایش اسیدیته نمونه های شیر نداشت (P<0.05). افزون تیامین نیز بر سرعت افزایش اسیدیته تاثیر معنی داری نداشت، ولی ظاهرا قدرت تولید آنزیمهای پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری تقویت می گردد.

در این تحقیق یک سوش ایزوله جدید بنام Sporobolomyces ruberrimus H110 به منظور تولید کاروتنوئیدها (تورولارودین و بتا کاروتن) با استفاده از یک منبع ازت معدنی (سولفات آمونیوم) و یک منبع کربن (گلیسرول صنعتی) مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت. سه غلظت مختلف سولفات آمونیوم (3، 20 و 30 گرم در لیتر) به عنوان منبع ازت با ثابت نگاهداشتن غلظت گلیسرول در حدود 70 گرم در لیتر و درجه حرارت 23°C و pH=6 در یک راکتور 3 لیتری غیر مداوم بکار گرفته شد. حداکثر سلول خشک در هر سه غلظت تقریبا مساوی (34 گرم سلول خشک در لیتر) و حداکثر میزان تورولارودین 1.20، 2.70 و 2 میلی گرم در گرم وزن خشک سلول و همچنین غلظت بتا کاروتن 0.05، 0.10 و 0.03 میلی گرم در گرم وزن خشک به ترتیب در غلظتهای 3، 20 و 30 گرم در لیتر سولفات آمونیوم بدست آمد. بیشترین مقدار m max (0.096) در غلظت 30 گرم در لیتر و راندمان سلول خشک بر اساس میزان مصرف سوبسترای کربن (گلیسرول صنعتی) در تمامی آزمایشات 0.52±0.01 گرم سلول خشک به ازا گرم گلیسرول حاصل شد.

در این مطالعه تعداد 48 نمونه از پنیرهای سفید کارخانه ای عرضه شده در شهر تهران (مربوط به کارخانجات مختلف و با تاریخ تولیدهای متفاوت) بصورت تصادفی انتخاب شده و مقدار آفلاتوکسین های B1, B2, G1, G2 و M1 با روش کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) مورد ارزیابی قرار گرفت. آفلاتوکسین M1 در 37 نمونه (70.08%) از 48 نمونه پنیرهای مورد آزمایش وجود داشت. حدود75.6% از نمونه های مثبت، دارای مقادیر آفلاتوکسین M1، بیشتری در مقایسه با حداکثر مجاز (0.25ppb) که توسط اتحادیه اروپا پذیرفته شده است، بودند.میزان آلودگی در نمونه های تولید شده طی ماههای مختلف با یکدیگر متفاوت بود. محدوده آلودگی نمونه های مختلف پنیر در طی دوره شش ماهه مطالعه به ترتیب در طی ماههای دی، بهمن، اسفند، فروردین، اردیبهشت و خرداد 747-159، 720-197، 1047-185، 761-232، 627-218 و 495-176 نانوگرم در هر کیلوگرم و میانگین آنها 390.87، 496.12، 553.50، 287.12، 258.25 و 213.87 نانوگرم در هر کیلوگرم بود.بالاترین میانگین آلودگی به آفلاتوکسین M1، در نمونه های پنیر تولیدی در اسفندماه (553.5ng/kg) و پایین ترین آن مربوط به نمونه های تولیدی در طی خرداد ماه 213.8ng/kg بدست آمد.در تجزیه و تحلیل آماری اطلاعات بدست آمده مشخص گردید که میانگین آلودگی نمونه های پنیر در طی مدت شش ماه و بین ماههای مختلف به صورت جداگانه معنی دار نمی باشد (P>0.05)، ولی در مقایسه میانگین نمونه های اخذ شده طی دو فصل سال، یعنی زمستان و بهار، این اختلاف معنی دار می باشد (P=0.004).به عبارت دیگر میانگین آلودگی آفلاتوکسین پنیرهای تولید شده در طی فصل زمستان بصورت معنی داری از میانگین آلودگی آفلاتوکسین نمونه های جمع آوری شده در فصل بهار بالاتر بود. ضمنا در این بررسی هیچکدام از نمونه ها دارای آلودگی به آفلاتوکسینهای B1, B2, G1, G2 نبودند.بنابراین می توان نتیجه گرفت که میزان آلودگی آفلاتوکسین M1 در نمونه های پنیر آزمایش شده در این مطالعه می تواند برای سلامتی مصرف کنندگان مخاطره آمیز باشد.