علوم غذایی و تغذیه
سال:1390 | دوره:8 | شماره:4 (پیاپی 32) |تعداد مقالات:12

مقدمه: آنزیم گلوکز اکسیداز (b-D-glucose: oxygen 1-oxidoreductase; EC: 1.1.3.4) یک فلاووپروتئین است که باعث کاتالیز اکسیداسیون D-b گلوکز به مولکول d-گلوکونولاکتون و پراکسید هیدروژن به وسیله مولکول اکسیژن به عنوان پذیرنده الکترون می گردد. آنزیم گلوکز اکسیداز علاوه بر کاربردهای پزشکی آن در بیوسنسورها، در صنایع غذایی و تخمیر نیز نقش دارد. در این تحقیق، از کتیرا به عنوان ماتریکسی برای تثبیت آنزیم گلوکز اکسیداز استفاده شده و شرایط بهینه برای این آنزیم به دست آمده و مقایسه ای بین آنزیم آزاد و تثبیت شده صورت گرفته است.مواد و روش ها: آنزیم گلوکز اکسیداز در حامل طبیعی کتیرا به روش درگیر کردن در یک ژل پلیمری، تثبیت شد و اثرات پنج فاکتور pH، دما، غلظت گلوکز، غلظت آنزیم و فشار اکسیژن بر روی آنزیم تثبیت شده بررسی شده است. هم چنین فعالیت آنزیم به روش کنترل pH اندازه گیری شده است.یافته ها: شرایط بهینه آنزیم گلوکز اکسیداز برای انجام واکنش مذکور در دمای 36 درجه سانتی گراد، pH=6، غلظت گلوکز 100 میلی گرم و فشار اکسیژن 1 لیتر بر دقیقه بدست آمده است که در این شرایط آنزیم مذکور بیشترین فعالیت را نشان میدهد و تا 8 بار استفاده میزان 75درصد از فعالیت اولیه خود را حفظ می کند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از فعالیت آنزیم گلوکز اکسیداز تثبیت شده در ژل کتیرا و مقایسه آن با آنزیم آزاد می توان نتیجه گرفت که استفاده از این پلیمر طبیعی جهت تثبیت برای این آنزیم مناسب و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است.

مقدمه: گسترش پروبیوتیک ها شاخص مهمی در پیشرفت صنایع غذایی کشور می باشد. در تولید فراورده های شیری پروبیوتیک، انتخاب سویه مناسب نقش مهمی را ایفا می کند و اغلب کارخانجات صنعتی نیز در این امر ممارست می ورزند. از این رو هدف از این تحقیق تولید شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری (شیرین) با استفاده از دو نوع شیر پاستوریزه و (ultra- high temperature) UHT و سه گونه مختلف جنس لاکتوباسیلوس شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مقایسه تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و هم چنین pH آن ها در مدت زمان 14 روز نگهداری در دمای یخچال بوده است.مواد و روش ها: کشت 24 ساعته باکتری های اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به طور جداگانه به دو نوع شیر پاستوریزه و UHT صنعتی تلقیح شد. تراکم میکروبی هنگام تلقیح برای شیر شیرین و تخمیری به ترتیب 107 CFU/ml و 104 CFU/ml بود. سپس به منظور تهیه شیر پروبیوتیک شیرین و تخمیری نمونه ها به ترتیب در دمای 4oC و 37oC نگهداری شدند و تعداد باکتری های زنده و pH هر فراورده در فواصل زمانی مشخص تعیین گردید.یافته ها: در مورد شیر های تخمیری تعداد هر سه نوع باکتری اسیدلاکتیک در دو نوع شیر پاستوریزه و UHT پس از 24 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37oC به حدود 107-108 CFU/ml رسید. pH شیر UHT تخمیری بعد از 24 ساعت گرمخانه گذاری حداکثر تا 5.7 کاهش یافت در حالی که pH شیر پاستوریزه تخمیری تا حدود 4.5 افت کرد. هر دو شیر تخمیری پس از 10 ساعت گرمخانه گذاری با توجه به رسیدن به حد مطلوب 106-107 CFU/ml باکتری لاکتیک اسید و همچنین داشتن نمودار ظاهری مناسب، برای بررسی مطالعات پایداری به یخچال منتقل گردیدند. شیر پاستوریزه تخمیری، 2 روز پس از انتقال به یخچال دلمه شده و از مطالعه خارج گردید، در حالیکه pH شیر UHT تخمیری در طی 14 روز نگهداری در یخچال تقریبا ثابت باقی ماند و افزایش کمی در تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مشاهده شد. در خصوص شیر پروبیوتیک شیرین تهیه شده با شیر UHT در مدت 14 روز نگهداری در یخچال، تعداد باکتری ها حداکثر 1 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد و میزان pH نیز تقریبا در حد اولیه ثابت ماند. pH شیر پاستوریزه شیرین از 6.4 تا حدود 5 کاهش یافت و تعداد باکتری ها نیز 1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد.نتیجه گیری: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم اثر یکسانی در تهیه شیر پروبیوتیک شیرین و تخمیری داشتند. شیر پروبیوتیک تخمیری تهیه شده با شیر UHTطی 14 روز نگهداری در یخچال پایدار ماند. در مورد شیر پروبیوتیک شیرین تهیه شده با شیر UHTنیز تغییرات pH کمتر از شیر پاستوریزه بود. بنابراین به نظر می رسد با استفاده از شیر UHT می توان شیر پروبیوتیک تخمیری و شیرین حاوی تعداد کافی از باکتری های اسیدلاکتیک تولید نمود.

مقدمه: در این مقاله سعی شده به بررسی رفتار رئولوژیکی رب گوجه فرنگی از نظر ویسکوالاستیک و خواص وابسته به زمان آن پرداخته شود تا بتوان از این پارامترها در طراحی واحدهای مختلف تولید رب گوجه فرنگی به صورت صنعتی کمک گرفت.مواد و روش ها: رفتار رئولوژِیکی رب گوجه فرنگی در دستگاه ویسکومتر بروکفیلد اسپیندل دار مورد بررسی قرار گرفته است.یافته ها: منحنی رفتار تنش (ویسکوزیته ظاهری) نسبت به زمان در نرخ کرنش های متفاوت جهت بررسی رفتار وابسته به زمان و رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها فراهم گردید.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که در قسمت وابسته به زمان، نمونه از رفتار تیکسوتروپیک (رقیق شونده با زمان) تبعیت می نماید. جهت بررسی رفتار ویسکوالاستیک از دو آزمایش فرارفت تنش در زمان اعمال نرخ کرنش و کاهش تدریجی تنش در زمان حذف نرخ کرنش که هر دو حاکی از خاصیت ویسکوالاستیک بودن نمونه موردنظر می باشد، استفاده گردید و در نهایت یک مدل ریاضی که بیانگر هر دو رفتار ویسکوالاستیک و وابسته به زمان برای رب گوجه فرنگی می باشد، ارایه شده است.

مقدمه: کاربرد بیش ازاندازه کودهای ازته و همچنین فعالیت کم آنزیم نیتریت و نیترات ردوکتاز در برگ گیاهان، باعث تجمع نیتریت و نیترات در گیاهان برگی همچون کلم پیچ سفید (B.o.var.alba) می شود. نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. بنابراین در این تحقیق تغییرات غلظت نیتریت در کلم شور حین تخمیر خود بخودی و تخمیر تلقیح شده بوسیله مایه کشت میکروبی بررسی شد.مواد و روش ها: سوش های مورد استفاده در کلم شورها شامل meseneteriodes, subsp.mesenteroides Leu. PPTC 1563, L. plantarum PTCC 1058 PTCC 1058 که در کلیکسیون میکروبی ایران (سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران) وجود دارند، فعال گشته و مایه های کشت، با تعداد معادل 5.6×106cfu/gr برای بررسی انتخاب شدند. تخمیر کلم در تیمارهای، تلقیح شده با مایه کشت خالص لاکتیکی (هموفرمانتاتیو)،تلقیح شده با مایه کشت خالص لاکتیکی (هتروفرمانتاتیو)، تلقیح شده با مایه کشت مخلوط به نسبت یک به یک و کلم تلقیح نشده (شاهد) انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان داده بین مقادیر میانگین نیتریت، pH، تعداد باکتری های اسیدلاکتیک ،در نمونه شاهد (تلقیح نشده) با نمونه های تلقیح شده تفاوت معنی داری وجود دارد (P<0.05). میانگین میزان نیتریت باقیمانده در کلم شور تلقیح شده با L. plantarum، Leu. Mesentroides و کشت مخلوط به ترتیب به میزان %67.7، %68.9، %84.5 کاهش یافته، در حالیکه در تیمار شاهد به میزان %51.9 کاهش داشته است.نتیجه گیری: مناسبترین سویه برای کاهش نیتریت، مایه کشت مخلوط (Leu. mesenteries, L. plantarum) است. مناسبترین کلم شور از لحاظ میزان pH و اسیدیته نوع تلقیح شده با Leu. mesenteroides می باشد.

مقدمه: منابع گیاهی منابع مهم روغنی جهت کاربردهای غذایی، صنعتی و دارویی هستند. هیچ منبع روغنی به تنهایی نمی تواند جهت تامین تمام اهداف موثر باشد چرا که منابع روغنی متعدد دارای ترکیبات متفاوتی می باشند و بنابراین تحقیق در زمینه منابع روغنی جدید ضروری است. این مجموعه تحقیقی پیرامون روغن حاصل از دو واریته میوه آووکادو کشت شده در شمال ایران و مقایسه آنها با یکدیگر است.مواد و روش ها: دو واریته Hass و Fuerte میوه آووکادو از یکی از باغ های تولید کننده نهال و میوه آووکادو واقع در استان مازندران تهیه گردید. پس از استخراج روغن به روش سوکسله از بخش گوشتی دو واریته، آزمون های شیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد اسیدچرب آزاد، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیرصابونی شونده، زمان مقاومت به اکسید شدن و شناسایی استرول ها و توکوفرول ها انجام شد.یافته ها: نتایج حاصل از آنالیز اسیدهای چرب نشان داد که در هر دو واریته اسیدچرب غالب اسید اولئیک بوده و سایر اسیدهای چرب پالمیتیک، لینولئیک و پالمیتولئیک می باشند. واریته Fuerteبیشترین میزان اسیدچرب آزاد و اندیس یدی را داشته و واریته Hass بیشترین درصد ترکیبات غیرقابل صابونی شونده، بالاترین زمان مقاومت به اکسیدشدن و بیشترین اندیس صابونی را دارا می باشد. همچنین بتا سیتواسترول، استرول غالب و آلفا - توکوفرول، توکوفرول اصلی روغن آووکادو می باشد.نتیجه گیری: با توجه به یافته های حاصل شده، میوه آووکادو از نظر ارزش تغذیه ای می تواند رقیبی برای روغن زیتون به شمار آید و واریته Hass بدلیل داشتن خصوصیات مطلوب تر و همچنین میزان روغن بالاتر مناسب تر از واریته Fuerte معرفی می گردد.

مقدمه: آفلاتوکسین M1 یک عامل سرطانزای کبدی است که در شیر دام های تغذیه شده با خوراک آلوده به افلاتوکسین B1 یافت می شود.این مطالعه با هدف تعیین حضور و میزان آفلاتوکسین M1 در پنیر سفید ایرانی مصرف شده در شهرهای اصفهان و شهرکرد در ایران انجام شد.مواد و روش ها: در مجموع 70 نمونه پنیر به طور تصادفی ساده از خرده فروشی ها و سوپرمارکت های این دو شهر جمع آوری شد و حضور و سطوح آفلاتوکسین M1 در آنها با استفاده از روش الایزا مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: آلودگی به آفلاتوکسین M1 در 45 نمونه از 70 نمونه پنیر(64.3 درصد) بررسی شده در غلظتی ما بین 44 تا 719 نانوگرم در کیلوگرم مشاهده شد. میانگین سطح آفلاتوکسین در نمونه های آلوده 8/218 نانوگرم در کیلوگرم بود. غلظت آفلاتوکسین M1 در 10 نمونه (3/14 درصد) بیش از حداکثر حد تعیین شده (250 نانوگرم در کیلوگرم) در کشورهای اروپایی بدست آمد. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد هیچ اختلاف معنی داری (p<0.05) مابین میانگین غلظت آفلاتوکسین M1 در نمونه های پنیر بررسی شده در فصول بهار و تابستان نبوده است.نتیجه گیری: وقوع بالای آفلاتوکسین M1 در نمونه های پنیر سفید ایرانی ممکن است خطر با لقوه ای برای سلامت عمومی جامعه خصوصا کودکان باشد.

مقدمه: عسل به طور ویژه یک محلول قند اینورت آبدار تغلیظ شده و حاوی یک مخلوط خیلی پیچیده از دیگر کربوهیدرات ها، چندین آنزیم، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی، موادمعدنی، ترکیبات آروما، پیگمانها، موم ها، دانه های گرده و ... می باشد. به منظور بررسی اثر دما طی فرایند تصفیه و احتمال وجود تغییراتی در کیفیت عسل این پژوهش صورت گرفت. تاکنون اثر دما بر برخی از فاکتورهای کیفی عسل مورد بررسی قرار گرفته اما مطالعه بر روی پرولین که یک آمینواسید آزاد با میزان 50 تا 85 درصد از کل اسیدهای آمینه های عسل است کمتر صورت گرفته است.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر تخریبی فرایند تصفیه با دمای 55 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت بر پرولین عسل بررسی شد. همچنین فاکتورهایی نظیر گلوکز، فروکتوز، pH، رطوبت و اسیدیته آزاد عسل اندازه گیری شد. میزان پرولین با دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 510 نانومتر سنجش شد. همچنین میزان پرولین نمونه های خام با نمونه های تصفیه شده با دمای 55 درجه سانتی گراد اندازه گیری و مقایسه شد. و نتایج با استفاده از نرم افزار Spss مورد ارزیابی های آماری قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان دهنده پرولین در تمامی نمونه ها بود. در نمونه هایی که میزان پرولین در آن ها متوسط تا زیاد بود، کاهش معنی داری مشاهده شد (a=0.001-0.05). ولی در نمونه هایی که دارای پرولین کمتری بودند میزان کاهش معنی دار نبود. اما سایر فاکتورهای کیفی بجز اسیدهای آزاد در اثر فرایند تصفیه،کاهش معنی دار نداشتند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله دمای 55 درجه به مدت یک ساعت فرایند تصفیه موجب کاهش پرولین در نمونه های عسل شده است و فرآیندهایی با دمای بیشتر و طولانی تر، کاهش بیشتر پرولین عسل را در بر خواهد داشت.

مقدمه: این مطالعه با هدف تعیین تاثیرات یک دوره نوتوانی قلب بر معیار های سندرم متابولیک و ظرفیت ورزشی در بیماران عروق کرونر انجام شد.مواد و روش ها: در این پژوهش 31 بیمار (21 مرد و 10 زن با میانگین سنی 54.45±7.8) در مرحله دو برنامه نوتوانی قلب شرکت کردند و 15 بیمار (9 مرد و 6 زن با میانگین سنی 55.35±5.7) نیز در گروه شاهد قرار گرفتند. برنامه نوتوانی شامل تمرینات ورزشی به همراه مشاوره تغذیه ایی و روانی بود. همه 46 بیمار قبل و پس از دوره نوتوانی مورد آزمایشات خون و نیز تعیین ظرفیت عملکردی به استفاده از آزمون ورزش قرار گرفتند.یافته ها: هر دو گروه مورد و شاهد از نظر معیارهای پایه با یکدیگر یکسان سازی شده بودند.پس از دوره نوتوانی شاخص های عملکردی و معیارهای چربی پلاسما به طور معنی داری در گروه مورد در مقایسه با گروه شاهد بهبود یافتند. در گروه مورد پس از نوتوانی بهبود بارزی در میزان مت بیماران (8.5±1.8 در برابر 11.8±1.5)، شاخص توده بدن (26.63±3.29 در برابر 25.6±2.93 کیلوگرم بر مجذور قد به متر)، درصد چربی بدن (27.6±9.17 درصد در برابر 25.88±8.78 درصد)، HDL (34.08±7.44 در برابر 52.8±5.03 میلی گرم بر دسی لیتر)، HDL (131.87±34.9 در برابر 101±21.7 میلی گرم بر دسی لیتر، P<0.001)، کاهش در تری گلیسیرید (167.06±54.86 در برابر 115.71±25.68 میلی گرم بر دسی لیتر)، کلسترول تام خون (186.45±43.04 در برابر 135.45±23.07 میلی گرم بر دسی لیتر) و قند خون 107.25±26.5 در برابر 92.06±11.09 میلی گرم بر دسی لیتر) (P<0.001) مشاهده شد. در حالی که در این مدت اختلاف معنی داری در شاخص های فوق در گروه شاهد مشاهده نشد.نتیجه گیری: تجویز برنامه نوتوانی قلب، یک برنامه موثر برای بیماران قلبی به ویژه پس از ترخیص از بیمارستان به صورت سرپایی بوده که می توان از آن به عنوان یک روش پیشگیری ثانویه در جهت کاهش کلسترول، شاخص های آتروژنیک و شاخص توده بدن استفاده نمود.

مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر، با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و فراویژه (فراسودمند) شناخته شده است. به جهت بقا بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باکتریهای پروبیوتیک از یک سو و بهبود ویژگی های تکنولوژیکی ماست پروبیوتیک از سوی دیگر، ترکیبات پری بیوتیکی به فرمولاسیون آن اضافه می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بوده است.مواد و روش ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیکی شامل لاکتولوز، اینولین و الیگوفروکتوز به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی و سه تایی مورد استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تهیه ماست پروبیوتیک استفاده شد. نمونه های تولیدی از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته، درصد آب اندازی (سینرزیس)، شمارش باکتری پروبیوتیک و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) مقایسه گردید. در مرحله بعد بهترین نمونه ها از نظر کیفیت حسی انتخاب گردیده و به مدت 21 روز در دمای 4oC نگهداری شدند. طی نگهداری در سرما از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین، لاکتولوز – اینولین و لاکتولوز – الیگوفروکتوز دارای بهترین خواص حسی بودند. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداری شدند. بر طبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست محتوی لاکتولوز – اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری کسب کرد. از نظر شمارش باکتری پروبیوتیک، نمونه محتوی اینولین بهتر از نمونه شاهد بود. همچنین نمونه محتوی لاکتولوز – اینولین کمترین pH و نمونه شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. نتایج حاکی از نقش موثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک است..نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی به جهت بهبود خواص کیفی و افزایش بقا باکتری های پروبیوتیک در ماست استفاده کرد.

مقدمه: امروزه ادویه ها به عنوان یکی از متداول ترین طعم دهنده ها با منشا طبیعی در تهیه و فرمولاسیون مواد غذایی کاربرد فراوان و متداولی دارند. ادویه ها در سراسر جهان تولید شده و مستعد دارا بودن آلودگی باکتریهای (فرم رویشی و فرم اسپوری) مخمرها و کپک ها هستند.مواد و روش ها: این تحقیق به منظور بررسی میزان آلودگی اسپورهای مقاوم در برابر حرارت موجود در ادویه های متداول بکار گرفته شده در تهیه غذاها انجام پذیرفته است. ادویه های دارچین (Cinnamomum cassia)، فلفل سفید (Pepper linnaeus migrum)، فلفل قرمز (linnaeus Capsicum annuum)، زردچوبه (Curcuma longa)، پودر سیر (Allium sativum)، جوز هندی (Myristica fragrans houtt) از مراکز عرضه مواد غذایی شهر تهران تهیه گردید. در ابتدا از ادویه ها رقت های متوالی تهیه و بعد از پاستوریزاسیون رقت ها در 65oC به مدت 10 دقیقه که جهت نابودی فرم رویشی باکتریها انجام پذیرفت اقدام به شمارش اسپورهای موجود با روش کشت آمیختی گردید.یافته ها: نتایج بررسی میزان آلودگی اسپوری برحسب cfu/g به ترتیب در جوز هندی 22´101، فلفل قرمز 18´102، دارچین 18´103، فلفل سفید 26´102، پودر سیر 16´103 و زردچوبه 18´103 را نشان میدهد. جهت کاهش و یا حذف آلودگی ادویه های مذکور روش های مختلفی مورد آزمون و تجربه قرار گرفت. نتایج بررسی آلودگی همه روش ها بجز روش حرارت دهی در سرکه (10%)، آلودگی بسیار بالا و شدید را نشان می دهد.نتیجه گیری: در این تحقیق روش حرارت دادن سوسپانسیون در سرکه ادویه ها موثرترین، ارزانترین و کار بردی ترین روش برای حذف آلودگی های ادویه ها بخصوص آلودگی اسپوری آنها تشخیص داده شد.