علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:6 | شماره:3 (پی در پی 22) |تعداد مقالات:12

سابقه و هدف: دیابت شیرین یکی از بیماری های متابولیکی است که با افزایش قندخون، اختلال در متابولیسم کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها و کمبود نسبی یا مطلق انسولین همراه است. دیابت نوع 2 با اختلال عملکرد سلول های بتای پانکراس، کاهش حساسیت به انسولین و التهاب سیستمیک همراه است. شواهدی مبنی بر نقش ویتامین D در حفظ تحمل گلوکز و ترشح طبیعی انسولین وجود دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر کلسی تریول بر سطح گلوکز و انسولین در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 انجام گرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه 70 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 به مدت 12 هفته در دو گروه مداخله و شاهد تحت بررسی قرار گرفتند. بیماران گروه مداخله روزانه 5/0 میکروگرم (دو کپسول 25/0 میکروگرمی) کلسی تریول و گروه شاهد روزانه 2 کپسول دارونما دریافت کردند. در ابتدای مطالعه، هفته 6 و هفته 12 نمونه خون ناشتا گرفته شد و سطح قندخون، انسولین، و هموگلوبین گلیکوزیله اندازه گیری شد.یافته ها: سطح قندخون ناشتا در هفته های صفر و 6 و 12 در گروه مداخله تغییرات قابل ملاحظه ای نداشت. اما در گروه شاهد، قندخون ناشتا به میزان قابل توجهی افزایش یافت (P=0.03). همچنین افزایش معنی داری در سطح انسولین سرم در هر دو گروه مداخله و شاهد مشاهده شد (به ترتیب P برابر 002/0 و 0002/0). در گروه مداخله و شاهد، میانگین HbA1C در هفته 12 نسبت به هفته صفر افزایش معنی داری نشان داد (به ترتیب P برابر 013/0 و 0004/0). مقاومت به انسولین در هر دو گروه افزایش یافت (به ترتیب P برابر 023/0 و 0001/0). شاخصHOMA-%B  که فعالیت سلول های بتا را نشان می دهد، در گروه شاهد بدون تغییر باقی ماند، اما در گروه مداخله به میزان معنی داری افزایش یافت (P=0.009).نتیجه گیری: دریافت روزانه 5/0 میکروگرم کلسی تریول در بیماران دیابتی تاثیری بر کاهش قندخون ناشتا ندارد، اما می تواند از افزایش بیشتر آن جلوگیری کند. همچنین، مصرف مکمل ویتامین D اثری بر کاهش مقاومت به انسولین ندارد، اما موجب افزایش عملکرد سلول های بتای پانکراس و در نتیجه، افزایش ترشح انسولین می شود.

سابقه و هدف: ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند. به همین دلیل، استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن ها طی نگهداری ضرورت پیدا می کند. آلژینات سدیم از مواد طبیعی دارای خواص ضداکسیداسیونی است و برای تقویت خواص ضدباکتریایی آن می توان اسانس دارای خواص ضدباکتریایی به آن افزود. بنابراین در این تحقیق، از پوشش زیستی آلژینات سدیمِ غنی شده با اسانس آویشن برای نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان استفاده شد.مواد و روش ها: محلول %3 آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس تهیه شد. تیمارهای کنترل (بدون پوشش)، آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی درصد های متفاوت اسانس آویشن به صورت دوره ای تحت آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری های هوازی (TVC) و باکتری های سرماگرا (PTC)، آزمایش های اکسیداسیون شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند.یافته ها: بر اساس نتایج آماری، مقادیر شاخص های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای مختلف آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. مقادیر PV، FFA، TVC و PTC در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن تغییرات کمتری نسبت به بقیه تیمارها پیدا کرد (p<0.05) و اختلاف معنی داری بین این دو تیمار (%1 و %1.5) مشاهده نشد (p>0.05). کمترین تغییرات TBA به تیمار آلژینات سدیم حاوی 1.5 درصد اسانس آویشن مربوط بود (p<0.05).نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن در کاهش اکسیدکاسیون و رشد باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (4±1oC) موثر است.

سابقه و هدف: غلظت کم 25 (OH)D سرم با اختلال در تحمل به گلوکز و ابتلا به دیابت همراه است. این مطالعه با هدف مقایسه اثربخشی دوغ غنی شده با ویتامین D و توام ویتامینD  و کلسیم بر وضعیت تن سنجی و گلیسمی مبتلایان به دیابت نوع 2 (T2DM) انجام شد.مواد و روش ها: 90 بیمار مبتلا به T2DM به صورت تصادفی به گروه های 1 (دوغ ساده)، 2 (دوغ غنی شده با ویتامین D حاوی 500 IU ویتامین D در هر 250 mL) و 3 (دوغ غنی شده با ویتامین D و کلسیم، حاوی 500 IU ویتامین D و 250 mg کلسیم در هر 250 mL) تقسیم شدند تا روزی دو بطری از دوغ ها را به مدت 12 هفته مصرف کنند. نماگر های تن سنجی (وزن، نمایه توده بدن، دور کمر)، سطح گلوکز ناشتای سرم (FSG)، درصد هموگلوبین گلیکوزیله(HbA1C) و مقاومت به انسولین( HOMA-IR) پیش و پس از مداخله ارزیابی شدند.یافته ها: میانگین سطح 25(OH)D3 سرم در گروه های 2 و 3 به صورت قابل ملاحظه ای افزایش یافت (هردو، p<0.001). FSG (به ترتیب -12.9±33.7، p=0.015 و -9.6±46.9، p=0.035)، HbA1C (به ترتیب 2/1%±4/0-، 9/1%±4/0- ، p<0.001) HOMA-IR (به ترتیب 4/1 ±6/0-، p=0.001 و 0.6±3.2، p<0.001) و دورکمر (به ترتیب 7/2±6/3-، 3/3±9/2-، هردو p<0.001) در گروه های 2 و 3 در مقایسه با گروه 1 به طور معنی داری کاهش یافت. بین تغییرات 25(OH)D3 با FSG (r=0.208 و p=0.049) و HOMA-IR (r=0.219 و p=0.005) رابطه منفی معنی دار مشاهده شد.نتیجه گیری: مصرف روزانه دوغ غنی شده با ویتامین D با یا بدون کلسیم وضعیت تن سنجی و گلیسمی بیماران دیابت نوع 2 را بهبود بخشید.

سابقه و هدف: قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسایل مهم برای صنعت فراوری ماهی و مصرف کنندگان باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضدباکتریایی و ضداکسیدانی باکتریوسین Z روی فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بود.مواد و روش ها: فیله های ماهی پس از توزین با استفاده از نایسین Z (0.2 گرم به ازای هر کیلوگرم) اسپری شدند. سپس در شرایط خلأ بسته بندی و در یخچال (4oC) نگهداری شدند. شاخص های میکروبی (LAB, PTC, TVC) و شیمیایی (TVB-N, TBA, PV) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه گیری شدند.یافته ها: میزان باکتری های سرما دوست، اسید لاکتیک و هوازی مزوفیل در نمونه های شاهد، بالاتر از تیمار حاوی نایسین بود. شاخص های میکروبی در تیمارهای دارای باکتریوسین به طور قابل توجهی در آغاز دوره کاهش یافت و از آن پس با سرعت رشد کمتری نسبت به نمونه های شاهد افزایش یافت. شاخص های شیمیایی در تیمار های حاوی نایسین نسبت به تیمار شاهد با شیب کمتری افزایش یافت.نتیجه گیری: استفاده از متابولیت ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی در فیله ماهیان به ویژه جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ها هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. استفاده از نایسین Z سبب افزایش زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای به مدت 3 روز در دمای 4oC شد.

سابقه و هدف: شواهدی در زمینه اثرات متقابل سطوح انسولین و دآسیل گرلین (DAG) وجود دارد، اما ارتباط بین درصد اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در روغن های خوراکی مختلف و در قالب رژیم غذایی پرچرب با ترشح هورمون های انسولین و DAG بررسی نشده است. مطالعه حاضر به منظور بررسی و مقایسه تاثیر منابع مختلف چربی رژیمی و میزان اشباع اسیدهای چرب بر سطوح پلاسمایی انسولین و DAG و تعیین ارتباط DAG با عملکرد انسولین انجام شد.مواد و روش ها: موش های صحرایی نر در حال رشد از نژاد ویستار به طور تصادفی به چهار گروه رژیم های غذایی پرچرب دارای کره (HF-B)، روغن سویا (HF-S)، روغن زیتون (HF-O) و روغن ماهی (HF-F) و یک گروه استاندارد (ST) تقسیم شدند. نمونه های خون بعد از 8 هفته در وضعیت غیرناشتا و بعد از 24 ساعت ناشتا جمع آوری شدند. اضافه وزن، دریافت غذا، شاخص های گلوکز، DAG پلاسما و HOMA-IR به عنوان شاخص مقاومت به انسولین ارزیابی شدند.یافته ها: وزن و دریافت غذا در رژیم های HF-B و HF-Sبالاتر از گروه های دیگر بود (p<0.05). در گروه HF-B، سطح انسولین و HOMA-IR ناشتا نسبت به رژیم های ST، HF-O و HF-F بالاتر بود (P<0.05). در گروه HF-B، سطح DAG ناشتا نسبت به رژیم های HF-F، HF-O و ST پایین تر بود (P<0.05)؛ به علاوه، در گروه HF-F سطح DAG به طور معنی داری بالاتر از رژیم HF-S بود (P<0.05).نتیجه گیری: از آنجا که گروه های با رژیم های حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباعی و چند غیراشباعی امگا 3، وزن و دریافت غذای پایین تری نشان دادند، احتمال وجود دارد که این روغن های رژیمی از راه افزایش DAG، اشتها و به دنبال آن، وزن را کاهش دهند و بنابراین، در کاهش سطح انسولین یا HOMA-IR نقش داشته باشند.

سابقه و هدف: در سال های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و وی‍‍ژگی های حرارتی (دمای انتقال شیشه ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده های پروتئین سویا مقایسه شد. یافته ها: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئین به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب %80، %88.6 و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب %83.1 و %90.2 بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی داری بیش از پروتئین نخود بود (P≥0.01). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه ای بالا و خواص عملگر خوب فرآورده های پروتئین نخود، آن ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می سازد که می توانند جایگزین سایر پروتئین ها در مواد غذایی شوند.

سابقه و هدف: در ایران آمار دقیقی وجود ندارد، اما فروش کراتین فقط در ایالات متحده آمریکا در سال 2001 بیش از 400 میلیون دلار بود. با توجه به ادعای شرکت های سازنده و توزیع کننده مکمل کراتین اتیل استر درباره اثرات قابل ملاحظه آن بر توده عضلانی و قدرت، بیشتر از دیگر محصولات کراتین (به ویژه کراتین مونوهیدرات) هدف این پژوهش، بررسی تاثیر مصرف مکمل کراتین اتیل استر و تمرین مقاومتی بر قدرت عضلانی و ترکیب بدنی افراد لاغر غیرورزشکار بود.مواد و روش ها: 16 نفر از افراد لاغر غیرورزشکار به طور هدفمند انتخاب و به طور تصادفی به دو گروه کراتین اتیل استر (CEE) و دارونما (PL) تقسیم شدند. پیش آزمون و پس آزمون شامل قدرت عضلانی( قدرت عضلات پا و سینه) و ترکیب بدنی (وزن، توده بدون چربی و توده چربی بدن) در ابتدا و انتهای دوره تمرین از آزمودنی ها گرفته شد. هر دو گروه به مدت 6 هفته و هر هفته 3 جلسه به اجرای برنامه تمرین مقاومتی پرداختند. آزمودنی های گروه CEE به روش دوسوکور به مدت 6 هفته (42 روز) شامل 5 روز دوره بارگیری (هر روز 20 گرم) و 37 روز دوره نگهداری (هر روز حدود 5 گرم) CEE مصرف کردند. افراد گروه PL همانند پروتکل گروه CEE به جای CEE از کپسول های حاوی آرد برنج استفاده کردند. همه اندازه گیری ها در پس آزمون طی زمان مشابهی تکرار شد. برای تجزیه و تحلیل داده ها آزمون t مستقل به کار رفت.یافته ها: قدرت عضلات پا (12/8 در برابر 5 کیلوگرم) و سینه (5/12 در برابر 5/7 کیلوگرم) در گروه CEE نسبت به گروه PL افزایش بیشتری یافت. اما این میزان افزایش از نظر آماری معنی دار نبود. وزن (69/1 در برابر 5/0 کیلوگرم) و توده بدون چربی در گروه CEE نسبت به گروه PL افزایش بیشتر و توده چربی، کاهش بیشتری نشان داد، اما این تفاوت ها معنی دار نبودند. بین دور بازو (1 در برابر 63/0 سانتی متر) و ران (63/0 در برابر 48/0 سانتی متر) و شاخص توده بدن (BMI) در هر دو گروه CEE و PL تفاوت معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: مصرف مکمل کراتین اتیل استر الزاما باعث بهبود قا بل ملاحظه حجم و قدرت عضلانی در افراد لاغر غیرورزشکار نمی شود و تاثیر چندانی بر توده بدون چربی بدن آن ها ندارد.

سابقه و هدف: خرما یکی از محصولات باغی مهم ایران است که به علت دارا بودن مواد معدنی، قندها، ویتامین های مختلف و ترکیبات آنتی اکسیدانی، ارزش تغذیه ای بالایی دارد. در این تحقیق، تاثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای رایج در استان کرمان بررسی شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نام های مضافتی و کلوته انتخاب شد. روش خشک کردن شامل خشک کردن در آفتاب و خشک کردن در گرمخانه در دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد بود. میزان ترکیبات فنولی توسط روش فولین سیو کالتو و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش های قدرت احیا کنندگی، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و DPPH اندازه گیری شد.یافته ها: مقدار ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در خرمای مضافتی (به ترتیب 780 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 35 درصدDPPH ) بیشتر از رقم کلوته (720 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 28 درصدDPPH ) بود. همچنین، خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در مقایسه با نمونه خرمای تازه شد و با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به خرمای خشک شده در آفتاب و خرمای خشک شده در گرمخانه 80oC بود. به علاوه، نگهداری خرما در یک دمای ثابت به مدت طولانی نیز باعث کاهش میزان ترکیبات فنولی شد.نتیجه گیری: خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی خرما را کاهش می دهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است.

سابقه و هدف: اضافه وزن و چاقی کودکان به دلیل افزایش شیوع، یکی از مشکلات مهم بهداشتی و اجتماعی در سال های اخیر است که با چاقی بزرگسالی، بیماری های مزمن فیزیکی و روانی مرتبط است. یکی از عوامل موثر در اضافه وزن و چاقی کودکان، شیوه زندگی آنان است. هدف از این تحقیق، بررسی ارتباط چاقی و اضافه وزن در دختران دبستانی پایه سوم تا پنجم منطقه 6 آموزش و پرورش شهر تهران با برخی مولفه های شیوه زندگی بود.مواد و روش ها: این بررسی تحلیلی مورد - شاهدی با روش خوشه گیری یک مرحله ای تصادفی روی 314 دانش آموز دختر دبستانی پایه سوم تا پنجم منطقه 6 آموزش و پرورش تهران صورت گرفت. اطلاعات جمع آوری شده شامل این موارد بود: قد، وزن و محاسبهBMI ، میزان پول تو جیبی دریافتی و مقدار صرف شده برای خرید تنقلات، ساعات بی تحرکی و تنقلات مصرفی در طی آن، میزان خواب شبانه روز، حذف وعده های اصلی غذایی، نوع میان وعده مصرفی در صورت حذف صبحانه، تعداد و نوع میان وعده در روز، نحوه طی کردن فاصله خانه تا مدرسه و اندازه گیری میزان فعالیت بدنی. روش های آماری شامل مجذور کای (آزمون فیشر)، من ویتنی، آزمون تعقیب توکی و رگرسیون لجستیک بود.یافته ها: از میان عوامل مورد بررسی، این عوامل به طور مستقیم با چاقی و اضافه وزن دختران دبستانی مورد بررسی ارتباط داشت: ساعات تماشای تلویزیون، ویدئو، سی دی و پرداختن به بازی های کامپیوتری در ایام هفته و آخر هفته، میزان پول تو جیبی دریافتی و مقداری از آن که صرف خرید میان وعده و تنقلات می شود، تعداد بار و نوع تنقلات مصرفی هنگام فعالیت های بی تحرک، تعداد بار مصرف میان وعده در صبح و عصر، حذف وعده های اصلی غذایی و نوع میان وعده جایگزین صبحانه، میزان خواب در شبانه روز، مدت زمان پیاده روی جهت طی کردن فاصله خانه تا مدرسه و میزان فعالیت بدنی روزانه، به طور معکوس با اضافه وزن و چاقی در دختران مورد بررسی مرتبط بود. بین تعداد بار مصرف میان وعده بعد از شام و ساعات انجام تکالیف و چاقی و اضافه وزن در آنان ارتباطی دیده نشد.نتیجه گیری: چاقی و اضافه وزن در دختران مورد بررسی با برخی مولفه های شیوه زندگی ارتباط داشت که از مهم ترین آن ها می توان به ساعات خواب، صرف تنقلات هنگام تماشای تلویزیون، سی دی و استفاده از کامپیوتر، حذف وعده غذایی صبحانه و شام، میزان پول تو جیبی دریافتی و مقداری از آن که صرف خرید تنقلات شده اشاره کرد. هر چند که این ارتباط ممکن است مستقل نباشد.

سابقه و هدف: ماهی به علت دارابودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کاربردی پروتئین ها می شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه ای فیله ماهی قره برون بود.مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی قره برون با استفاده از دستگاه کباب پز اتوماتیک (Bq100، Delongi، آلمان) کباب شدند. ارزش تغذیه ای فیله های تازه از روی شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (IVPD) و شاخص های مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (CS)، شاخص اسیدهای آمینه ضروری (EAAI)، ارزش بیولوژیکی (BV) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (PDCAAS) بررسی شد.یافته ها: فرایند پخت افزایش معنی داری در مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر ایجاد کرد (p<0.05). IVPD نمونه خام %81.50 بود که پس از پخت به %93.46 رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین، EAAI شاخص تغذیه ای، BV و CS پس از پخت بهبود یافتند. مقدار PDCAAS برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 10 تا 12 سال و بزرگسالان 100 بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی شد.