مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

720
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

563
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیرآن بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه

صفحات

 صفحه شروع 51 | صفحه پایان 60

چکیده

 سابقه و هدف پنیر کوزه یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته اند. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیر آن بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها در این تحقیق زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک, 15, 30, 45, 60, 75 و 90 طی نگه داری شمارش گردید. همچنین نمونه های پنیر از جهت ویژگی های میکروبی, شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده, pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر, میزان نمک در نمونه های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی ها بودند. هم چنین کاهش شمارش باکتری های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید. نتیجه گیری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    مهدی زاده، تورج، شیخکانلوی میلان، حسن، و مجدرلنگرودی، علی. (1397). ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیرآن بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(4 )، 51-60. SID. https://sid.ir/paper/121142/fa

    Vancouver: کپی

    مهدی زاده تورج، شیخکانلوی میلان حسن، مجدرلنگرودی علی. ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیرآن بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(4 ):51-60. Available from: https://sid.ir/paper/121142/fa

    IEEE: کپی

    تورج مهدی زاده، حسن شیخکانلوی میلان، و علی مجدرلنگرودی، “ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیرآن بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 4 ، pp. 51–60، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121142/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button