مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,110
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

166
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

صفحات

 صفحه شروع 129 | صفحه پایان 138

چکیده

 سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد.مواد و روش ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین, صمغ عربی, آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش توده ای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید, اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی دار 0.05 اندازه گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه ها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی دار 0.05 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج FTIR نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینه ها بود, پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده, اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید, در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه شده به طور معنی دار (p=5%) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه شده به ترتیب 206% و%72meq/kg بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین, سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی داری (p=5%) پایین تر از نمونه شاهد بود.نتیجه گیری: نتایج عددپراکسید, اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینه ها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش توده ای شدن مرکب راهی موثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    قربانپور، آرزو، نصیرپور، علی، گلی، امیرحسین، و طیبی، محمد. (1395). ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 11(4)، 129-138. SID. https://sid.ir/paper/121541/fa

    Vancouver: کپی

    قربانپور آرزو، نصیرپور علی، گلی امیرحسین، طیبی محمد. ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛11(4):129-138. Available from: https://sid.ir/paper/121541/fa

    IEEE: کپی

    آرزو قربانپور، علی نصیرپور، امیرحسین گلی، و محمد طیبی، “ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 11، no. 4، pp. 129–138، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121541/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button