علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:5 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

با توجه به ارزش تغذیه ای سویا و همچنین اثرات سلامتی بخش آن در کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و ...) و به دلیل دارا بودن اسید های چرب امگا 3 و فیتواستروژن ها مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی نسبتهای 10، 20 و 30 درصد شیر گاو بدون چربی و 2.5 درصد شیر خشک بدون چربی و 1.5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار 0.2، 0.4 و 0.6 درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد (P<0.05) ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با 30 درصد شیرگاو و 0.4 درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار 5، 10و 15 درصد شهد توت فرنگی افزوده شد و در یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با 15 درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<0.05).

واحدهای تولید لبنیات پاستوریزه، بدون داشتن تجهیزات اختصاصی جهت سفت کردن یا جامدسازی امولسیون، قادر به تولید مارگارین سفت قالبی هستند. برای ایجاد بافت مناسب و ایجاد بلورهای تری گلیسیریدی پایدار b’، زمان جامد سازی تا دمای مطلوب کریستالیزاسیون روغن سویا، حداکثر 30 ثانیه می باشد. برای تولید مارگارین به این روش، در واحدهای تولید لبنیات، نیاز به فریزر مداوم بستنی ساز (بار سفت کن مداوم) می باشد. در روش مشروط سازی حرارتی امولسیونی که به کندی سرد و سفت شده، باشد به هر گونه تجهیزات اضافی نیاز ندارد. جهت جامد سازی سریع اقدام به ساخت مبدل برودتی لوله ای تیغه تراش شد که برای سفت کردن مخلوط بستنی، سرد کردن سریع امولسیون مارگارین و هر نوع مخلوط و امولسیون غذایی مشابه نیز مناسب است. همچنین با مشروط کردن امولسیون سفتی که قبلا طی  4-3دقیقه سفت شده و گرم کردن تدریجی آن در دمای 22-18oC، می توان بافت کره ای مطلوبی پس از «یک شب تا صبح نگه داری به دست آورد.

دانه هفت رقم کلزا به نام های طلایه، اورینت، آپشن، کالورت، گلوبال، هایولا 401 و هایولا 308 دارای رطوبت های به ترتیب 5.41، 4.55، 5.49، 4.25، 4.74، 5.32 و %5.53 بر پایه تر (w.b) به منظور مطالعه ویژگیهای فیزیکی انتخاب شد. ویژگیهای فیزیکی آزمایش شده در این تحقیق شامل طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، ضریب کرویت، مساحت سطح، حجم، چگالی جامد و چگالی توده، ضریب اصطکاک ایستایی بر روی سطوح مختلف و تخلخل بود که با استفاده از روشهای استاندارد، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی و قطر میانگین حسابی برای دانه های کلزا به ترتیب از 1.838 تا2.295 mm ، 1.758 تا 2.147 mm، 1.591 تا1.904 mm ، 1.76 تا 2.095 mm، 1.761 تا2.104 mm  متغیر بود. ضریب کرویت، مساحت سطح، حجم، چگالی توده، چگالی جامد و تخلخل دانه های کلزا به ترتیب 0.91 تا 0.957، 9.744 تا13.86 mm2 ،2.667  تا mm3 6.44 ، 675.61 تا 741.6 kgm-3، 928.01 تا 1370 kgm-3 و 25.3 تا %45.9 بدست آمد. در بررسی ضریب اصطکاک ایستایی دانه های کلزا بر روی سطوح آلومینیوم، چوب چند لایه، آهن گالوانیزه، فولاد و لاستیک مشاهده شد که مقدار آن از 0.273 بر روی سطح فولاد تا 0.51 بر روی سطح چوب چند لایه متغیر بود. بررسی آماری نشان داد که ویژگی های فیزیکی دانه های کلزای ارقام مختلف دارای تفاوت معنی داری هستند.

در این تحقیق اثر افزودن مقادیر مختلف مخمر فشرده و مخمر خشک فعال روی نانهای مسطح پر مصرف ایرانی: نان بربری، نان سنگک و نان لواش بررسی گردید. مقادیر 1.5، 2، 2.5 درصد از مخمرهای ذکر شده به فرمول نان افزوده شد ابتدا خصوصیات رئولوژیک آردهای مورد استفاده در نان سنگک، بربری و لواش بوسیله فارینوگراف اندازه گیری و فاکتورهای حاصله مانند جذب آب و زمان عمل آوری خمیر تعیین شد. نتایج نشان داد که آرد نان سنگگ نسبت به آرد نان بربری و لواش قویتر بوده و جذب آب بیشتری دارد همچنین زمان گسترش و زمان مقاومت خمیر آن نسبت به نمونه های دیگر بیشتر بود و ارزش و الوریمتری بالاتری برای نان سنگک نسبت به نمونه های دیگر بدست آمد. آرد نان بربری جذب آب کمتری داشت و گسترش خمیرآن نسبت به آرد نان سنگگ زمان کمتری را به خود اختصاص دارد. آرد لواش آرد ضعیفی است ولی جذب آب نسبتا خوبی دارد. باافزودن مقادیر 1.5، 2 و 2.5 درصد مخمر فشرده و مخمر خشک فعال به نمونه های آرد تغییر چندانی در نتایج فارینوگراف بوجود نیامد. اما با افزودن مقادیرمختلف از مخمر فشرده در نتایج اکستنسوگراف تغییراتی پدید آمد بدین ترتیب که از قابلیت کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش کاسته شده و در مجموع خمیر سست شد. اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد. نتایج آنالیز حسی بیانگر آن بود که نمونه های نان لواش و بربری با افزودن مقادیر متفاوت از مخمر فشرده دارای کیفیت بهتری بودند اما مخمر خشک فعال نتایج مناسبی در مورد نان سنگک داشت.

در این بررسی، تعداد 10 نمونه کره حیوانی پاستوریزه که توسط کارخانجات لبنیات مختلف بسته بندی شده بودند بصورت تصادفی از مراکز پخش این محصولات جمع آوری و از لحاظ ویژگی های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش های استاندارد مورد آزمون قرار گرفتند، همچنین ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. آزمایشات شیمیایی نشان داد که یک نمونه از نظر میزان چربی (84%)، دو نمونه از نظر مقدار مواد جامد غیر چرب (3% و 2.6%) و دو نمونه از نظر مقدار اندیس صابونی (236.9 و 236.4) با استاندارد ملی ایران برای کره مغایرت دارند. در آزمونهای میکروبی به عمل آمده نیز تعداد دو نمونه آلودگی به کلیفرم (110 و 100 عدد در گرم)، دو نمونه آلودگی به اشریشیا کلی (2 و 3 عدد در گرم) و یک نمونه (333 عدد در گرم) آلودگی بیش از حد مجاز استاندارد به کپک نشان دادند ولی در هیچ یک از نمونه ها آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نگردید. با توجه به پاستوریزه بودن کره های وارد شده به کشور این نتایج می تواند بیانگر آلوده شدن برخی از کره های پاستوریزه در حین بسته بندی و یا قبل از بسته بندی در اثر جابجایی، حمل و نقل و یا نگهداری نامناسب باشد.

اثرات پارامترهای دما (40، 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد) و سرعت جابجایی هوا (1 و 2 متر بر ثانیه) و همچنین ضخامت بستر 1] 1(تک لایه)، 3 و 5 سانتیمتر)[ بر سرعت کاهش رطوبت و شاخص های کیفی فرآورده نهایی، شامل عدد پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد روغن پسته با استفاده ازخشک کن های آزمایشگاهی با جریان متقاطع بررسی و شرایط بهینه خشک کردن تعیین گردید. با استفاده از نظریه انتشار و قانون دوم فیک، ضرایب نفوذ موثر تعیین و توسط رابطه آرنیوس، میانگین انرژی فعال سازی خشک کردن نیز محاسبه گردید.

در این پژوهش، اثرات دما و رطوبت نسبی محیط انبار بر روی میزان رطوبت، عدد پر اکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد پسته بررسی گردید . شرایط محیط انبار در چهار سطح دمایی 5، 15، 25 و  35oCو در محدوده رطوبت نسبی 11 تا 87 درصد شبیه سازی شد . اثرات پارامترهای مذکور بر روی شاخص های کیفی در ابتدای دوره و در فاصله های زمانی ثابت 15 روزه در دوره انبار مانی 90 روزه مورد بررسی و سنجش قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری بر روی یافته ها انجام و شرایط بهینه انبارداری پسته تعیین شد و تغییرات شاخص های کیفی در طول دوره انبار مانی نشان داده شد. با استفاده از مدل سینتیکی واکنش اکسایش چربی پسته، سرعت واکنش به صورت یک معادله دیفرانسیلی مرتبه اول ارایه و ثابت های سرعت واکنش اکسایش اسیدهای چرب پسته در دامنه دمایی 5 تا 35oC در محدوده 0.145 تا0.567/month  تعیین شد. همچنین با استفاده از رابطه آرنیوس، انرژی فعالسازی واکنش معادلEa=31.459 kJ/mol  محاسبه گردید.

در این مطالعه اثر آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی عصاره رزماری (0.1 درصد) در ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلا بررسی شد. آنالیزهای میکروبی (باکتری های سرمادوست، کل باکتری ها، باکتریهای اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه)، شیمیایی pH)، اسید چرب آزاد، پراکساید، اسید تیوباربیتوریک و تری متیل آمین) و بررسی های حسی این ماهی در طول 18 روز در دمای 1±2oC انجام شد. عصاره رزماری به طور معنی داری (p<0.05) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. مقادیر باکتری های سرمادوست و کل باکتری ها در طول دوره نگهداری در ماهیان تیمار شده با عصاره رزماری زیر حد قابل قبول پیشنهادی (7 log cfu/g) باقی ماند به طوری که فساد میکروبی در این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. طبق بررسی های حسی و آنالیزهای میکروبی، ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با عصاره رزماری تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بودند به طوریکه عصاره رزماری توانست عمر ماندگاری نمونه ها را نسبت به نمونه شاهد 4 روز افزایش دهد.

میوه اغلب ارقام خرمالو به علت گسی در هنگام برداشت غیر قابل مصرف بوده و لازم است با انجام تیمارهایی رفع گس گردد. تیمارهای رفع گسی استفاده شده در این آزمایش تیمارهای محلول پاشی با اتانول 36% و یا قرار دادن میوه ها در اتمسفر اشباع از دی اکسیدکربن بودند که توانستند غلظت تانن های محلول میوه خرمالو، رقم کرج را به زیر حد بحرانی ایجاد کننده طعم گس (1000 پی پی ام)، کاهش دهند. بر اساس نتایج آزمون پانل کمترین درجه طعم گس میوه توسط تیمار های دی اکسیدکربن و اتانول 7.5 میلی لیتر حاصل شد. از طرفی از نظر آزمون کنندگان تفاوت معنی داری بین تیمارهای رفع گسی در شاخص رنگ میوه و سفتی مطلوب بافت میوه وجود نداشت. با این حال، میوه های رفع گس شده دارای کیفیت و بازار پسندی بالاتری از میوه های تجاری و میوه های شاهد بودند. مقایسه دو روش اندازه گیری غلظت تانن محلول بر طبق نتایج آزمون پانل، روش رسوب پروتئین بر خلاف روش فولین دنیز غلظت تانن محلول را کمتر از مقدار واقعی نشان داد و بنابراین روش مطمئنی در اندازه گیری غلظت تانن محلول میوه خرمالو نمی باشد.