علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:9 | شماره:35 |تعداد مقالات:12

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از سدیم آلژینات در غلظت های 1.5 و 2 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه -18 درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری نشان نداد. آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشریشیا و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های پوشش دار در مقایسه با نمونه های شاهد تفاوت معنی داری نداشت. پراکسید،TVN ، اسید چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و  pHدر نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری نشان داد (P<0.05). مقدار رطوبت در نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری داشت (P<0.05). آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. در شاخص پذیرش کلی بین نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری وجود داشت (P<0.05). این شاخص در نمونه های پوشش دار با غلظت 1.5 درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار با غلظت 2 درصد تفاوت معنی داری نشان داد (P<0.05). نمونه های پوشش دار با غلظت 1.5 درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار با غلظت 2 درصد از کیفیت بهتری برخوردار بودند. نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان سردخانه گذاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند اما نمونه های شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند.

اثر بازدارندگی عصاره آناتو (نوربیکسین 1 درصد) بر توانایی رشد و جوانه زنی اسپور برخی از باکتری های بیماریزا (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم پرفرانجنز و اشرشیاکلی)، با استفاده از روش های چاهک و رقت لوله ای مورد مطالعه قرار گرفت. مطابق نتایج به دست آمده از بررسی قطر هاله در روش چاهک، عصاره آناتو بر رشد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم پرفرانجنز (به ترتیب با قطر هاله عدم رشد 13، 12 و 10 میلی متر) اثر بازدارندگی داشته اما بر اشرشیاکلی بی اثر است. ارزیابی نتایج روش رقت لوله ای مشخص کرد که کمترین غلظت های بازدارنده از رشد برای باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس در تعداد 106، 104 و 102 سلول در میلی لیتر، به ترتیب 1.2، 0.6 و 0.3 گرم در لیتر از عصاره آناتو بوده و در میزان سلول مشابه برای کلستریدیوم پرفرانجنز، این غلظت ها به 2.4، 1.2 و 0.6 گرم در لیتر می رسد. به علاوه عصاره آناتو در غلظت های ذکر شده می تواند از جوانه زنی اسپورهای باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم پرفرانجنز نیز پیشگیری نماید. بنابراین عصاره آناتو می تواند به عنوان یک افزودنی غذایی طبیعی ضد باکتریایی، در بیشتر فرآورده های غذایی استفاده شود.

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف چربی (0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) موجود در ریتنتیت (ناتراوه) و مقدار کلرید کلسیم (0 و 0.02 درصد) اضافه شده به آن، بر ویژگی های انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر) و شیمیایی (درصد چربی، درصد کل مواد جامد، درصد اسیدیته و مقدار pH) پنیر فتای فراپالایشی تولید شده از پودر ریتنتیت بررسی شد. همچنین اثر نحوه افزودن نمک (گذاردن بر روی کاغذ مخصوص پس از انعقاد یا افزودن مستقیم به ناتراوه)، بر ویژگی های انعقادی و شیمیایی نمونه پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که با کاهش مقدار چربی، زمان انعقاد و مقدار آب پنیر درون بسته افزایش و بازده تولید، کاهش معنی داری یافت (P<0.05). متغیر کلرید کلسیم، اثر کاهنده معنی داری (P<0.001) بر زمان انعقاد دلمه داشت و این اثر در مورد تیمارهای با چربی کمتر از 10 درصد، مشهودتر بود. مقدار کلرید کلسیم اثر معنی داری بر مقدار آب پنیر، بازده تولید و ویژگی های شیمیایی اندازه گیری شده نداشت. از سوی دیگر کاهش چربی اثر معنی داری بر تمامی ویژگی های شیمیایی داشت. بیشترین مقدار چربی، مواد جامد کل و اسیدیته و کمترین مقدار pH، در نمونه حاصل از تراوه با 18 درصد چربی مشاهده گردید که اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (P<0.05). افزودن نمک به ریتنتیت (بدون استفاده از کاغذ مخصوص) باعث کاهش مقدار ماده جامد و آب پنیر و افزایش بازده تولید گردید، اما اسیدیته و pH دو نمونه پنیر فاقد اختلاف آماری معنی دار بودند.

لیستریوزیس، یک بیماری عفونی است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده شده به وسیله باکتری لیستریا مونوسیتوژنز ایجاد می گردد و به عنوان یک معضل در سلامت عمومی تشخیص داده شده است. این بیماری بدوا زنان حامله، نوزادان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف را درگیر می کند. در این بررسی با هدف استفاده از اسانس گیاهی به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی، اثر اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در غلظت های %0.02 و %0.04 بر روی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز با میزان تلقیح 103 باکتری در هر سی سی شیر مصرفی جهت تهیه پنیر در یک مدل غذایی (پنیر سفید ایرانی) همراه با یک نمونه بدون افزودن اسانس به عنوان شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت باکتری در پنیر حاوی غلظت %0.02 اسانس زیره سبز، پس از 30 روز1 log  کاهش یافت و از این روز به بعد باکتری جدا نشد. همچنین در پنیر حاوی غلضت %0.04 اسانس پس از 15 روز، باکتری1 log  کاهش یافت و از این روز به بعد، از این نمونه باکتری جدا نشد. در حالی که پنیر فاقد اسانس (شاهد) در تمام طول دوره حاوی باکتری بود. آنالیز آماری به وسیله نرم افزارSPSS 16  و آزمون Measures Define Repeated اختلافات معنی داری بین تمام گروه های تیمار نشان داد (p<0.05). همچنین آزمون One-way ANOVA نشان داد که میزان باکتری (لیستریا مونوسیتوژنز) از روز هفت نگهداری با سایر روزها اختلاف معنی داری پیدا کرد (p<0.05). نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد که اسانس زیره سبز دارای خواص ضد لیستریایی می باشد.

در این پژوهش ترکیبات فنولی میوه بلوط (Q. castaneifolia var castaneifolia) با حلال های آب و اتانول (70%) استخراج شدند. مقدار کل ترکیبات فنولی در عصاره های اتانولی و آبی به ترتیب 238.85 و 142.18 میلی گرم معادل تانیک اسید در گرم عصاره بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکال های DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی  BHAو BHT مقایسه گردید.عصاره اتانولی بیشترین میزان به دام اندازی رادیکال های DPPH را نشان داد. در آزمون های قدرت احیاء کنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بیشترین فعالیت به ترتیب توسط BHT، عصاره اتانولی، BHA و عصاره آبی حاصل گردید.هم چنین، اثر محافظتی عصاره اتانولی در روغن آفتاب گردان بررسی شد. عصاره اتانولی میوه بلوط در سه سطح غلظت (250، 500 و 1000 پی پی ام) به روغن اضافه شدند. نمونه شاهد و آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT در دو سطح غلظت (100 و 200 پی پی ام) به عنوان استاندارد مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 12 روز در ظروف باز در دمای 70°c قرار گرفتند و عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در روزهای 2، 4، 6، 8، 10 و 12 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی در تمامی غلظت ها به خوبی توانست اکسیداسیون را به تاخیر بیندازد. غلظت های 1000 و 500 پی پی ام عصاره بهتر از BHT در غلظت 200 پی پی ام و غلظت 250 پی پی ام آن بهتر از BHA با غلظت 100 پی پی ام عمل نمودند.

بیماری ورم پستان یکی از بیماریهای رایج در دام های شیری است که بر روی شیر و محصولات شیری حاصل از آن تاثیرگذار است. در این پژوهش تاثیر شمار سلولهای پیکری بر خواص ویسکوالاستیک ماست چکیده توسط آزمون های نوسانی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های ماست چکیده با استفاده از شیر خام حاوی تعداد سلولهای پیکری کمتر از 200000 سلول در هر میلی لیتر (سطح پایین)، بین 200000 تا 800000 سلول در هر میلی لیتر (سطح متوسط) و بیش از 800000 سلول در هر میلی لیتر (سطح بالا) تهیه گردید. نتایج آزمون روبش کرنش نشان دادند که با افزایش شمار سلول های پیکری قدرت ساختار، تنش تسلیم، نقطه آغاز جریان و وابستگی مولفه الاستیک (G¢) به کرنش در انتهای ناحیه خطی ویسکوالاستیک (LVE) کاهش می یابد. نتایج آزمون روبش فرکانس نیز نشان دادند که در تمام نمونه ها مولفه الاستیک بر مولفه ویسکوز برتری دارد اما با افزایش شمار سلولهای پیکری، قدرت ساختار تا 9 برابر کاهش یافته و وابستگی G¢ به فرکانس افزایش می یابد که این امر نشان دهنده تغییر ساختار از حالت ژل به حالت ژل مانند در نمونه های ماست چکیده با افزایش شمار سلول های پیکری است. با توجه به نتایج به دست آمده از این پژوهش مشخص می شود که شمار سلول های پیکری در شیر خام یک ویژگی مهم در تعیین ویژگی های کیفی و میزان بهره نمونه های ماست چکیده محسوب می شود.

ترکیب شیمیایی اسانس پوست دارچین (Cinnamomum zeylanicum Nees) مورد استفاده در صنایع غذایی با استفاده از دستگاه GC–MS ارزیابی شد و 21 ترکیب شناسایی شدند. سینامالدهید با 60.41 درصد بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود و پس از آن لینالول (6.46 درصد)، ارتومتوکسی سینامیک آلدهید (3.63 درصد)، بتا کاریوفیلن (3.5 درصد)، 8- 1 سینئول (3.32)، اوجنول (3.19 درصد) و ترکیبات دیگر قرار داشتند. فعالیت آنتی باکتریایی (حداقل غلظت بازداری و کشندگی) اسانس پوست دارچین در مقابل 5 باکتری بیماری زا و فسادزا در مواد غذایی شامل Listeria monocytogenes، Escherichia coli، Pseudomonas fluorescens،Lactobacillus plantarum  و Lactobacillus sakei ارزیابی شدند. حداقل غلظت بازداری اسانس دارچین در مقابل250 mg/ml L. sakei  و برای سایر باکتری ها برابر500 mg/ml  مشاهده شد. حداقل غلظت کشندگی برای L. sakei و Ps. fluorescens برابر mg/ml 1000 و برای سایر باکتری ها بالاتر از mg/ml 1500 بودند.

در این تحقیق اثر آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی عصاره زردچوبه (1,5 درصد حجمی- حجمی) بر عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء که در شرایط سرد(4±1 °C)  نگهداری می شد، بررسی گردید. آزمایش های میکروبی شامل بار کل باکتریایی (TVC) و باکتری های سرمادوست (PTC)، آزمایش های شیمیایی شامل شاخص پرکساید(PV) ، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) به همراه  pHو ارزیابی حسی در یک دوره 20 روزه انجام گردید. عصاره زردجوبه به طور معنی داری (P<0.05) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمارشده به تعویق انداخت. مقادیر باکتری های سرمادوست و کل باکتری ها در طول دوره نگهداری در ماهیان تیمار شده با عصاره زردچوبه زیر حد قابل قبول پیشنهادی (7 log cfu/g) باقی ماند و فساد میکروبی در این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت. طبق بررسی های حسی و آنالیزهای میکروبی، ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمارشده با عصاره زردچوبه نسبت به نمونه شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بود.

فیلم ها و پوشش های خوراکی برای محافظت، بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند. هدف از این تحقیق بررسی اثر دو نوع پوشش فعال بر پایه متیل سلولز بر انبارمانی و ماندگاری میوه گوجه فرنگی واریته بنمی می باشد. میوه ها به مدت یک دقیقه در دمای 20 °C در پوشش فعال متیل سلولز (متیل سلولز، گلیسرول و سوربات پتاسیم) یا پوشش فعال متیل سلولز- اسید پالمیتیک (متیل سلولز، گلیسرول، اسید پالمتیک و سوربات پتاسیم) غوطه ور شدند و پس از خشک شدن در دمای محیط به همراه نمونه های بدون پوشش به مدت 21 روز در دمای 15 °C با رطوبت نسبی 85- 80 درصد نگهداری شدند. هر دو روز در میان میزان کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت، انرژی گسیختگی، ویتامین C، مقدار بار میکروبی و قابلیت پذیرش کلی نمونه ها اندازه گیری و با نمونه بدون پوشش مقایسه شدند. یافته های این مطالعه نشان داد که پوشش دهی افت وزن گوجه فرنگی را در مدت نگهداری به طور معنی داری تا 2.5 برابر کاهش می دهد و باعث بهبود رنگ پوست میوه، کاهش سرعت رسیدگی، کاهش معنی دار تعداد کپک و مخمر (3- 2 برابر)، ماندگاری بیشتر ویتامین C و بهبود خواص حسی و ظاهری گوجه فرنگی می شود. از طرفی افزودن اسید پالمیتیک به فیلم متیل سلولزی حاوی سوربات اثر معنی داری بر ویژگی های گوجه فرنگی نسبت به نمونه های پوشش داده با فیلم متیل سلولز فعال بدون پالمیتیک نداشت.

تعداد یکصد نمونه همبرگر از بچ های مختلف که بصورت صنعتی تولید شده بود در فصل پاییز از سطح فروشگاههای عرضه مواد غذائی در شهرستان مشهد تهیه گردید. جهت جداسازی باکتری اشریشیا کولا ,O157: H7 نمونه ها ابتدا در محیط آبگوشت Trypticase soy حاوی آنتی بیوتیک نوبیوسین غنی سازی گردید. سپس در محیط آگار انتخابی سوربیتول مک کانکی حاوی سیفیکسیم و تلوریت پتاسیم کشت داده شد، از کلنی های غیرتخمیرکننده سوربیتول با آزمایشات بیوشیمیائی باکتری اشریشیا کولای مورد شناسائی قرار گرفت. سپس با روش مولتی پلکس PCR با استفاده از دو جفت پرایمر اختصاصی ژنهای سوماتیک و فلاژلار، سروتیپ O157: H7 مورد شناسائی قرار گرفت. روش مولتی پلکس PCR که در این مطالعه مورد استفاده قرار گرفت می تواند به عنوان جایگزین روشهای ایمیونولوژیک که حضور آنتی ژنهای سوماتیک و فلاژلار را مورد شناسائی قرار می دهد مطرح باشد. در این مطالعه از تعداد 9 نمونه همبرگر، کلنی های غیرتخمیرکننده سوربیتول جداسازی گردید که در روش m-PCR در تعداد دو نمونه (2%) آلودگی به باکتری اشریشیا کولای O157: H7 مورد تایید قرار گرفت.اصل مقاله بصورت متن کامل انگلیسی، در بخش انگلیسی قابل رویت است.