مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,102
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

628
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ﺑﺮرﺳﻲ تاﺛﻴﺮ اﻓﺰودن ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ ﺑﺮ ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﺧﻤﻴﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 64

چکیده

 ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﻧﺎن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦﻣﻨﺒﻊ ﺗاﻣﻴﻦﻛﻨﻨﺪه اﻧﺮژی و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﺑﺴﻴﺎری از ﻣﺮدم ﺟﻬﺎن ﻧﻈﻴﺮ اﻳﺮان ﻣﻄﺮح اﺳﺖ. در ﺗﻮﻟﻴﺪﺻﻨﻌﺘﻲ ﻧﺎن, ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژی ﺧﻤﻴﺮ ﺑﺴﻴﺎر ﻣﻬﻢ اﺳﺖ. ﮔﺮوﻫﻲ از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲﺻﻨﻌﺘﻲﺗﻘﻮﻳﺖﻛﻨﻨﺪه ﻫﺎی ﺧﻤﻴﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪﻛﻪ ﻋﻮاﻣﻞﻓﻌﺎل در ﺳﻄﺢ (ﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ) ﻣﻲ ﺑﺎﺷﻨﺪ. اﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت در ﺗﻬﻴﻪﺧﻤﻴﺮ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﺗﺎﺧﻤﻴﺮی ﺑﺎﺧﻮاص ﻣﻄﻠﻮب ﺣﺎﺻﻞ ﺷﻮد. ﺑﻪﻃﻮر ﻛﻠﻲ ﺗاﺛﻴﺮ اﻳﻦ اﺟﺰا ﺑﺮ رﺋﻮﻟﻮژی ﺧﻤﻴﺮ ﻛﻤﺘﺮﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ در ﻣﻴﺎن ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ﻋﺎﻣﻞ ﻣوﺛﺮی در اﻓﺰاﻳﺶ درﺧﻮاﺳﺖﺑﺮای ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻏﺬاﻳﻲ و اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﻪﺟﺎی ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﺳﺖ. در ﻋﺼﺮﺟﺪﻳﺪ و ﺑﺎﺗﻮﺳﻌﻪﻓﻨﺎوری ﺑﻴﻮﺗﻜﻨﻮﻟﻮژی, ﮔﺮوﻫﻲ از ﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ ﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﺎ منشا ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲﺗﺤﺖ ﻋﻨﻮان ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (Biosurfactant) ﻣﻄﺮح ﻣﻲﮔﺮدد ﻛﻪ در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶﺑﺮرﺳﻲ ﺗاﺛﻴﺮﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (اﻣﻮﻟﺴﺎن) ﺑﺮﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲﺧﻤﻴﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺑﺮرﺳﻲﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: اﻣﻮﻟﺴﺎن از ﺑﺎﻛﺘﺮی Acinetobacter calcoaceticus ﺗﻮﻟﻴﺪ و ﺑﺎ روش ﺳﻮﻟﻔﺎت آﻣﻮﻧﻴﻮم اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ در ﺳﻄﻮح 0.05, 2.0, 0.5, 0.75 و 1 درﺻﺪ ﺑﻪ آرد ﮔﻨﺪم اﺿﺎﻓﻪﮔﺮدﻳﺪ و وﻳﮋﮔﻴﻬﺎی رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ آن ﺑﺎ وﻳﮋﮔﻴﻬﺎی ﺧﻤﻴﺮ آرد ﺷﺎﻫﺪ ﺗﻮﺳﻂ دﺳﺘﮕﺎﻫﻬﺎی ﻓﺎرﻳﻨﻮﮔﺮاف و اﻛﺴﺘﻨﺴﻮﮔﺮاف ﻣﻮرد ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ و ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (اﻣﻮﻟﺴﺎن) از ﺑﺎﻛﺘﺮی Acinetobacter calcoaceticus ﺑﻪﻣﻴﺰان 1.49 ﮔﺮم در ﻫﺮ ﻟﻴﺘﺮﻣﺤﻴﻂ ﻛﺸﺖ ﺗﻮﻟﻴﺪﺷﺪ. ﻃﺒﻖﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه, ﺑﺎ اﻓﺰودن ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖﺟﺬب آب در آردﻫﺎی ﺣﺎوی اﻣﻮﻟﺴﺎن از 59.9 در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪ 61.3, 63.4, 65.2, 67.5, 68.2 ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎی 0.05, 0.2, 0.5, 0.75 و 1 درﺻﺪﻣﻲ رﺳﺪ. آزﻣﺎﻳﺸﺎت ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ زﻣﺎن ﮔﺴﺘﺮش ﺧﻤﻴﺮﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﻫﻨﮕﺎم اﺳﺘﻔﺎده از ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﺷﺎﻫﺪ ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﺖ ﺑﻪﻃﻮرﻳﻜﻪ از 3.35 در ﻧﻤﻮﻧﻪﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪ 3.45, 4, 4.55, 4.60 و 4.75 ﺑﻪﺗﺮﺗﻴﺐ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﺣﺎوی 0.05, 0.2, 0.5, 0.75 و 1 درﺻﺪ اﻣﻮﻟﺴﺎن اﻓﺰاﻳﺶﻳﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﻳﺞﺗﻴﻤﺎر اﻣﻮﻟﺴﺎن در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪﻃﻮر ﻣﻌﻨﻲ داری ﻛﺸﺶﭘﺬﻳﺮی و ﭘﺎﻳﺪاری ﺧﻤﻴﺮﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ دﻫﺪ ﺑﻪ اﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐ ﻛﻪ ﻣﻴﺰان ﭘﺎﻳﺪاری از 3.25 در نمونه شاهد به 3.35, 4.05, 5.55, 5.60 و 5.95 به ترتیب در نمونه های 0.05, 0.2, 0.5, 0.75 و 1 درصد افزایش یافته است.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﺧﻤﻴﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺗﻬﻴﻪﺷﺪه ﺑﺎﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖﻗﻮی ﺗﺮ ﺑﻮده و ﭘﺎﻳﺪاری ﺑﻴﺸﺘﺮی را ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪﺧﻤﻴﺮ ﺷﺎﻫﺪ ﻧﺸﺎن ﻣﻲ دﻫﺪ. ﺑﻬﺘﺮﻳﻦﻧﺘﺎﻳﺞ از اﺳﺘﻔﺎده 0.5 درﺻﺪﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (اﻣﻮﻟﺴﺎن) ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    صادقی، هانیه، راشدی، حمید، مظاهری اسدی، مهناز، مرادی، وحیده، و صادقی، عاطفه. (1391). ﺑﺮرﺳی تاﺛیﺮ اﻓﺰودن ﺑیﻮﺳﻮرﻓکﺘﺎﻧﺖ ﺑﺮ ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژیکی ﺧﻤیﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی. علوم غذایی و تغذیه، 9(2 (پیاپی 34))، 57-64. SID. https://sid.ir/paper/143302/fa

    Vancouver: کپی

    صادقی هانیه، راشدی حمید، مظاهری اسدی مهناز، مرادی وحیده، صادقی عاطفه. ﺑﺮرﺳی تاﺛیﺮ اﻓﺰودن ﺑیﻮﺳﻮرﻓکﺘﺎﻧﺖ ﺑﺮ ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژیکی ﺧﻤیﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1391؛9(2 (پیاپی 34)):57-64. Available from: https://sid.ir/paper/143302/fa

    IEEE: کپی

    هانیه صادقی، حمید راشدی، مهناز مظاهری اسدی، وحیده مرادی، و عاطفه صادقی، “ﺑﺮرﺳی تاﺛیﺮ اﻓﺰودن ﺑیﻮﺳﻮرﻓکﺘﺎﻧﺖ ﺑﺮ ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژیکی ﺧﻤیﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 9، no. 2 (پیاپی 34)، pp. 57–64، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143302/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button