مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

907
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

806
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس

صفحات

 صفحه شروع 11 | صفحه پایان 19

چکیده

 سابقه و هدف: پخشینه ها (Spreads) فراورده هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی, هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس کمتر از  1% با روش مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (MWMS) بود.مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی های روغنهای اولیه (عدد پراکسید, عدد یدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدار کننده ها (آلژینات سدیم 1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %), شش نمونه پخشینه کم چربی (40%) در مقیاس آزمایشگاهی (2Kg) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تهیه شد, شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F1) و F2) MWMS), فرمول های 3و 4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75 : 25) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F3) و F4) MWMS), فرمول های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای پالم, پنبه دانه و کانولا (20 :40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F5) و F6) MWMS). شاهد پر چربی (80% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و  کانولا (60 :40) بدون پایدار کننده تهیه شد (F7). ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نمونه ها (درصد چربی و رطوبت, عدد یدی, عدد پراکسید, نقطه لغزش, درصد اسیدهای چرب, مقدار چربی جامد و قوام نمونه ها ) اندازه گیری شد. یافته ها: اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول, کمتر از 1% و ارزش تغذیه ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (£1) بود. SFC فرمول هایF1  و F2 در دماهای مختلف (0°C , 10, 20, 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب, جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد (p<0.05). نمونه های کم چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پرچربی داشتند. رتبه بندی نهایی نمونه ها بر اساس ارزش تغذیه ای و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از: F4 و F5 > F3 و  F1 >F6و F7 > F2.نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول های F1 و F2 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    الوند، ابوالفضل، خوش طینت، خدیجه، زندی، پروین، صفافر، حامد، مظلومی، محمدتقی، و شریف زاده اکباتانی، زهرا. (1386). فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2(1)، 11-19. SID. https://sid.ir/paper/121379/fa

    Vancouver: کپی

    الوند ابوالفضل، خوش طینت خدیجه، زندی پروین، صفافر حامد، مظلومی محمدتقی، شریف زاده اکباتانی زهرا. فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1386؛2(1):11-19. Available from: https://sid.ir/paper/121379/fa

    IEEE: کپی

    ابوالفضل الوند، خدیجه خوش طینت، پروین زندی، حامد صفافر، محمدتقی مظلومی، و زهرا شریف زاده اکباتانی، “فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 2، no. 1، pp. 11–19، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121379/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button