مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:11 | شماره:4 |تعداد مقالات:19

سابقه و هدف: برنامه ریزی خطی LP (Linear Programming) راهی آسان برای بهینه سازی هزینه غذا به صورتی است که مواد مغذی نیز تامین شود. هدف از این مطالعه، اجرای LP به منظور طراحی یک وعده غذایی برای بیماران کلیوی به نحوی است که تمامی نیازهای اساسی تامین شود و هزینه غذا نیز به حداقل ممکن برسد.مواد و روش ها: دو نوع غذای ترکیبی (شامل چلوخورش قورمه سبزی و چلوخورش قیمه بادمجان) انتخاب و مقدار اجزای تشکیل دهنده آنها از دستور پخت های رستورانی تهیه گردید. حداقل و حداکثر مقدار هر کدام از اجزای این دو غذا نیز تعیین شد. هزینه صرف شده برای تهیه هر یک از اقلام غذایی از فروشگاه های معتبر که قیمت هایی مطابق با قیمت های مصوب دارند، به دست آمد. میزان نیاز به انرژی، پروتئین، سدیم، پتاسیم و فسفر لازم برای بیمار کلیوی که انتظار می رود با مصرف این وعده غذایی تامین گردد مشخص گردید. برای اجرای LP از برنامه Microsoft Excel استفاده شد و قیمت های بهینه شده به گونه ای محاسبه گردید که نیازهای بیمار تامین شود.یافته ها: مقادیر به دست آمده توسط LP برای اجزای تشکیل دهنده چلوخورش قورمه سبزی (گوشت، برنج، روغن، لوبیا، سبزی خورشتی و پیاز) و چلوخورش قیمه بادمجان (گوشت، برنج، روغن، لپه، پیاز، گوجه فرنگی، بادمجان و سیب زمینی) بین مقادیر حداقل و حداکثر تعیین شده بود.با مقادیر به دست آمده توسط  LP، حداقل میزان انرژی تامین گردید و مقادیر به دست آمده برای پروتئین، پتاسیم، فسفر و سدیم نیز کمتر از حداکثر تعیین شده بود. هزینه صرف شده برای غذا نیز توسط LP به حداقل ممکن رسید.نتیجه گیری: می توان از LP در راستای تنظیم وعده های غذایی ارزان قیمت برای بیماران کلیوی استفاده کرد.

سابقه و هدف: آکریلامید ترکیبی فعال است که متابولیسم کبدی آن در بدن از طریق ایجاد استرس اکسیداتیو موجب اثرات مخرب در بدن می شود. تاکنون هیچ مطالعه ای اثر لیمو را به عنوان میوه ای با ترکیبات آنتی اکسیدانی فراوان بر اثرات آکریلامید بررسی نکرده است. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر آب لیمو تازه بر وضعیت استرس اکسیداتیو و آنزیم های کبدی در موش های صحرایی مسموم شده با آکریلامید انجام گرفته است.مواد و روش ها: مطالعه تجربی- مداخله ای حاضر بر روی40 سر موش صحرایی نر بالغ نژاد ویستار انجام گرفته است. آکریلامید به میزان 35mg/kg به مدت دو هفته به حیوانات گروه های کنترل بیمار و مداخله گاواژ شد. سپس به حیوانات گروه مداخله آب لیمو در سه دوز2.5ml/kg/day ، 5.0، 7.5 به مدت 28 روز خورانده شد. در پایان پس از بیهوشی عمیق و تهیه نمونه سرمی و کبدی از حیوانات، میزان فاکتورهای سرمی و کبدی TAC (Total antioxidant capacity) و MDA (malondialdehyde) و سطوح سرمی ALT (alanine transaminase)، AST (aspartate transaminase)،ALP (Alkaline phosphate) مورد سنجش قرار گرفت. به منظور تحلیل داده ها از آزمون One-Way ANOVA و تست های Tukey استفاده شد.یافته ها: در این مطالعه، آکریلامید موجب افزایش معنی دار سطوح سرمی و کبدی MDA و همچنین کاهش معنی دار سطوح سرمی و کبدی TAC شد (p<0.05) تجویز آب لیمو سطوح سرمی و کبدی MDA و TAC را در مقایسه با گروه کنترل بهبود بخشید (P<0.05) آکریلامید تنها بر سطح ALT افزایش نشان داد (p<0.041) که با دوز متوسط و بالای آب لیمو این میزان به طور معنی دار کاهش یافت (p<0.017 و p<0.003)نتیجه گیری: مطالعه حاضر پیشنهاد می کند که در صورت تایید در مطالعات آتی مصرف آب لیمو می تواند به عنوان یک گزینه مناسب جهت خنثی کردن اثرات سمی آکریلامید بر استرس اکسیداتیو ناشی از آکریلامید در سرم و کبد و کاهش سطوح آمینوتراسفراز ها باشد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

سابقه و هدف: بیماری دیابت می تواند تاثیر مخربی بر روی اندام های مختلفی ازجمله کبد داشته باشد. در این حالت شاخص آلانین آمینوترانسفراز و آسپارتات آمینوترانسفراز در خون زیاد خواهد شد. مطالعه حاضر باهدف بررسی اثر آلوئه ورا همراه با تمرین شنا بر آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز موش های صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین انجام گردید.مواد و روش ها: تعداد 84 راس موش صحرایی به طور تصادفی به هفت گروه سالم کنترل هفته اول، سالم کنترل هفته چهارم، دیابتی کنترل هفته اول، دیابتی کنترل هفته چهارم، عصاره آلوئه ورا، تمرین شنا و عصاره آلوئه ورا با تمرین شنا تقسیم شد. برنامه تمرینی شامل سه جلسه در هفته و هر جلسه 30 دقیقه به مدت 4 هفته انجام شد. در پایان با خون گیری از قلب میزان آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز مشخص گردید. جهت تجزیه و تحلیل داده ها، از آزمون تحلیل واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبی توکی استفاده شد (a=0.05)یافته ها: نتایج نشان داد که القاء دیابت منجر به افزایش معنی دار آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز می گردد (p=0.001) همچنین چهار هفته مصرف آلوئه ورا و تمرین شنا هر کدام اثر معنی داری بر کاهش آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز دارند (p=0.001)؛ در حالی که چهار هفته تمرین شنا همراه با مصرف آلوئه ورا تاثیر بیشتری بر کاهش آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز دارد (p=0.001)نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که هر چند تمرین شنا به تنهایی و مصرف عصاره آلوئه ورا به تنهایی اثر کاهنده ای بر روی آنزیم های کبدی دارد اما تمرین شنا همراه با مصرف عصاره آلوئه ورا تاثیر بیشتری بر کاهش آنزیم های آلانین آمینوترانسفراز و آسپارتات آمینوترانسفراز دارد.

سابقه و هدف: کورکومین به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در برخی پژوهش ها مورد استفاده قرار گرفته است. از طرفی محدود بودن مطالعات انجام شده در ارتباط با مصرف مکمل کورکومین در ورزش و همچنین با توجه به نقش کبد به عنوان مهم ترین بافت درگیر در استرس اکسیداتیو در ورزشکاران، این پژوهش با هدف بررسی اثر 8 هفته تمرین استقامتی همراه با مصرف مکمل کورکومین بر آنتی اکسیدان های سوپر اکسید دیسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز بافت کبد موش های صحرایی انجام شد.مواد و روش ها: تعداد 30 سر موش صحرایی نر به صورت تصادفی به 4 گروه 1) کنترل 2 (n=6)) کورکومین 3 (n=6)) تمرین استقامتی (9n=) 4) کورکومین – تمرین استقامتی (9n=) تقسیم شدند. به گروه هایی که از مکمل کورکومین استفاده کردند، کورکومین را به مقدار 30 میلی‏گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به صورت 3 روز در هفته و مجموعا 8 هفته دریافت نمودند. برنامه تمرینی شامل دویدن روی نوارگردان بدون شیب بود که به مدت 8 هفته، هر هفته 5 جلسه با سرعت 35-10متر در دقیقه و به مدت 70-30 دقیقه اجرا شد. 48 ساعت پس از آخرین جلسه تمرین نمونه بافت کبد موش ها جهت اندازه گیری آنزیم های سوپر اکسید دیسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز جمع آوری گردید. اطلاعات جمع آوری شده با استفاده از روش آماری آنالیز واریانس دو طرفه و با a=0.05 مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: 8 هفته مصرف کورکومین موجب افزایش معناداری در میزان آنزیم سوپراکسید دیسموتاز و گلوتاتیون پراکسیداز در گروه کورکومین (p<0.003) و آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز در گروه ترکیبی (استقامتی-کورکومین) (p<0.001) گردید. با این حال، اثر تمرین و مکمل بر آنتی اکسیدان های کاتالاز و سوپراکسید دیسموتاز معنی دار نبود.نتیجه گیری: مصرف کورکومین به همراه تمرین استقامتی می تواند در حفظ یا افزایش دفاع آنتی اکسیدان آنزیمی بافت کبد موش موثر باشد.

سابقه و هدف: اثرات مکمل سازی مونوهیدارت کراتین بر آپوپتوزیس ناشی از فعالیت ورزشی مشخص نیست. هدف از این مطالعه بررسی اثر مکمل سازی کراتین بر آپوپتوز در فعالیت حاد مقاومتی مردان بود.مواد و روش ها: در یک طرح تصادفی، دارونمای کنترل شده با کارآزمایی بالینی، بیست مرد میانسال بین 42 تا 49 ساله به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده کراتین و مالتودکسترین به طور مساوی با مصرف روزانه 20 گرم از هر کدام به مدت یک هفته تقسیم شدند. در روز هشتم، آزمودنی ها یک فعالیت حاد مقاومتی با شدت 80 درصد حداکثر یک تکرار بیشینه را انجام دادند. نمونه های خونی یک روز قبل از شروع دوره و بلافاصله پس از فعالیت حاد ورزشی جهت اندازه گیری غلظت های سرمی p53، کاسپاز 8 و فاکتور رشد شبه انسولینی (IGF-1) جمع آوری شد. داده ها با استفاده از آزمون تی مستقل و وابسته در سطح معنی داری (p<0.05) تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: سطوح سرمی P53 قبل: 486.41±40.98، بعد: 842.20±170.86 نانوگرم بر لیتر، (p=0.031) و کاسپاز 8 [(قبل: 8.36±1.26، بعد: 11.66±4.15 نانوگرم بر میلی لیتر، (p=0.031) در گروه دارونما به طور معنی داری بلافاصله پس از فعالیت حاد نسبت به قبل از دوره افزایش یافتند. همچنین، IGF-1در هردو گروه به طور معنی داری نسبت به قبل از دوره بالاتر بود. سطح P53 به طور معنی داری بلافاصله پس از فعالیت حاد از گروه کراتین بالاتر بود (p<0.05)نتیجه گیری: مکمل مونوهیدرات کراتین می تواند از ایجاد آپوپتوز ناشی از فعالیت مقاومتی حاد در مردان میانسال جلوگیری کند. بنابراین یک هفته مکمل سازی کراتین ممکن است استراتژی مفیدی جهت جلوگیری از آپوپتوزیس در فعالیت حاد شدید باشد.

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد.مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت ها و کیفیت های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و.... (به نام های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافت سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از آزمون های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون های مختلف در این پژوهش، شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی، پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه بندی این نان براساس کیفیت، درجه بندی نانوایی ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید.نتیجه گیری: شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه سازی در مورد استفاده از آرد با ویژگی های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه بندی کیفیت نان های حاصله و نانوایی های تولید کننده موثر است.

سابقه و هدف: پکتین مخلوط پیچیده ای از پلی ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این تحقیق مقایسه بازده تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراج شده از پوست خربزه آناناسی، طالبی سمسوری و گالیا به کمک امواج مایکروویو است.مواد و روش ها: پکتین به کمک امواج مایکروویو با توان 700 وات، زمان پرتودهی 3 دقیقه، pH برابر با 1.5 و نسبت حلال به ماده اولیه برابر با 15 وزنی/ حجمی استخراج شد، سپس خواص فیزیکوشیمیایی پکتین ها نظیر محتوای گالاکتورونیک اسید، درجه استریفیکاسیون، خواص امولسیفایری، رفتار جریان و طیف مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که پکتین هر سه محصول دارای راندمان (15-14 درصد) و درجه خلوص (با محتوای گالاکتورونیک اسید بالای 65 درصد) مطلوبی هستند. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از خربزه آناناسی و طالبی سمسوری جزو پکتین های با درجه استری پایین و پکتین پوست گالیا جزو پکتین های با درجه استری بالا می باشند. فعالیت امولسیفایری هر سه پکتین پایین بود. رفتار جریانی محلول های پکتین حاصل از پوست خربزه آناناسی و طالبی سمسوری در تمامی غلظت ها، نیوتنی ولی پکتین پوست گالیا در غلظت های مختلف، رفتارهای متفاوتی نشان داد.نتیجه گیری: راندمان مناسب، درجه خلوص مطلوب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از پوست خربزه آناناسی، طالبی سمسوری و گالیا نشان می دهد که می توان از این ضایعات کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود.

سابقه و هدف: شیره خرما از محصولات مغذی خرما است که تولید آن رو به افزایش است. یکی از مشکلات تولید آن فساد میکروبی است. هدف این مطالعه تعیین تاثیر عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست گردو بر ساکارومایسس سرویزیه، باسیلوس لچنی فرمیس و آسپرژیلوس نایجر در شیره خرما بررسی می باشد.مواد و روش ها: عصاره متانولی و اتانولی برگ و پوست گردو تهیه و اثر ضد میکروبی به روش چاهک – دیفیوژن، حداقل غلظت ممانعت کنندگی (MIC) و کشندگی (MBC/MFC) با روش ماکرودیلوشن علیه ساکارومایسس سرویزیه، آسپرژیلوس نایجر و باسیلوس لچنی فرمیس انجام گرفت. تاثیر عصاره ها بر رشد میکروب های مذکور در مدت چهارده روز ارزیابی شد.یافته ها: قطر هاله عدم رشد متناسب با غلظت عصاره بود. MIC (MBC) عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست ضد ساکارومایسس سرویزیه 15.625 (31.25) میکروگرم/میلی لیتر بود. مقدار MIC (MBC) عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست گردو علیه باسیلوس لچنی فرمیس به ترتیب 31.25 (62.5)، 15.625 (31.25)، 15.625 (31.25) و 31.25 (62.5) میکروگرم/میلی لیتر به دست آمد. MIC (MBC) عصاره اتانولی برگ، اتانولی و متانولی پوست علیه آسپرژیلوس نایجر 250(500) میکروگرم/میلی لیتر بودند. در شیره خرما، عصاره برگ و پوست بعد از 24 ساعت مانع رشد ساکارومایسس سرویزیه و باسیلوس لچنی فرمیس شد اما تا روز چهاردهم فقط قادر بود رشد آسپرژیلوس را کند نماید.نتیجه گیری: عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست گردو علیه ساکارومایسس سرویزیه، باسیلوس لچنی فرمیس و آسپرژیلوس نایجر و در شیره خرما موثر است و می تواند در کنترل فساد و افزایش عمر نگهداری آن بکار رود.

سابقه و هدف: در ایران فراورده های شیری محلی زیادی وجود دارد که حاوی لاکتوباسیلوس ها می باشند. این مطالعه با هدف بررسی توانایی پروبیوتیکی سویه های لاکتوباسیلوس 5 نمونه پنیر جمع آوری شده از مناطق روستایی مازندران انجام شد.مواد و روش ها: در این پژوهش 300 سویه لاکتوباسیلوس جداسازی گردید و سپس ویژگی های پروبیوتیکی شامل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک های صفراوی، ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و تحمل آنتی بیوتیک ها مورد آزمون قرار گرفت.یافته ها: توسط آزمون های فنوتیپی و بیوشیمیایی 300 سویه لاکتوباسیلوس شناسایی گردید. 19 سویه شرایط اسیدی و نمک صفرای را تحمل نمودند. از بین این 19 سویه، 8 سویه منتخب لاکتوباسیلوس پلانتارم (4 سویه)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (2 سویه)، لاکتوباسیلوس پنتسوس (1 سویه) و لاکتوباسیلوس کازئی (1 سویه) توانایی پروبیوتیک خوبی را نشان دادند. لاکتوباسیلوس پلانتارم (MT.ZH293) و لاکتوباسیلوس فرمنتوم (MT.ZH893 و MT.ZH993) نسبت به غلظت های مختلف نمک های صفراوی مقاوم بودند. لاکتوباسیلوس فرمنتوم MT.ZH893به تمام آنتی بیوتیک ها مقاومت نشان داد. 5 سویه MT.ZH193، MT.ZH393، MT.ZH593،MT.ZH893 و MT.ZH993 از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری نمودند.نتیجه گیری: سویه های جدا شده از پنیر محلی استان مازندران توانایی پروبیوتیکی خوبی دارند و با انجام آزمون های in vitro وin vivo بیشتر می توان از سویه های بومی پروبیوتیک در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد.

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می شود.مواد و روش ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. pH نان و تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید.یافته ها: pH نان در محدوده مناسب برای زنده مانی پروبیوتیک ها و پایداری ریزپوشینه ها قرار داشت. ریزپوشانی تاثیر معنی داری در زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، داشت (p<0.05) و تعداد باکتری های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 2-1 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 5.70 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 329.85±29.34 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه ها، باعث نرم تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (p<0.05)نتیجه گیری: روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در نان، مد نظر قرار گیرد.

سابقه و هدف: تاکنون تحقیقی در زمینه تعیین فلزات سنگین در سبزی های برگی رایج مورد استفاده در شهر زنجان به روش پلاسمای جفت شده القایی–طیف سنجی نشری انجام نگرفته است. بنابراین هدف از تحقیق حاضر تعیین میزان فلزات سنگین روی، سرب، کادمیوم، کبالت و نیکل در بعضی از سبزی های برگی رایج (شوید، تره، جعفری، گشنیز و شاهی) مورد استفاده در اطراف شهر زنجان که از سه منطقه اصلی کشت (راه آهن، دیزج بالا و کوشکن) برداشت شده بود، است.مواد و روش ها: برای به دست آوردن نتایج دقیق تر، از روش های مختلف پیش تیمار یا هضم نمونه ها (خاکسترگیری مرطوب توسط کوره الکتریکی یا خاکسترگیری مرطوب، هضم با اسیدهای مختلف و فراصوت) استفاده شد و روش اندازه گیری پلاسمای جفت شده القایی-طیف سنجی نشر اتمی، به منظور تعیین مقدار فلزات سنگین انتخاب گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که خاکسترگیری مرطوب موثرترین روش پیش تیمار نمونه ها است. به علاوه مشخص شد که میزان این فلزات هم به نوع سبزی و هم به منطقه کشت آن ها بستگی دارد. همچنین نتایج نشان داد که میزان سرب در تمام نمونه ها از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد (1.8-2.5 میلی گرم بر کیلوگرم) بالاتر بود. بیشترین و کمترین مقدار سرب نیز به ترتیب در سبزی های شوید (1.95 ±9.28 میلی گرم بر کیلوگرم) و تره (2.35±3.33 میلی گرم بر کیلوگرم) مشاهده شد. میانگین غلظت نیکل، کادمیوم و کبالت در نمونه ها به ترتیب بین 0.44-3.93، 0.1-0.2 و 0.5-1.08 میلی گرم بر کیلوگرم) بود که از حد مجاز تعیین شده، کمتر است. در مورد روی، در تمام نمونه ها غیر از شاهی، مقادیر تعیین شده از حد مجاز (50 میلی گرم بر کیلوگرم) پایین تر بود.نتیجه گیری: به طور کلی می توان نتیجه گرفت که روش پیش تیمار نمونه های سبزی، نوع سبزی و منطقه کشت می توانند در تعیین میزان فلزات سنگین نقش مهمی داشته باشند. بنابراین برای تعیین مقادیر این فلزات در محصولات کشاورزی مختلف، این عوامل باید مد نظر قرار گیرند.

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی-اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی-اکسیدان ها، لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه ای و حسی شکلات بود.مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مانند رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی، ویژگی های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه-های شکلات اندازه گیری گردید.یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به طوری که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون میکروبی در نمونه های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.نتیجه گیری: می توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه ای آن را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی-اکسیدانی تولید نمود.

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد.مواد و روش ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش توده ای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی دار 0.05 اندازه گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه ها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی دار 0.05 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج FTIR نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینه ها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید، در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه شده به طور معنی دار (p=5%) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه شده به ترتیب 206% و%72meq/kg بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی داری (p=5%) پایین تر از نمونه شاهد بود.نتیجه گیری: نتایج عددپراکسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینه ها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش توده ای شدن مرکب راهی موثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است.