مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,281
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

995
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 85 | صفحه پایان 94

چکیده

 سابقه و هدف: ماهی به علت دارابودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کاربردی پروتئین ها می شوند. هدف از انجام این پژوهش, بررسی تاثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه ای فیله ماهی قره برون بود.مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی قره برون با استفاده از دستگاه کباب پز اتوماتیک (Bq100, Delongi, آلمان) کباب شدند. ارزش تغذیه ای فیله های تازه از روی شاخص های رطوبت, پروتئین, چربی, خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (IVPD) و شاخص های مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (CS), شاخص اسیدهای آمینه ضروری (EAAI), ارزش بیولوژیکی (BV) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (PDCAAS) بررسی شد.یافته ها: فرایند پخت افزایش معنی داری در مقادیر پروتئین, چربی و خاکستر ایجاد کرد (p<0.05). IVPD نمونه خام %81.50 بود که پس از پخت به %93.46 رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین, EAAI شاخص تغذیه ای, BV و CS پس از پخت بهبود یافتند. مقدار PDCAAS برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 10 تا 12 سال و بزرگسالان 100 بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جنت علی پور، حکیمه، شعبان پور، بهاره، صادقی ماهونک، علیرضا، و شعبانی، علی. (1390). بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 6(3 (پی در پی 22))، 85-94. SID. https://sid.ir/paper/121501/fa

    Vancouver: کپی

    جنت علی پور حکیمه، شعبان پور بهاره، صادقی ماهونک علیرضا، شعبانی علی. بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛6(3 (پی در پی 22)):85-94. Available from: https://sid.ir/paper/121501/fa

    IEEE: کپی

    حکیمه جنت علی پور، بهاره شعبان پور، علیرضا صادقی ماهونک، و علی شعبانی، “بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 3 (پی در پی 22)، pp. 85–94، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121501/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button