Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,317
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

871
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 20

چکیده

 مقدمه: گسترش پروبیوتیک ها شاخص مهمی در پیشرفت صنایع غذایی کشور می باشد. در تولید فراورده های شیری پروبیوتیک, انتخاب سویه مناسب نقش مهمی را ایفا می کند و اغلب کارخانجات صنعتی نیز در این امر ممارست می ورزند. از این رو هدف از این تحقیق تولید شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری (شیرین) با استفاده از دو نوع شیر پاستوریزه و (ultra- high temperature) UHT و سه گونه مختلف جنس لاکتوباسیلوس شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مقایسه تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و هم چنین pH آن ها در مدت زمان 14 روز نگهداری در دمای یخچال بوده است.مواد و روش ها: کشت 24 ساعته باکتری های اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به طور جداگانه به دو نوع شیر پاستوریزه و UHT صنعتی تلقیح شد. تراکم میکروبی هنگام تلقیح برای شیر شیرین و تخمیری به ترتیب 107 CFU/ml و 104 CFU/ml بود. سپس به منظور تهیه شیر پروبیوتیک شیرین و تخمیری نمونه ها به ترتیب در دمای 4oC و 37oC نگهداری شدند و تعداد باکتری های زنده و pH هر فراورده در فواصل زمانی مشخص تعیین گردید.یافته ها: در مورد شیر های تخمیری تعداد هر سه نوع باکتری اسیدلاکتیک در دو نوع شیر پاستوریزه و UHT پس از 24 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37oC به حدود 107-108 CFU/ml رسید. pH شیر UHT تخمیری بعد از 24 ساعت گرمخانه گذاری حداکثر تا 5.7 کاهش یافت در حالی که pH شیر پاستوریزه تخمیری تا حدود 4.5 افت کرد. هر دو شیر تخمیری پس از 10 ساعت گرمخانه گذاری با توجه به رسیدن به حد مطلوب 106-107 CFU/ml باکتری لاکتیک اسید و همچنین داشتن نمودار ظاهری مناسب, برای بررسی مطالعات پایداری به یخچال منتقل گردیدند. شیر پاستوریزه تخمیری, 2 روز پس از انتقال به یخچال دلمه شده و از مطالعه خارج گردید, در حالیکه pH شیر UHT تخمیری در طی 14 روز نگهداری در یخچال تقریبا ثابت باقی ماند و افزایش کمی در تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مشاهده شد. در خصوص شیر پروبیوتیک شیرین تهیه شده با شیر UHT در مدت 14 روز نگهداری در یخچال, تعداد باکتری ها حداکثر 1 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد و میزان pH نیز تقریبا در حد اولیه ثابت ماند. pH شیر پاستوریزه شیرین از 6.4 تا حدود 5 کاهش یافت و تعداد باکتری ها نیز 1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد.نتیجه گیری: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم اثر یکسانی در تهیه شیر پروبیوتیک شیرین و تخمیری داشتند. شیر پروبیوتیک تخمیری تهیه شده با شیر UHTطی 14 روز نگهداری در یخچال پایدار ماند. در مورد شیر پروبیوتیک شیرین تهیه شده با شیر UHTنیز تغییرات pH کمتر از شیر پاستوریزه بود. بنابراین به نظر می رسد با استفاده از شیر UHT می توان شیر پروبیوتیک تخمیری و شیرین حاوی تعداد کافی از باکتری های اسیدلاکتیک تولید نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فردوسی فرد، مریم، فاضلی، محمدرضا، صمدی، نسرین، و جمالی فر، حسین. (1390). پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس. علوم غذایی و تغذیه، 8(4 (پیاپی 32))، 13-20. SID. https://sid.ir/paper/143124/fa

    Vancouver: کپی

    فردوسی فرد مریم، فاضلی محمدرضا، صمدی نسرین، جمالی فر حسین. پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1390؛8(4 (پیاپی 32)):13-20. Available from: https://sid.ir/paper/143124/fa

    IEEE: کپی

    مریم فردوسی فرد، محمدرضا فاضلی، نسرین صمدی، و حسین جمالی فر، “پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 8، no. 4 (پیاپی 32)، pp. 13–20، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143124/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا