علوم غذایی و تغذیه
سال:1396 | دوره:15 | شماره:1 (پیاپی 57) |تعداد مقالات:12

مقدمه: در شمال غرب کشور به ویژه استان آذربایجان شرقی محصولی سنتی به نام کره نهره با محبوبیت بالا بین مصرف کنندگان تولید می شود که برخلاف تولید آن از خامه، از ماست برای تولید استفاده می شود. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روش تولید بر ویژگی های تغذیه ای کره و ارزیابی مقایسه ای این محصول با نوع صنعتی با تاکید بر فاکتورهای خطرساز بیماری های قلبی عروقی انجام گرفت.مواد و روش ها: نمونه های کره صنعتی و سنتی تهیه و پروفایل اسیدهای چرب و کلسترول با استفاده از کروماتوگرافی گازی تعیین و شاخص های آتروژنیک و ترومبوژنیک محاسبه شد. جهت بررسی تاثیر تغذیه با کره های تهیه شده، 40 عدد موش گونه ویستار به طور تصادفی به چهار گروه ده تایی شامل یک گروه شاهد با تغذیه عادی و سه گروه به ترتیب دریافت کننده کره صنعتی تخمیری، کره صنعتی غیرتخمیری و کره سنتی تقسیم بندی شدند. در پایان دوره تیمار 60 روزه، مقادیر سرمی کلسترول، تری گلیسیرید،LDL-C  و HDL-C با روش رنگ سنجی مورد سنجش قرار گرفت.یافته ها: مطلوب ترین اندیس آتروژنیک و ترومبوژنیک، نسبت هیپوکلسترولمیک به هیپر کلسترولمیک و کلسترول در کره سنتی نتیجه گردید. این کره ها همچنین دارای مقدار بالاتری اسید لینولئیک کنژوگه بودند. در بررسی مدل بیولوژیکی، فاکتورهای لیپیدی سرمی در موش های تغذیه شده با کره سنتی نسبت به نمونه کنترل افزایش، اما در مقایسه با گروه مصرف کننده کره صنعتی کاهش یافته بودند.نتیجه گیری: در مجموع ضمن تاکید بر کاهش مصرف کره در وعده های غذایی، این پژوهش نشان داد که امکان تعدیل اثرات نامطلوب و بالابودن اثرات سلامتی بخش کره با تغییر روش تولید مقدور می باشد.

مقدمه: کاربرد راهکارهای جدید در بسته بندی به منظور حفظ خصوصیات کیفی و افزایش طول مدت نگهداری میوه های باارزشی همچون توت فرنگی مورد توجه محققین بوده است.مواد و روش ها: تاثیر استفاده از دو نوع بسته بندی مختلف توت فرنگی شامل (بسته بندی همزمان اتمسفر اصلاح شده به همراه نانو ذرات نقره و بسته بندی با نانو ذرات نقره) بر روی توت فرنگی مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات کیفی توت فرنگی هر چهار روز یکبار و در مدت 16 روز انجام شد. شاخص های اندازه گیری شامل افت وزن، مواد جامد محلول، اسیدیته، pH، سفتی بافت، میزان رنگ و تغییرات درصد گاز اکسیژن و دی اکسید کربن بود.یافته ها: هر دو نوع بسته بندی مورد مطالعه طول مدت نگهداری توت فرنگی را نسبت به نمونه شاهد افزایش می دهد و بر شاخص های کیفی تاثیر مثبت داشته است. به طوری که افزایش سفتی بافت، کاهش وزن و درصد فساد مشاهده گردید. نمونه های مورد نظر از شاخص های حسی بهتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار شدند.نتیجه گیری: نتایج تجربی به دست آمده نشان داد که، تاثیر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده همرا ه با نانو ذرات نقره در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری بیشتر بوده است به طوری که ماندگاری توت فرنگی از 4 روز به 16 روز افزایش یافت. این نوع بسته بندی توانایی بیشتری جهت حفظ خصوصیات کیفی توت فرنگی را دارا می باشد.

مقدمه: عملکرد تکنولوژیکی مخمر نانوایی ارتباط تنگاتنگی با قابلیت زنده مانی آن دارد. به منظور پیش بینی خصوصیات عملکردی مخمر نانوایی، مشاهده زنده مانی و تفکیک مخمرهای زنده از مخمرهای مرده در محیط تخمیر به روشی سریع و دقیق نیاز است.مواد و روش ها: در این مقاله با انتخاب سه نمونه مخمرخشک فوری، از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس، %0.02 محلول رنگی FDA (فلورزین دی استات) و %0.1 اوانس بلو جهت مشاهده زنده مانی و از دستگاه گازوگرافی برای اندازه گیری قدرت تولید گاز مخمرها استفاده شد. تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی توسط آزمون میکروبی تعیین شد. آزمون پخت نیز برای بررسی حجم و ارتفاع نان ها انجام گرفت.یاقته ها: مخمر A با بیشترین تعداد سلول سبز رنگ مشاهده شده توسط میکروسکوپ اپی فلورسانس (178±7.4)، بیشترین تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی (15×1010cfu/mg)، بیشترین میزان گاز تولیدی(163.3±1.9 ml CO2/3h) ، بیشترین حجم (132.2±10.03 cm3) و بیشترین ارتفاع نان (4.72±0.35 cm) را نشان داد. مخمر C با کمترین تعداد سلول های سبز (102.2±8.97)، کمترین تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی (12×1010cfu/mg)، کمترین میزان گاز تولیدی (139.67±1.6 ml CO2/3h)، کمترین حجم (108.33±6.21 cm3) و نیز کمترین ارتفاع نان (3.81±0.3 cm) را نشان داد.نتیجه گیری: نتایج نشان دادند که رابطه مستقیم بین تعداد سلول های زنده مشاهده شده در آزمون رنگ آمیزی توسط میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس، قدرت تولید گاز آنها و همچنین عملکرد نانوایی مخمر ساکارومایسس سرویسیا از منظر تکنولوژیکی وجود دارد. با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس و محلول های رنگ آمیزی فوق به سادگی می توان قدرت تولید گاز مخمر مورد نظر را در محیط تخمیر پیش بینی کرد و بدین ترتیب می توان این روش را جایگزین روش های طولانی مدت تحقیقاتی کرد.

مقدمه: غلظت فلزات سنگین در روغن های گیاهی یک معیار مهم برای ارزیابی کیفیت روغن شامل تازگی، خواص نگهداری، ذخیره سازی و تاثیر آنها بر تغذیه و سلامت انسان می باشد. با توجه به تاثیر فلزات سنگین کم مقدار بر سرعت اکسیداسیون روغن، شناسایی آنها ضروری می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه غلظت فلزات سنگین شامل سرب، کادمیوم، جیوه، آرسنیک در مراحل مختلف تصفیه روغن سویا بررسی شد. فلزات سنگین در نمونه های روغن با استفاده از دستگاه جذب اتمیک اندازه گیری شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که مهمترین فرآیند در حذف آرسنیک از روغن مربوط به مرحله خنثی سازی است که 600 درصد کل آرسنیک خروجی از روغن را شامل می شود. بیشترین حذف جیوه مربوط به مرحله اضافه کردن گیرنده های فلزات و آنتی اکسیدان ها است که احتمالا مربوط به چلاته کردن اسیدسیتریک می باشد. قسمت اعظم سرب در مرحله خنثی سازی به علت ایجاد صابون نامحلول از روغن در مرحله سانتریفوژ کردن خارج شده است. همچنین مرحله خنثی سازی تاثیر قابل توجهی در حذف کادمیوم از روغن داشته است.نتیجه گیری: با توجه به یافته های فوق می توان دریافت که مراحل خنثی سازی و اضافه کردن آنتی اکسیدان ها و گیرنده های فلزات دو مرحله مهم در حذف فلزات سنگین از روغن می باشد.

مقدمه: محققین همواره به دنبال راهکارهایی برای حفظ کیفیت ماهیان هستند. در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلی فسفات 2 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتی گراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: این تحقیق شامل 5 گروه بود. نمونه برداری در زمان صفر و ماه های 1، 2، 3، 4، 5 و 6 به منظور تعیین تغییرات برخی پارامترهای شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، حسی و آنالیز بافت انجام شد.یافته ها: نتایج آزمایشات شیمیایی، بیانگر عملکرد بهتر بسته بندی معمولی همراه با سدیم تری پلی فسفات و ترکیب آن با پونه کوهی در کاستن از اندیس تیوباربیتوریک اسید، همچنین تاثیر خوب آنها و بسته بندی تحت خلاء در میزان کاهش اسیدهای چرب آزاد نسبت به نمونه شاهد بود. میزان آبچک حاصل از فیله ماهی در گروه سدیم تری پلی فسفات کمتر از گروه ترکیب بود. گروه های سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب نسبت به گروه شاهد و پونه کوهی بهتر بودند (p<0.05) و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 گروه افت کیفی کمتری نسبت به گروه پونه کوهی و شاهد داشتند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از پلی فسفات به عنوان افزودنی همراه با بسته بندی تحت خلاء و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تا مدت زمان 6 ماه، در حفظ کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان موثر بوده و توصیه می گردد.

مقدمه: سیر سطوح آنتی اکسیدان بدن را افزایش می دهد. دفاع آنتی اکسیدانی بدن می تواند فشار اکسایشی و آسیب به سلول ها را کاهش دهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات مکمل یاری کوتاه مدت سیر بر ظرفیت آنتی اکسیدانی تام و مالون دی آلدهید سرم مردان فعال پس از تمرین برونگرا می باشد.مواد و روش ها: 20 مرد سالم ورزشکار (با سن: 24±3 سال، شاخص توده بدن: kg.m-2 24.4±1.3 و حداکثر اکسیژن مصرفی: (ml/kg/min 49.1±3.2 به صورت تصادفی در دو گروه همگن تجربی (مصرف روزانه 700 میلی گرم کپسول) و کنترل (دارونما) جایگزین شدند که کپسول دکستروز برای 4 هفته مصرف کردند. نمونه خونی اولیه قبل از شروع مکمل یاری و دوم بعد از مکمل یاری چهار هفته ای سیر و سوم، بعد از فعالیت برونگرا (45 دقیقه دویدن که به صورت 9 ست 5 دقیقه ای با 80 درصد اکسیژن مصرفی با شیب منفی 10% و میان هر ست 2 دقیقه ریکاوری فعال با شیب صفر) گرفته شد. پارامترها با استفاده از آنالیز واریانس مکرر و بونفرونی در سطح معنی داری a=0.05 تجزیه و تجلیل شدند.یافته ها: مکمل یاری چهار هفته سیر در حالت پایه باعث افزایش معنی دار ظرفیت ضداکسایشی تام (P<0.05) سرمی شد اما بعد از دویدن روی سراشیبی در هر دو گروه کاهش پیدا کرد. مکمل یاری سیر اثری بر مالون دی آلدهید (P>0.05) سرمی نداشت. بنابراین دو گروه تفاوت معنی داری نداشتند اما بعد از دویدن روی سرازیری در هر دو گروه افزایش پیدا کرد.نتیجه گیری: مکمل یاری سیر از طریق افزایش ظرفیت ضد اکسایشی تام می تواند از آسیب فشار اکسایشی پس از انجام فعالیت برونگرا در مردان فعال بکاهد.

مقدمه: گونه بلوط بخش عمده ای از جنگل های زاگرس را به خود اختصاص داده است. میوه این گونه دارای خواص تغذیه ای فراوانی است که آشنایی با آن می تواند نقش مهمی در اقتصادی کردن جنگل ایفا نماید. این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های تغذیه ای میوه و به ویژه روغن استخراج شده از آن انجام شد.مواد و روش ها: این تحقیق بر روی میوه بلوط ایرانی انجام شد. به این منظور در منطقه دره گرم شهسوار شهرستان لردگان در استان چهارمحال و بختیاری تعداد 14 درخت بلوط ایرانی در دو فرم رویشی دانه زاد و شاخه زاد به طور تصادفی در کلاسه های قطری مختلف انتخاب شدند. از هر درخت تعداد 30 عدد میوه از قسمت های مختلف درخت تهیه شد. میوه ها به صورت جداگانه برای اندازه گیری عناصر تغذیه ای و استخراج روغن به آزمایشگاه منتقل و عناصر غذایی (میکرو و ماکرو) موجود در قسمت های مختلف بذر نیز اندازه گیری شد. استخراج روغن با استفاده از روش سوکسله انجام شد.یافته ها: از بین عناصر پرمصرف، نیتروژن، پتاسیم و کلسیم و از بین عناصر کم مصرف، آهن و منگنز به ترتیب بیشترین عناصر موجود در میوه بلوط ایرانی هستند. مقدار متوسط روغن میوه بلوط ایرانی 8.56±0.89 درصد است. ساختار اسید چرب روغن بلوط ایرانی عمدتا حاوی اسیدهای چرب معمول در روغن های گیاهی است که از آن جمله می توان به انواع اسیدهای چرب تک غیراشباع (به خصوص اسید اولئیک 49.4 درصد)، چند غیراشباع (به خصوص اسید لینولئیک 26.5 درصد) و اشباع (به ویژه اسید پالمیتیک 19.1 درصد) اشاره کرد.نتیجه گیری: میوه بلوط ایرانی دارای ارزش تغذیه ای بوده و از درصد قابل توجهی روغن با ارزش غذایی بالا برخوردار است. بنابراین می توان با برنامه ریزی صحیح در زمینه تولید روغن از میوه درختان جنگلی بلوط غرب کشور، زمینه اشتغال و ایجاد درآمد برای روستائیان جنگل نشین فراهم نمود.

مقدمه: در میان انواع فناوری های بسته بندی فعال موجود، بسته بندی ضدمیکروبی زمینه ای است که به تازگی روی آن تحقیقات بیشتری متمرکز شده است. استفاده همزمان از نانوذرات و مواد ضدمیکروب در بسته بندی غذا راهکاری جدید است. این تحقیق با هدف ساخت یک بیوفیلم بر پایه نانوکامپوزیت حاوی نانوذرات نشاسته، نانوذرات سلولز و عصاره سیر انجام گرفت که هم ویژگی های تجزیه پذیری و هم خاصیت ضدمیکروبی داشته باشد.مواد و روش ها: عصاره سیر از سیر تازه تهیه و بعد نانوذرات سلولز و نشاسته به روش شیمیایی سنتز گردید. برای تعیین ویژگی های نانوذرات نشاسته و سلولز، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی به کار رفت. با افزودن مخلوط سه ماده فوق بر روی پلیمر پلی اتیلن یک بیوفیلم تهیه شد که از نظر خاصیت ضدمیکروبی بر علیه دو باکتری، یک مخمر و یک کپک به تنهایی و در حضور شیر تا 6 هفته بررسی شد. داده ها با تست آماری t-test مقایسه شدند. معیار p<0.05 برای تعیین معنی داری اختلاف داده ها بکار رفت. آنالیزهای آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 16 انجام شد.یافته ها: بیوفیلم تهیه شده بر روی اشریشیا کلای بالاترین خاصیت ضدمیکروبی را داشت (با قطر هاله عدم رشد حدود 8.5 سانتی متر اطراف بیوفیلم). اثر ضدمیکروبی بیوفیلم سنتز شده در حضور شیر آلوده (بعنوان مدل بسته بندی شیر) به طور معنی داری نسبت به کنترل، که حاوی هیچ گونه بیوفیلمی نبود، بالاتر بود.نتیجه گیری: با نانوذرات نشاسته، سلولز و عصاره سیر که روی یک پلیمر قرار می گیرند می توان بیوفیلم ضدمیکروبی مناسبی تهیه نمود. نتایج حاصل از این پژوهش می تواند رویکرد جدیدی به سوی استفاده از بسته بندی های فعال ضدمیکروبی در صنایع غذایی جهت بهبود کیفیت، ایمنی و کاهش زباله های حاصل از غذا بحساب آید.

مقدمه: سیب یک ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فراورده لبنی مفید و محبوب انجام گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف آب سیب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شیر ماست سازی با سطوح مختلف ماده خشک (10، 12 و 14 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیاییpH) ، اسیدیته، آب اندازی و ماده جامد کل)، جریانی (ویسکوزیته) و حسی ماست در دوره نگهداری (14 روز) بررسی شد.یافته ها: نتایج بیانگر کاهش pH و افزایش اسیدیته در تمامی نمونه ها طی مدت نگهداری بود. اختلاط آب سیب تاثیر معناداری (p<0.05) بر کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های ماست داشت. همچنین نتایج بیانگر تاثیر معنادار (p<0.05) میزان آب سیب بر ویسکوزیته نمونه های ماست بود. ارزیابی حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطح آب سیب (از 10 به 15 درصد) امتیازهای حسی کاهش یافت اما فرایند تخمیر بخوبی طعم و بوی فراوره نهایی را بهبود داد و بطور موفقیت آمیزی طعم سیب را پوشاند، بطوریکه آب سیب (A)، ماده خشک شیر (B) و درجه دوم آب سیب (A2) تاثیر معناداری بر ویژگی های حسی نمونه ها داشتند (p<0.05).نتیجه گیری: در بین تیمارها، تیمار حاوی مقادیر بینابینی از دو متغیر (9.92% آب سیب و 12% ماده خشک شیر) بعنوان بهترین تیمار با دارا بودن بالاترین امتیاز حسی قابل ذکر می باشد.

مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه سازی می کنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب ویسکوالاستیک شناخته می شود و با توجه به عدم حضور گلوتن در کیک برنجی و استفاده از هیدروکلوئیدها که منجر به تغییر خصوصیات ویسکوالاستیک خواهد گردید، بنابراین مطالعه رفتار ویسکوالاستیک کیک برنجی بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئیدها ضرروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: در این مطالعه اثر صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک برنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش مورد مطالعه قرار گرفت و سپس توسط دو مدل پلک- نورمند و ماکسول تعمیم یافته مورد مدل سازی قرار گرفت. آنالیز آماری داده-ها با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح 5 درصد استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های گوار و زانتان، مقدار F0، K1،K2 و پارامترهای مدل ماکسول کاهش یافت. این بدین معنی است که با افزودن صمغ گوار و زانتان نرخ کاهش نیروی اولیه افزایش یافت، بنابراین رفتار کیک حاوی صمغ، بیشتر متمایل به رفتار شبه مایع می باشد. با توجه به SSE و R2 مدل می توان بیان کرد که مدل پلگ- نورمند نیز می تواند به شکلی مناسب رفتار تنش ویسکوالاستیک کیک بدون گلوتن را در طول زمان توجیه نماید اما نسبت به مدل ماکسول از اعتبار پائین تری برخوردار است.نتیجه گیری: خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک بدون گلوتن حاوی صمغ گوار و زانتان بهبود یافته و رفتار کیک حاوی صمغ متمایل به رفتار شبه مایع گردید.