علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1386 | دوره:2 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

سابقه و هدف: امواج فراصوت به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. به طوری که از آن هم برای تشخیص و اندازه گیری و هم به عنوان کمک فرایند با سایر فرایندهای مواد غذایی استفاده می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایند خشک کردن انگور به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری به جای روشهای سنتی بود.مواد و روشها: در این تحقیق، رقم انگور تامپسون بی دانه با و بدون پیش تیمار قلیا (0.5 درصد وزنی/ حجمی در دمای 800C به مدت 30 ثانیه) در حمام فراصوت با فرکانس 28 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 40،30،20،10،0 و60 دقیقه تحت تاثیر قرار گرفته و بلافاصله در شرایط معمول به روش آفتابی به مدت 7 روز خشک شد. هر روز، مقدار رطوبت، وزن و فعالیت آبی نمونه های انگور اندازه گیری شد.یافته ها : اعمال فراصوت به تنهایی در زمانهای کوتاه موثر نبوده و فقط اعمال  فراصوت به مدت 40 و 60 دقیقه و یا بیشتر تاثیر معنی دار داشت. هر چند که تیمارهای ترکیبی فراصوت و قلیا به طور کاملا معنی داری سبب کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش شدند.نتیجه گیری: از نتایج به دست آمده می توان امیدوار بود که استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش اقتصادی بتواند در افزایش بهره وری و کاهش زمان خشک کردن انگور در تهیه کشمش موثر باشد. برای اینکه فراصوت به تنهایی بتواند جایگزین استفاده از قلیا در تولید کشمش شود، به مطالعات بیشتری نیاز است.

سابقه و هدف: پخشینه ها (Spreads) فراورده هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس کمتر از  1% با روش مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (MWMS) بود.مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی های روغنهای اولیه (عدد پراکسید، عدد یدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدار کننده ها (آلژینات سدیم 1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %)، شش نمونه پخشینه کم چربی (40%) در مقیاس آزمایشگاهی (2Kg) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تهیه شد، شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F1) و F2) MWMS)، فرمول های 3و 4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75 : 25) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F3) و F4) MWMS)، فرمول های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای پالم، پنبه دانه و کانولا (20 :40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F5) و F6) MWMS). شاهد پر چربی (80% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و  کانولا (60 :40) بدون پایدار کننده تهیه شد (F7). ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نمونه ها (درصد چربی و رطوبت، عدد یدی، عدد پراکسید، نقطه لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه ها ) اندازه گیری شد. یافته ها: اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از 1% و ارزش تغذیه ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (£1) بود. SFC فرمول هایF1  و F2 در دماهای مختلف (0°C ، 10، 20، 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد (p<0.05). نمونه های کم چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پرچربی داشتند. رتبه بندی نهایی نمونه ها بر اساس ارزش تغذیه ای و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از: F4 و F5 > F3 و  F1 >F6و F7 > F2.نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول های F1 و F2 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: کاهش آلودگی یکی از راهکارهای نگهداری مواد غذایی است که با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. این مواد با تغییر ساختار و اعمال غشای سلولی، عمل آنزیم ها یا ساختارهای ژنتیکی میکروارگانیسم ها، اثر بازدارندگی روی آنها دارند.مواد و روشها: در این تحقیق، اثر مواد نگهدارنده مختلف بر منحنی رشد باکتری باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر مورد بررسی قرار گرفت. به این صورت که ابتدا منحنی رشد باکتری در عدم حضور مواد نگهدارنده، رسم شد و سپس منحنی رشد باکتری در حضور اسید استیک که یک ماده نگهدارنده شیمیایی است و نایسین که یک ماده نگهدارنده طبیعی است، در غلظت های پایین تر از کمترین غلظت مهار کننده 1 رسم شد. منحنی رشد این باکتری در حضور اسید سیتریک و سوربات پتاسیم به طور توام در غلظت های مختلف، رسم و تغییرات pH در این مدت بررسی شد.یافته ها: باسیلوس سرئوس در حضور اسید استیک با غلظت نصف کمترین غلظت مهار کننده، هیچ رشد معنی داری نداشت و pH، در این مدت ثابت و برابر با 5 بود اما در غلظت های ربع و یک هشتم کمترین غلظت مهار کننده، باکتری با تعدیل pH رشد کرد. باسیلوس سرئوس پس از تقریبا 12 ساعت در حضور نایسین شرایط را تعدیل کرده و با افزایش pH رشد خود را شروع می کند. همچنین استفاده توام اسید سیتریک و سوربات پتاسیم اثر یکدیگر را افزایش داد.نتیجه گیری: باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر نسبت به غلظت های کمتر از MIC  مواد نگهدارنده مختلف مقاومت نشان می دهد و به همین دلیل پیشنهاد می شود که از کاربرد غلظت های کمتر از MIC اجتناب شود.

سابقه و هدف: نتایج مطالعات مختلف اپیدمیولوژیکی در مورد رابطه بین مصرف میوه و سبزی و خطر ابتلا به معمول ترین نوع سرطان کلیه یعنی کارسینومای سلول کلیوی (Renal cell carcinoma) ضد و نقیض می باشد. مطالعه اخیر به منظور بررسی بیشتر این ارتباط انجام گرفت.مواد و روشها: در مطالعه بزرگ کوهورت زنان سوئدی (Swedish mammography cohort)، اطلاعات تغذیه ای 61000 خانم سوئدی 40 تا 76 ساله از طریق پرسشنامه بسامد خوراک گردآوری شد. سپس این افراد به مدت 13 سال مورد پیگیری قرار داده شدند. 122 نفر از این زنان در طی این مدت به کارسینومای سلول کلیوی مبتلا شدند. آنالیز رگراسیون کوکس (Cox Regression) در این مطالعه به کار گرفته شد تا خطر نسبی ابتلا به کارسینومای سلول کلیوی را با 95% فاصله اطمینان تعیین کند.یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد خطر ابتلا به سرطان کلیه در خانم هایی که 5 بار یا بیشتر میوه و سبزی (با هم) در روز مصرف می کردند، نسبت به خانم هایی که کمتر از یکبار در روز  میوه و سبزی مصرف می کردند 41%  کمتر است (خطر نسبی = 0.59: 95% فاصله اطمینان=1.34-0.26). هنگامی که مصرف میوه و سبزی به طور جداگانه بررسی شد، افرادی که بیش از 75 بار در ماه، میوه یا سبزی مصرف می کردند، به ترتیب خطر نسبی 0.59 (95% فاصله اطمینان: 1.25-0.27) و 0.06 (95% فاصله اطمینان:  1.17-0.31) نسبت به افرادی داشتند که کمتر از 11 بار در ماه میوه یا سبزی مصرف می کردند. در بین میوه های مختلف، بیشترین نقش محافظتی در موز پیدا شد (P تست والد =0.05). در بین سبزی های مختلف، بیشترین نقش پیشگیری کننده در سبزی های ریشه ای مشاهده شد (P تست والد= 0.03). همچنین خطر ابتلا به کارسینومای سلول کلیوی با افزایش مصرف کلم سفید کاهش یافت (P تست روندی= 0.07). به علاوه، مصرف روزانه یک بار یا بیشتر سبزی سالادی تا 40% شانس ابتلا به سرطان را کاهش داد (در مقایسه با افرادی که این سبزی ها را مصرف نمی کردند).نتیجه گیری: به طور خلاصه، نتایج این مطالعه نشان می دهد که مصرف بالای میوه و سبزی، خطر ابتلا به کارسینومای سلول کلیوی را کاهش می دهد.

سابقه و هدف: هر چند نتایج حاصل از تحقیقات در مورد اثر ضد میکروبی چای سبز در دسترس است، اما اثر مهار کننده چای سیاه بر رشد باکتری ها از جمله استرپتوکوکوس پیوژنز کمتر مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این مطالعه، ارزیابی اثر مهاری چای سیاه بر رشد باکتری استرپتوکوکوس پیوژنز هم به طور مستقل و هم در واکنش متقابل با برخی آنتی بیوتیک های رایج برای درمان عفونتهای استرپتوکوکی و مقایسه آن با چای سبز در آزمایشگاه بود.مواد و روشها: عصاره چای سیاه و سبز به روش پرکولاسیون، تهیه و خشک شد. سپس غلظتهای مختلف عصاره تهیه و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی آن توسط درصد مهار اکسیداسیون معرف ABTS و احیای رادیکال آن توسط عصاره های 1ml/mg چای سیاه و سبز در 37°C اندازه گیری شد. باکتری در محیط مایع در معرض غلظتهای مختلف عصاره ها قرار داده شد و قابلیت زیست آنها در زمانهای متفاوت با انتقال به محیط جامد و شمارش کلنی های حاصله ارزیابی شد. در مرحله بعد، اثر متقابل عصاره های چای سیاه و سبز با برخی از آنتی بیوتیک های رایج برای درمان عفونتهای گِرم مثبت به روش آزمون حساسیت باکتریایی (آنتی بیوگرام) با دیسک مطالعه شد. آزمون آنتی بیوگرام به روش دیسک برای دیسک های آلوده به عصاره 11 بار در روزهای مختلف انجام شد. از روی میانگین قطر هاله های کلنی، اثر مهاری رشد، محاسبه شد. برای آنالیز آماری از آزمونهای ویلکاکسون و کروسکال والیس استفاده شد.یافته ها: ملاحظه شد که توان آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز در مقایسه با عصاره چای سیاه به طرز معنی داری بالاتر است (p<0.001). افزودن 1.25mg عصاره چای سبز به دیسک های استاندارد آنتی بیوگرام، هر چند با آمپی سیلین به طور وابسته به دوز اثر سینرژیستیک داشت، بر آموکسی سیلین، بی تاثیر بود و بر سفالکسین اثر مهاری داشت. با افزودن دوز عصاره چای سبز به 2.5mg قطر هاله مهار رشد در برابر سفالکسین به حد پایه بازگشت و در برابر آموکسی سیلین حتی از آن نیز فراتر رفت (0.001>p). افزودن عصاره چای سیاه، موجب افزایش اثر ضد باکتریایی آمپی سیلین در لوله آزمایش (in vitro) شد و این اثر در دوز 2.5mg معنی دار بود (0.001>p). با آنکه افزودن 1.25mg عصاره چای سیاه، اثر ضدباکتریایی آموکسی سیلین و سفالکسین را مهار می کرد (0.001>p) این اثر مهاری با افزایش دوز عصاره به 2.5mg به طرز معنی داری کاهش می یافت (0.001>p) اما قطر هاله مهار رشد باکتریایی همچنان از سطح پایه کمتر بود (0.001>p).نتیجه گیری: به نظر می رسد که اولا اثر مهاری چای مستقیما به توان آنتی اکسیدانی آن مربوط است و ثانیا پلی فنل های چای در شرایط خاص با تولید پر اکسید هیدروژن به صورت پرواکسیدان عمل کرده و از این طریق، اثر مهاری خود را بر رشد باکتری اعمال می کنند. یافته های این مطالعه نشان داد که مصرف چای سبز و سیاه در غلظتهای بالا یا مکمل پلی فنل های حاصل از آن می تواند به عنوان درمان کمکی در بیماران تحت درمان با آنتی بیوتیک ها مطرح باشد.

سابقه و هدف: هدف پژوهش، ارزیابی محتوای تبلیغات مربوط به مواد غذایی در محدوده زمانی برنامه کودک و نوجوان تلویزیون بود.مواد و روشها: روش مطالعه، تحلیل محتوا بود. به این منظور، حدود 13 ساعت از برنامه کودک و نوجوان شبکه اول سیما به مدت یک هفته از تاریخ 14 لغایت 20/8/1379 ضبط شد و سپس محتوای آگهی ها طبق یک دستورالعمل از پیش تعیین شده مورد پردازش قرار گرفت.یافته ها: آگهی های مربوط به مواد غذایی از نظر تعداد (فراوانی)، دومین رتبه (25%) و از نظر مدت زمان پخش، سومین رتبه (21%) را در بین آگهی های تبلیغاتی تلویزیونی به خود اختصاص داده بودند. در بین آگهی های مواد غذایی، غلات حجیم شده (انواع پفک) بیشترین فراوانی پخش (36%) را داشتند. "کیفیت بالا" و "طعم" بیشترین صفاتی بودند که محصولات غذایی به آنها منسوب شده بودند (به ترتیب 59% و 46%) و "تحریک گرسنگی، تشنگی" و "کیفیت بالا، دقت در تهیه" بیشترین انگیزه هایی بودند که از سوی صاحبان کالا، بینندگان را تحریک کرده بودند (به ترتیب 67% و 64%). غلات حجیم شده "الف" بیشترین فراوانی را از نظر نام تجارتی (23%) در بین سایر نام های تجارتی آگهی های مواد غذایی داشت. 37% آگهی های مواد غذایی، صفات تغذیه ای را به محصولات خود نسبت داده بودند که نیمی از آنها یا از نظر علمی صحت نداشت یا به شکلی گمراه کننده بیان شده بود.نتیجه گیری: مواد غذایی تبلیغ شده اکثرا ارزش تغذیه ای پایینی داشتند و شرکت های تبلیغاتی با تدابیر گوناگون سعی می کردند کودکان را به مصرف محصولات خود ترغیب کنند.

سابقه و هدف: چاقی به عنوان یک عامل خطر مستقل برای بیماری های قلبی عروقی و دیابت محسوب می شود. این احتمال وجود دارد که ترشح پروتئین های التهابی توسط بافت چربی یا ادیپوسیتوکین ها در بروز این اختلالات نقش داشته باشد. از این رو، پیگیری تغییرات این سیتوکین ها در ارزیابی موفقیت برنامه های کاهش وزن می تواند مفید باشد. از آنجا که امروزه، در برخی جوامع، رژیم پرپروتئین به عنوان رژیم برتر کاهش وزن معرفی می شود، بازنگری کارایی این رژیم از نقطه نظر ارتقای سلامت در جامعه ایرانی، ضروری به نظر می رسد. به دلیل همین ضرورت، این بررسی با هدف ارزیابی تاثیر رژیم های پرپروتئین بر کاهش وزن و شاخص های سلامتی از جمله غلظت پروتئین های التهابی پلاسما در زنان چاق انجام شد.مواد و روشها: 28 زن چاق (BMI: 41-30kg/m²) به مدت 10 هفته، تحت  یکی از این دو رژیم قرار گرفتند: کم کالری استاندارد (15% انرژی از پروتئین) و پُرپروتئین (30% انرژی از پروتئین). در شروع و پایان بررسی، شاخص های آنتروپومتریک و بیوشیمیایی در نمونه ها اندازه گیری شد.یافته ها : کاهش وزن (6.0±2.3 kg با رژیم پُرپروتئین و 4.9±2.4 kg با رژیم استاندارد ، 0.43=p) و کاهش توده چربی (4.6±2.1 kg با رژیم پرپروتئین و 3.9±2.0 kg با رژیم استاندارد، 0.63=p) تفاوت معنی داری بین دو گروه نداشتند. شاخص حساسیت به انسولین با رژیم پرپروتئین، بهبود بیشتری نشان داد (0.01=p). کاهش تری گلیسرید سرم در هر دو گروه، معنی دار بود (0.03=p در گروه استاندارد، 0.005=p در گروه پرپروتئین) بدون آنکه بین دو گروه، تفاوت معنی داری باشد. کلسترول تام، LDL-c و HDL-c تغییر معنی داری در هیچ یک از دو گروه نداشتند. غلظت لپتین پلاسما با رژیم پرپروتئین در مقایسه با رژیم استاندارد، کاهش بیشتری نشان داد (0.05>p). در غلظت سایر ادیپوسیتوکین ها شامل ادیپونکتین، TNF- a ، IL-6 و logCRP با وجود روند بهبود در غلظت، تغییر معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: رژیم پُرپروتئین در بهبود شاخص حساسیت به انسولین و کاهش لپتین پلاسما موثرتر از رژیم استاندارد بود. با این حال، میزان کاهش وزن، تغییر پروفایل لیپیدهای سرم و پروتئین های التهابی پلاسما در گروهی که رژیم کم کالری با درصد پروتئین استاندارد یا پروتئین بیشتر داشتند، تفاوت معنی داری نشان نداد. 

سابقه و هدف: زعفران، گران ترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیر نفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است (هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام شد، روش های خشک کردن زعفران به کمک خلا، انجماد، مایکروویو و خورشید با روش سنتی، مقایسه و مناسب ترین روش خشک کردن تعیین شده است.مواد و روشها: تحقیق به صورت تجربی انجام گرفت. در اجرای این تحقیق، مزرعه ای از مناطق کشت زعفران قائن به صورت تصادفی، انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه ها از نظر درصد اجزای گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و همچنین رطوبت، ازت تام، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید بررسی شدند. پس از کلاله گیری، نمونه ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، شمارش کلی، کلیفرم، کپک، مخمر و اشریشیاکلی در نمونه های خشک شده اندازه گیری شد.یافته ها: نتایج مطالعات نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش های خورشیدی، آون خلا و مایکروویو با تفاوت معنی داری نسبت به سایر روش ها قرار داشتند (0.05>P). از نظر عامل مولد عطر (سافرانال) و عامل مولد طعم نمونه های خشک شده (پیکروکروسین) تفاوت معنی داری بین روش ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی میکروبی بجز نمونه های تهیه شده با روش های سنتی و انجمادی، بقیه روش ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند.نتیجه گیری: با اینکه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به طور کلی می توان روش خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک کردن در مناطق روستایی تولید کننده زعفران توصیه کرد.