مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,643
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

913
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش

صفحات

 صفحه شروع 101 | صفحه پایان 109

چکیده

 مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن, مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی, استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه سازی می کنند, ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب ویسکوالاستیک شناخته می شود و با توجه به عدم حضور گلوتن در کیک برنجی و استفاده از هیدروکلوئیدها که منجر به تغییر خصوصیات ویسکوالاستیک خواهد گردید, بنابراین مطالعه رفتار ویسکوالاستیک کیک برنجی بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئیدها ضرروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: در این مطالعه اثر صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک برنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش مورد مطالعه قرار گرفت و سپس توسط دو مدل پلک- نورمند و ماکسول تعمیم یافته مورد مدل سازی قرار گرفت. آنالیز آماری داده-ها با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح 5 درصد استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های گوار و زانتان, مقدار F0, K1,K2 و پارامترهای مدل ماکسول کاهش یافت. این بدین معنی است که با افزودن صمغ گوار و زانتان نرخ کاهش نیروی اولیه افزایش یافت, بنابراین رفتار کیک حاوی صمغ, بیشتر متمایل به رفتار شبه مایع می باشد. با توجه به SSE و R2 مدل می توان بیان کرد که مدل پلگ- نورمند نیز می تواند به شکلی مناسب رفتار تنش ویسکوالاستیک کیک بدون گلوتن را در طول زمان توجیه نماید اما نسبت به مدل ماکسول از اعتبار پائین تری برخوردار است.نتیجه گیری: خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک بدون گلوتن حاوی صمغ گوار و زانتان بهبود یافته و رفتار کیک حاوی صمغ متمایل به رفتار شبه مایع گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button