علوم غذایی و تغذیه
سال:1391 | دوره:9 | شماره:2 (پیاپی 34) |تعداد مقالات:10

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ یک ﻧﻮع اﻣﻮﻟﺴﻴﻮن روﻏﻦ در آب اﺳﺖ ﻛﻪ ﺷﺎﻣﻞ 70-80% روﻏﻦ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ و ﺑﻪ دﻟﻴﻞ درﺻﺪﺑﺎﻻی روﻏﻦ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ و ﻧﻘﺶ آن در اﻳﺠﺎد ﺳﺎﺧﺘﺎر و ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺑﺮ روی ﭘﺎﻳﺪاری، در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖﺗﺎﺛﻴﺮ اﺳﺘﻔﺎده ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ از ﭼﻬﺎر ﻧﻮع روﻏﻦ (آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان، ﺳﻮﻳﺎ، ذرت و ﻛﻠﺰا) در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، رﺋﻮﻟﻮژیک و ﺣﺴﻲ اﻳﻦﻓﺮاورده ﺑﺮرﺳﻲ ﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﻛﻠﻴﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ در ﺷﺮاﻳﻂﻳﻜﺴﺎن ﺗﻮﻟﻴﺪ و در دﻣﺎی 3oC ﺑﻪ ﻣﺪت ﻫﻔﺖ و ﺳﻲ روز ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﺪﻧﺪ. ﺑﺮای ﺗﻌﻴﻴﻦ وﻳﮋﮔﻴﻬﺎی وﻳﺴﻜﻮاﻻستیک ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ، آزﻣﻮن ﻫﺎی روﺑﺶ ﻛﺮﻧﺶ در ﻣﺤﺪوده ﻛﺮﻧﺶ 0.05-700% و روﺑﺶ ﻓﺮﻛﺎﻧﺲ در ﻣﺤﺪوده ﻓﺮﻛﺎﻧﺲ 0.001-50hz اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻣﺪل ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮﻧﺘﺎﻳﺞ آزﻣﻮﻧﻬﺎی ﻓﻮق ﺑﺮازش ﻳﺎﻓﺖ و ﺗﺎﺛﻴﺮﻧﻮع روﻏﻦ و زﻣﺎن ﺑﺮ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎﻧﺘﺎﻳﺞ آزﻣﻮﻧﻬﺎی رﺋﻮﻟﻮژی ﻧﻮﺳﺎﻧﻲﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪ ﻧﻮع روﻏﻦ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﻲ دار ﺑﺮﻧﻮع و ﻗﺪرت ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ ﺗﺎﺛﻴﺮ دارد. ﺑﺮرﺳﻲ ﻫﺎ در ﺧﺼﻮص ﺗﺎﺛﻴﺮﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﺮﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺣﺴﻲ و رﺋﻮﻟﻮژیک ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺑﺎﻻﺗﺮﻳﻦﺗﻨﺶ ﺗﺴﻠﻴﻢ، ﭘﺎﻳﺪاری و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﭘﺬﻳﺮش را دارا ﺑﻮده و در اﻳﻦ ﺑﻴﻦﻣﺎﻳﻮﻧﺰﻫﺎی ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ روﻏﻨﻬﺎی ﺳﻮﻳﺎ، ذرت و ﻛﻠﺰا ﺑﻪ ﻟﺤﺎظ ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎی ﻓﻮق ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در رده ﻫﺎی ﺑﻌﺪی ﻗﺮار ﻣﻲ ﮔﻴﺮﻧﺪ.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﻛﺎرﺑﺮد روﻏﻨﻬﺎی ﺑﺎ درﺟﻪ ﻏﻴﺮ اﺷﺒﺎع ﺑﺎﻻﺗﺮ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﻳﺶﭘﺎﻳﺪاری ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ ﻣﻲﺷﻮد و ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ آزﻣﻮﻧﻬﺎی رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﺣﺴﻲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ ﺗﻬﻴﻪﺷﺪه ﺑﺎ روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺑﺎﻻﺗﺮﻳﻦ درﺟﻪ ﭘﺎﻳﺪاری و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﭘﺬﻳﺮش را ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن ﻣﻲ دﻫﺪ.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﺑﺮای ﺑﺮرﺳﻲﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺣﺮارﺗﻲ روﻏﻦ ﻫﺎ، ارزﻳﺎﺑﻲﺗﻐﻴﻴﺮات اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب و ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎی راﻳﺞﺑﻪ ﺻﻮرت ﻫﻢ زﻣﺎن ﺑﺎﻣﺤﺪودﻳﺖ ﻣﻮاﺟﻪ اﺳﺖ و ﻧﻤﻲ ﺗﻮان آﻧﻬﺎ را ﺑﺎ روش ﺳﺎده آﻣﺎری ﻣﻘﺎﻳﺴﻪﻧﻤﻮد. در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺗﺤﻠﻴﻞ ﻣوﻟﻔﻪ ﻫﺎی اﺻﻠﻲ (PCA)، ﺑﻪ ﻋﻨﻮان روﺷﻲ ﺑﺮای ارزﻳﺎﺑﻲﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺣﺮارﺗﻲ روﻏﻦ ﻫﺎی آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان و ﺳﺮخ ﻛﺮدﻧﻲﺑﻪﻛﺎر رﻓﺘﻪ اﺳﺖ.اﻳﻦ روش ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﺗﻐﻴﻴﺮات اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب و ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ راﻳﺞ را ﺑﻪﺻﻮرت ﻫﻢ زﻣﺎن ﺑﺮای ارزﻳﺎﺑﻲﺑﻜﺎر ﺑﺮد.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: دو ﻧﻮع روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان و ﺳﺮخ ﻛﺮدﻧﻲ در دو دﻣﺎی 130 و 190 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد ﺑﻪﻣﺪت 8 ﺳﺎﻋﺖ ﺣﺮارت داده ﺷﺪ و در ﻫﺮ ﺳﺎﻋﺖ ﺣﺮارت دﻫﻲ یک ﻧﻤﻮﻧﻪ از روﻏﻦ درﺣﺎل ﺣﺮارت دﻫﻲﺑﺮداﺷﺖ ﺷﺪ، ﺑﺮای ﻫﺮﻧﻤﻮﻧﻪﺗﻐﻴﻴﺮات ﺗﺮﻛﻴﺐ 5 ﻧﻮع اﺳﻴﺪﭼﺮب ﺑﺎ روش ﮔﺎز ﻛﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﻲﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎی ﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ، اﺳﻴﺪیوآﻧﻴﺰﻳﺪﻳﻦﺑﺮای ﻫﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪ اﻧﺪازه ﮔﻴﺮی ﺷﺪ. اﻃﻼﻋﺎت ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﻪ روش ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﻲﭘﻴﺮﺳﻮن و ﺗﺤﻠﻴﻞﻣوﻟﻔﻪ ﻫﺎی اﺻﻠﻲ ارزﻳﺎﺑﻲ ﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن ﻣﻲ دﻫﺪ ﻛﻪ ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﻲﻣﻌﻨﻲ داری ﺑﻴﻦ درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب و زﻣﺎن در دو دﻣﺎی ذﻛﺮ ﺷﺪه وﺟﻮد دارد، اﻳﻦ در ﺣﺎﻟﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﻲ در دﻣﺎی 190 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد در ﻣﻮرد ﻫﻤﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻛﻤﺘﺮ اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻫﺮیک از اﻳﻦ روﻏﻦ ﻫﺎﺑﺎ کمک روش ﻣوﻟﻔﻪﻫﺎی اﺻﻠﻲ در دو دﻣﺎی 130 و 190 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘﺮاﻛﻨﺪﮔﻲﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ در دﻣﺎی 190 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد در ﻫﺮ دو ﻧﻮع روﻏﻦ ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﺖ.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان در اﺛﺮ اﻓﺰاﻳﺶ 60 درﺟﻪ دﻣﺎ ﺗﻐﻴﻴﺮات ﺑﻴﺸﺘﺮی را ﻧﺴﺒﺖﺑﻪ روﻏﻦ ﺳﺮخ ﻛﺮدﻧﻲﻣﺘﺤﻤﻞ ﻣﻲ ﺷﻮد و ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی دﻣﺎی 130 و 190 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد روﻏﻦ ﺳﺮخ ﻛﺮدﻧﻲ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺗﻔﺎوﺗﻲﻧﺪارﻧﺪ ﺑﻪﻃﻮری ﻛﻪ آﻧﻬﺎ را ﻣﻲ ﺗﻮان در یک ﮔﺮوه ﻗﺮار داد. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ از آﻧﺠﺎ ﻛﻪ روﻏﻦ ﻫﺎی ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﺑﺪون آﻧﺘﻲ اﻛﺴﻴﺪان ﺑﻮدﻧﺪﻧﺘﺎﻳﺞ در ﻣﻮرد روﻏﻦﺳﺮخ ﻛﺮدﻧﻲﺣﺎﻛﻲ از ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﺎﻻی اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب آن ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪﺣﺮارت اﺳﺖ.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﺑﻴﻤﺎرﻳﻬﺎی ﻗﻠﺒﻲ و ﻋﺮوﻗﻲ از ﻣﺸﻜﻼت ﻋﻤﺪه ﻛﺸﻮرﻫﺎی ﺗﻮﺳﻌﻪ ﻳﺎﻓﺘﻪ و در ﺣﺎل ﺗﻮﺳﻌﻪ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦﻋﻠﺖ ﺑﺮوز اﻳﻦﺑﻴﻤﺎرﻳﻬﺎ، آﺗﺮواﺳﻜﻠﺮوزﻳﺲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻪﻧﻈﺮ ﻣﻲ رﺳﺪﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎی ﺑﺎﻻی ﭼﺮﺑﻲﻫﺎی ﭘﻼﺳﻤﺎﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦﻋﺎﻣﻞ در ﺑﺮوز آن اﺳﺖ. ﻫﺪف از اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮﻋﺼﺎره ﻛﻮﻣﺒﻮﭼﺎ ﺑﺮ ﻣﻴﺰان ﻟﻴﭙﻴﺪﻫﺎی ﺧﻮن و آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎی ﻛﺒﺪی در رت ﻫﺎی ﻧﺮ ﻧﮋاد Wistar اﺳﺖ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﺑﻪ 4 ﮔﺮوه ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺷﺪﻧﺪ: 1- ﮔﺮوه ﻛﻨﺘﺮل، آب و ﻏﺬای ﺣﻴﻮان درﻳﺎﻓﺖ ﻛﺮدﻧﺪ. 2- ﮔﺮوه ﺷﻢ، آب و ﻏﺬای ﭼﺮب (ﺷﺎﻣﻞ 66.5 ﮔﺮم ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات، 20.1 ﮔﺮم ﭼﺮﺑﻲ، 4.49 ﮔﺮم ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و 446 ﻛﻴﻠﻮﻛﺎﻟﺮی اﻧﺮژی) درﻳﺎﻓﺖﻛﺮدﻧﺪ. 2- ﮔﺮوه ﺗﺠﺮﺑﻲ 1 ﻏﺬای ﭼﺮب و ﻋﺼﺎره ﻛﻮﻣﺒﻮﭼﺎ درﻳﺎﻓﺖﻛﺮدﻧﺪ. 4- ﮔﺮوه ﺗﺠﺮﺑﻲ 2 ﻏﺬای ﺣﻴﻮان و ﻋﺼﺎره ﻛﻮﻣﺒﻮﭼﺎ درﻳﺎﻓﺖ ﻛﺮدﻧﺪ. ﻋﺼﺎره ﻛﻮﻣﺒﻮﭼﺎ در ﻇﺮف آب ﺧﻮری در دﺳﺘﺮس ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻣﺪت ﺗﻴﻤﺎر ﻫﺸﺖﻫﻔﺘﻪ اداﻣﻪ ﻳﺎﻓﺖ. ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﭘﺲ از ﺗﻮزﻳﻦ ﺑﺎ اﺗﺮ ﺑﻴﻬﻮش ﮔﺮدﻳﺪه و ﺑﺎ ﺧﻮن ﮔﻴﺮی از ﺑﻄﻦ و ﺗﻬﻴﻪ ﺳﺮم، ﻣﻴﺰان ﺗﺮی ﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪ، ﻛﻠﺴﺘﺮول، ﻟﻴﭙﻮﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ و آﻧﺰﻳﻢﻫﺎی ALT و AST اﻧﺪازهﮔﻴﺮی ﮔﺮدﻳﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﺑﺮرﺳﻲ ﻫﺎﻧﺸﺎن داد، ﺳﻄﺢ ﺳﺮﻣﻲ ﻛﻠﺴﺘﺮول، AST، LDL و ALT در ﮔﺮوه ﻫﺎی ﺗﺠﺮﺑﻲ 1 و 2 ﻧﺴﺒﺖﺑﻪ ﮔﺮوه ﻛﻨﺘﺮل ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﻲ داری ﻧﺪاﺷﺖ، اﻣﺎ ﺳﻄﺢ ﺳﺮﻣﻲ HDL در ﮔﺮوه ﺗﺠﺮﺑﻲ 2 ﻧﺴﺒﺖﺑﻪ ﮔﺮوه ﻛﻨﺘﺮل ﻛﺎﻫﺶﻣﻌﻨﻲ داری ﻧﺸﺎن داد (p<0.05) از ﺳﻮی دﻳﮕﺮ ﺳﻄﺢﺳﺮﻣﻲ TG در ﻫﺮ دو ﮔﺮوه ﺗﺠﺮﺑﻲﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﮔﺮوه ﻛﻨﺘﺮل ﻛﺎﻫﺶﻣﻌﻨﻲ داری ﻧﺸﺎن داد (p<0.001).ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﻣﺼﺮف ﻋﺼﺎره ﻛﻮﻣﺒﻮﭼﺎﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺎﻋﺚﻛﺎﻫﺶ ﺗﺮی ﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪ و اﻓﺰاﻳﺶ HDL ﮔﺮدد. ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ اﺣﺘﻤﺎﻻ اﻳﻦﻋﺼﺎره ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ در درﻣﺎن ﺑﻴﻤﺎرﻳﻬﺎی ﻗﻠﺒﻲ و ﻋﺮوﻗﻲ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﻴﺮد.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ یک ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲﺑﻮﻣﻲ در اﻳﺮان و ﺑﻮﻳﮋه ﻣﻨﺎﻃﻖ روﺳﺘﺎﺋﻲ و ﻋﺸﺎﻳﺮی ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪﻛﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮ در ﻓﺼﻞﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ﻣﺼﺮف ﻣﻲﺷﻮد. دوغ ﻛﺮه یک ﻓﺎز آﺑﻲ اﺳﺖﻛﻪ در ﻃﻲﺗﻬﻴﻪ ﻛﺮه از ﻣﺎﺳﺖ در ﮔﺮدوﻧﻪﻛﺮه زﻧﻲ (مشک) ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲ ﺷﻮد. در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖﺑﺮﺧﻲﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ اﻳﺮاﻧﻲﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه از ﺷﻴﺮ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ در ﻧﻘﺎط روﺳﺘﺎﺋﻲ و ﻋﺸﺎﻳﺮی ﻣﻨﺎﻃﻖﻣﻴﺎﻧﻪ و ﻫﺸﺘﺮود (اﺳﺘﺎن آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﺷﺮﻗﻲ) در ﻃﻲﺳﻪ دوره (اواﻳﻞ، اواﺳﻂ و اواﺧﺮ) ﺷﻴﺮدﻫﻲ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﺗﻌﺪاد 60 ﻧﻤﻮﻧﻪ دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ (30 ﻧﻤﻮﻧﻪ از ﻫﺮ ﻣﻨﻄﻘﻪ) ﻃﻲ ﺳﻪ دوره ﺷﻴﺮدﻫﻲ ﺟﻤﻊ آوری و ﻣﻮرد آزﻣﺎﻳﺶ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آﻧﻬﺎ ﺗﻌﻴﻴﻦﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪﻣﺤﺪوده pH، اﺳﻴﺪﻳﺘﻪﻗﺎﺑﻞ ﺗﻴﺘﺮﺑﺮ ﺣﺴﺐ درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻻکتیک، ﻣﺎده ﺟﺎﻣﺪﻛﻞ، ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ، نمک، ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﺧﺎم، چربی، لاکتوز و دانسیته به ترتیب: 3.64-3.81، 0.91-1 (L.A%)، 3.51-5.47%، 0.29-0.79%، 0.16-0.27%، 1.99-2.75%، 0.16-0.45%، 0.31-0.97% و 1.091-1.0264 گرم بر سانتیمتر مکعب بودند.ﻧﺘﻴﺠﻪﮔﻴﺮی: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎی اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪﺑﻴﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﻨﺎﻃﻖﻣﺨﺘﻠﻒ از ﻧﻈﺮﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻣﺬﻛﻮر ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﻲ داری در ﺳﻄﺢ 5درﺻﺪ وﺟﻮد ﻧﺪارد. اﻣﺎﺗﻔﺎوت ﺑﻴﻦ دوره ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺷﻴﺮدﻫﻲ در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ در ﺳﻄﺢ 5 درﺻﺪ ﻣﻌﻨﻲ دار ﺑﻮد. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ﻣﻮرد ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻮق ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ اﻳﺮاﻧﻲ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻛﺪﻛﺲ دوغ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﻣﻲﻧﻤﺎﻳﺪ.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی از ﺟﻨﺲ ﭘﻠﻲ اﺗﻴﻠﻦﺗﺮﻓﺘﺎﻻت (PET) و ﺷﺮاﻳﻂﻣﺨﺘﻠﻒ ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﺮ ﺗﺮﻛﻴﺐ اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب و ﺑﺮﺧﻲ از ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺳﻪ ﻧﻮع روﻏﻦ ﻣﻮﺟﻮد در ﺑﺎزار اﻳﺮان ﺷﺎﻣﻞ ﺳﻪ ﻧﻮع روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان، ﻛﺎﻧﻮﻻ و ﻣﺨﻠﻮط (ﺷﺎﻣﻞ روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان، ﺳﻮﻳﺎ و ﺗﺨﻢﭘﻨﺒﻪ) ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﺗﺮﻛﻴﺐ اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲﻧﻈﻴﺮ اﻧﺪﻳﺲﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ، اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب آزاد، اﻧﺪﻳﺲ ﻳﺪی و زﻣﺎن ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﻪ اﻛﺴﻴﺪ ﺷﺪن ﻗﺒﻞ و ﺑﻌﺪ از ﻏﻮﻃﻪ وری ﻗﻄﻌﺎت ﭘﻼﺳﺘﻴﻜﻲ و در ﻏﻴﺎب اﻳﻦﻗﻄﻌﺎت در دو زﻣﺎن 20 و 60 روز ﻧﮕﻬﺪاری در دو دﻣﺎی 25 و 45 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری، درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻣﺤﻴﻂﻧﮕﻬﺪاری و وﺟﻮد ﻗﻄﻌﺎت ﭘﻼﺳﺘﻴﻜﻲﺑﺮ ﻣﻴﺰان ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎی ﻛﻴﻔﻲﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﻌﻨﺎدار دارد، ﺑﻄﻮرﻳﻜﻪ ﻧﮕﻬﺪاری در دﻣﺎی 45 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد و ﻣﺪت زﻣﺎن 60 روز و وﺟﻮد ﻗﻄﻌﺎت ﭘﻼﺳﺘﻴﻜﻲﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪﻳﺲﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ (ﺑﻪﻃﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂ 3.11) ﺑﺮاﺑﺮ، اﻓﺰاﻳﺶ اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب آزاد (ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂ 1.35) ﺑﺮاﺑﺮ، اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪﻳﺲ ﻳﺪی (ﺑﻪ 2 ﻃﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂﺑﺮاﺑﺮ) و ﻛﺎﻫﺶﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﻘﺎوﻣﺖ روﻏﻦﻫﺎ (ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂ 1.38 ﺑﺮاﺑﺮ) ﺑﺮای ﺳﻪﻧﻮع روﻏﻦﻣﻮﺟﻮد ﻣﻲﮔﺮدد.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﺑﺎ ﺑﺮرﺳﻲﻧﺘﺎﻳﺞ ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻪﺿﺮورت ﻧﮕﻬﺪاری روﻏﻦ ﻫﺎی ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺷﺪه در PET در درﺟﻪﺣﺮارت ﻫﺎی ﭘﺎﻳﻴﻦ (ﻛﻤﺘﺮ از 30 درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد) اﺷﺎره ﻧﻤﻮد.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﻧﺎن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦﻣﻨﺒﻊ ﺗاﻣﻴﻦﻛﻨﻨﺪه اﻧﺮژی و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﺑﺴﻴﺎری از ﻣﺮدم ﺟﻬﺎن ﻧﻈﻴﺮ اﻳﺮان ﻣﻄﺮح اﺳﺖ. در ﺗﻮﻟﻴﺪﺻﻨﻌﺘﻲ ﻧﺎن، ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژی ﺧﻤﻴﺮ ﺑﺴﻴﺎر ﻣﻬﻢ اﺳﺖ. ﮔﺮوﻫﻲ از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲﺻﻨﻌﺘﻲﺗﻘﻮﻳﺖﻛﻨﻨﺪه ﻫﺎی ﺧﻤﻴﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪﻛﻪ ﻋﻮاﻣﻞﻓﻌﺎل در ﺳﻄﺢ (ﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ) ﻣﻲ ﺑﺎﺷﻨﺪ. اﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت در ﺗﻬﻴﻪﺧﻤﻴﺮ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﺗﺎﺧﻤﻴﺮی ﺑﺎﺧﻮاص ﻣﻄﻠﻮب ﺣﺎﺻﻞ ﺷﻮد. ﺑﻪﻃﻮر ﻛﻠﻲ ﺗاﺛﻴﺮ اﻳﻦ اﺟﺰا ﺑﺮ رﺋﻮﻟﻮژی ﺧﻤﻴﺮ ﻛﻤﺘﺮﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ در ﻣﻴﺎن ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ﻋﺎﻣﻞ ﻣوﺛﺮی در اﻓﺰاﻳﺶ درﺧﻮاﺳﺖﺑﺮای ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻏﺬاﻳﻲ و اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﻪﺟﺎی ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﺳﺖ. در ﻋﺼﺮﺟﺪﻳﺪ و ﺑﺎﺗﻮﺳﻌﻪﻓﻨﺎوری ﺑﻴﻮﺗﻜﻨﻮﻟﻮژی، ﮔﺮوﻫﻲ از ﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ ﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﺎ منشا ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲﺗﺤﺖ ﻋﻨﻮان ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (Biosurfactant) ﻣﻄﺮح ﻣﻲﮔﺮدد ﻛﻪ در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶﺑﺮرﺳﻲ ﺗاﺛﻴﺮﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (اﻣﻮﻟﺴﺎن) ﺑﺮﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲﺧﻤﻴﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺑﺮرﺳﻲﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: اﻣﻮﻟﺴﺎن از ﺑﺎﻛﺘﺮی Acinetobacter calcoaceticus ﺗﻮﻟﻴﺪ و ﺑﺎ روش ﺳﻮﻟﻔﺎت آﻣﻮﻧﻴﻮم اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ در ﺳﻄﻮح 0.05، 2.0، 0.5، 0.75 و 1 درﺻﺪ ﺑﻪ آرد ﮔﻨﺪم اﺿﺎﻓﻪﮔﺮدﻳﺪ و وﻳﮋﮔﻴﻬﺎی رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ آن ﺑﺎ وﻳﮋﮔﻴﻬﺎی ﺧﻤﻴﺮ آرد ﺷﺎﻫﺪ ﺗﻮﺳﻂ دﺳﺘﮕﺎﻫﻬﺎی ﻓﺎرﻳﻨﻮﮔﺮاف و اﻛﺴﺘﻨﺴﻮﮔﺮاف ﻣﻮرد ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ و ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (اﻣﻮﻟﺴﺎن) از ﺑﺎﻛﺘﺮی Acinetobacter calcoaceticus ﺑﻪﻣﻴﺰان 1.49 ﮔﺮم در ﻫﺮ ﻟﻴﺘﺮﻣﺤﻴﻂ ﻛﺸﺖ ﺗﻮﻟﻴﺪﺷﺪ. ﻃﺒﻖﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه، ﺑﺎ اﻓﺰودن ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖﺟﺬب آب در آردﻫﺎی ﺣﺎوی اﻣﻮﻟﺴﺎن از 59.9 در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪ 61.3، 63.4، 65.2، 67.5، 68.2 ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎی 0.05، 0.2، 0.5، 0.75 و 1 درﺻﺪﻣﻲ رﺳﺪ. آزﻣﺎﻳﺸﺎت ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ زﻣﺎن ﮔﺴﺘﺮش ﺧﻤﻴﺮﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﻫﻨﮕﺎم اﺳﺘﻔﺎده از ﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﺷﺎﻫﺪ ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﺖ ﺑﻪﻃﻮرﻳﻜﻪ از 3.35 در ﻧﻤﻮﻧﻪﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪ 3.45، 4، 4.55، 4.60 و 4.75 ﺑﻪﺗﺮﺗﻴﺐ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﺣﺎوی 0.05، 0.2، 0.5، 0.75 و 1 درﺻﺪ اﻣﻮﻟﺴﺎن اﻓﺰاﻳﺶﻳﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﻳﺞﺗﻴﻤﺎر اﻣﻮﻟﺴﺎن در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪﻃﻮر ﻣﻌﻨﻲ داری ﻛﺸﺶﭘﺬﻳﺮی و ﭘﺎﻳﺪاری ﺧﻤﻴﺮﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ دﻫﺪ ﺑﻪ اﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐ ﻛﻪ ﻣﻴﺰان ﭘﺎﻳﺪاری از 3.25 در نمونه شاهد به 3.35، 4.05، 5.55، 5.60 و 5.95 به ترتیب در نمونه های 0.05، 0.2، 0.5، 0.75 و 1 درصد افزایش یافته است.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﺧﻤﻴﺮ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺗﻬﻴﻪﺷﺪه ﺑﺎﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖﻗﻮی ﺗﺮ ﺑﻮده و ﭘﺎﻳﺪاری ﺑﻴﺸﺘﺮی را ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪﺧﻤﻴﺮ ﺷﺎﻫﺪ ﻧﺸﺎن ﻣﻲ دﻫﺪ. ﺑﻬﺘﺮﻳﻦﻧﺘﺎﻳﺞ از اﺳﺘﻔﺎده 0.5 درﺻﺪﺑﻴﻮﺳﻮرﻓﻜﺘﺎﻧﺖ (اﻣﻮﻟﺴﺎن) ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ.

ﻣﻘﺪﻣﻪ:ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻬﺎﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎی ﻣﻔﻴﺪی ﻫﺴﺘﻨﺪﻛﻪ ﻣﺎﻧﻊ از رﺷﺪﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻬﺎی ﻣﻀﺮﺳﻴﺴﺘﻢ ﮔﻮارﺷﻲﻣﻲ ﮔﺮدند. ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﻧﻴﺰ ﺑﻄﻮر ﮔﺴﺘﺮده ای در ﻓﺴﺖﻓﻮدﻫﺎی اﻳﺮان اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲ ﮔﺮدد. ﻫﺪف از اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖﺗﻬﻴﻪ ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻲﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﻮﻳﻪ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﭘﻼﻧﺘﺎروم ﺑﻮﻣﻲﺑﺎ ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ ﻣﻄﻠﻮب ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ:ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﺗﻮﻟﻴﺪی در pH ﻫﺎ و ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ نمک ﺑﺎ آﻏﺎزﮔﺮ و ﺑﺪون آﻏﺎز ﮔﺮﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻲﺗﻬﻴﻪﺷﺪ. ﺳﺮﻛﻪﺑﻌﻨﻮان ﻋﺎﻣﻞ اﺳﻴﺪی اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ و ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻬﺎی ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﺗﻮﻟﻴﺪﺷﺪه و ﺧﻮاص ﺣﺴﻲﺑﻌﺪ از 15 روز ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪﮔﺬاری در دﻣﺎی ﻣﺤﻴﻂ ارزﻳﺎﺑﻲﮔﺮدﻳﺪ. ارزﻳﺎﺑﻲﺣﺴﻲ ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﺗﻮﻟﻴﺪی ﺑﺎ ﻣﻘﻴﺎس 5 ﻃﺒﻘﻪ ای اﻧﺠﺎم ﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ:ﺑﺎﻛﺘﺮی ﺟﺪاﺳﺎزی ﺷﺪه از ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آزﻣﺎﻳﺸﺎت ﺑﻴﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲﻣﺘﺪاول ﺑﻌﻨﻮان ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﭘﻼﻧﺘﺎروم ﺗﺎﻳﻴﺪﺷﺪ. رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮی ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻲ در ﻣﻴﺰان 1-5% نمک ﻣﻄﻠﻮب ﺑﻮد. در ﺣﺎﻟﻴﻜﻪ در ﻏﻠﻈﺖ نمک 10% زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲﺑﺎﻛﺘﺮی ﻛﺎﻫﺶﻳﺎﻓﺘﻪ ﺑﻮد. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺳﻠﻮﻟﻬﺎی ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﺎﻳﻲ در pH=3 رﺷﺪﺷﺎن ﻣﺘﻮﻗﻒ گردید. در حالیکه در pH، 5 و 7 تعداد سلولهای باکتری ها به 108cfc/ml رسید. ﻃﻌﻢ در ﻫﺮ دو ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک و ﺧﻴﺎرﺷﻮر ﺳﻨﺘﻲ اﻳﺮاﻧﻲﻣﻮرد ﻗﺒﻮل واﻗﻊﺷﺪ.ﻧﺘﻴﺠﻪﮔﻴﺮی: ﺧﻴﺎرﺷﻮری ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﻫﺎی ﺑﻮﻣﻲ ﺑﺎ زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ ﺑﺎﻻی ﺑﺎﻛﺘﺮی ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻲ و ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ ﻣﻄﻠﻮب ﻣﻲ ﺗﻮان ﺗﻬﻴﻪﻧﻤﻮد.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﻫﺪف از اﻳﻦﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻏﻨﻲﺳﺎزی ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﺑﺎ نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢ دار ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺤﺼﻮﻟﻲﺑﺎ ﻣﻴﺰان ﻛﻠﺴﻴﻢﺑﺎﻻﺗﺮ، زﻣﺎن اﻧﻌﻘﺎد ﺑﺎ رﻧﺖ ﻛﻤﺘﺮ و ﻧﺴﺒﺖﻛﻠﺴﻴﻢ ﺑﻪ ﻓﺴﻔﺮﺑﺎﻻﺗﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﺷﻴﺮﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه، ﺑﺎ 4 ﻧﻮع نمک ﻛﻠﺴﻴﻢ دار، ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﻮﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت، ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﺎت، ﻛﻠﺴﻴﻢ ﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت و ﺗﺮی ﻛﻠﺴﻴﻢﺳﻴﺘﺮات در ﻏﻠﻈﺖ 36 ﻣﻴﻠﻲ ﮔﺮم در 100 ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ ﻏﻨﻲﺳﺎزی ﮔﺮدﻳﺪ. در ﻫﻨﮕﺎم اﺿﺎﻓﻪﻧﻤﻮدن نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢ دار، ﻣﻘﺪاری ﻛﺎﻫﺶ در pH ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ اﻳﺠﺎد ﮔﺮدﻳﺪ و ﺗﻌﺪﻳﻞ pH ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻠﻮل آﺑﻲ دی ﺳﺪﻳﻢﻫﻴﺪروژن ﻓﺴﻔﺎت اﻧﺠﺎم ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ. ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺟﻠﻮﮔﻴﺮی از رﺳﻮب ﻛﻠﺴﻴﻢ در ﺗﻪ ﻇﺮوف ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻧﻴﺰ از ﺗﺮی ﭘﺘﺎﺳﻴﻢﺳﻴﺘﺮات و ﻛﺎﭘﺎﻛﺎراﮔﻴﻨﺎن ﺑﻪ ﻃﻮر ﻫﻤﺰﻣﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ نمک ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﻮﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت دارای ﺑﺎﻻﺗﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﻛﻠﺴﻴﻢ، ﻛﻤﺘﺮﻳﻦﻣﻴﺰان زﻣﺎن اﻧﻌﻘﺎد ﺑﺎ رﻧﺖ و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ارﮔﺎﻧﻮلپتیک ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﻣﻌﻤﻮﻟﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. در درجه ﺑﻌﺪی نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﺎتوﻛﻠﺴﻴﻢﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت ﻗﺮار داﺷﺘﻨﺪ ﻛﻪﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻣﺸﺎﺑﻬﻲ رادارا ﺑﻮدﻧﺪ.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﻏﻨﻲ ﺳﺎزی ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﺑﺎ نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢ دار ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪازه ﻣﻴﺴﻞ ﻫﺎی ﻛﺎزﺋﻴﻦ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﺴﺒﺖﻛﻠﺴﻴﻢ ﺑﻪ ﻓﺴﻔﺮﺑﻪ ﺳﻤﺖ 2 ﻣﻲﮔﺮدد، ﻛﻪ اﻳﻦ اﻣﺮ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶﺟﺬب ﻛﻠﺴﻴﻢ در ﺑﺪن ﮔﺮدد.

ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻧﺸﺎن داده ﻛﻪﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﺖ ﻫﺎی ﮔﻴﺎﻫﻲﻣﺎﻧﻨﺪﻓﻼوﻧﻮﺋﻴﺪﻫﺎ، ﺗﺎﻧﻦ ﻫﺎ، ﭘﻠﻲ ﻓﻨﻞ ﻫﺎ و آﻟﻜﺎﻟﻮﺋﻴﺪﻫﺎﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﻗﺪرت ﻣﻬﺎر واﻛﻨﺶ ﻫﺎی زﻧﺠﻴﺮهای رادﻳﻜﺎل ﻫﺎﻣﻲ ﺗﻮاﻧﻨﺪ در آﻳﻨﺪه ﺑﻪ ﻋﻨﻮان آﻧﺘﻲ اﻛﺴﻴﺪان ﻫﺎی ﻣﻮﺛﺮ در درﻣﺎن ﺑﻴﻤﺎری ﻫﺎﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﺑﮕﻴﺮﻧﺪ. ﻫﺪف از اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ارزﻳﺎﺑﻲﻗﺪرت آﻧﺘﻲ اﻛﺴﻴﺪاﻧﻲﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻴﻜﻲﻣﻮﺟﻮد در ﻋﺼﺎره ﻫﺎی ﻣﺘﺎﻧﻮﻟﻲ دو رﻗﻢ ﺳﻴﺐ زﻣﻴﻨﻲﺷﻴﺮﻳﻦ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﻣﻴﺰان ﻓﻨﻮلیک ﻛﻞ ﺑﺎ روش ﻓﻮﻟﻴﻦﺳﻴﻮﻛﺎﻟﺘﻮﺗﻌﻴﻴﻦﮔﺮدﻳﺪ و ﺳﻨﺠﺶﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲ اﻛﺴﻴﺪاﻧﻲﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻴﻜﻲﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دو روش درﺻﺪ ﻣﻬﺎر اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن ﻟﻴﻨﻮلئیک اﺳﻴﺪ در ﺳﻴﺴﺘﻢﺗﻴﻮﺳﻴﺎﻧﺎت و ﺳﻨﺠﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻣﻬﺎرﻛﻨﻨﺪﮔﻲ 50% در روش ﺧﻨﺜﻲﺳﺎزی رادﻳﻜﺎل آزاد 2 و 2 دی ﻓﻨﻴﻞﭘﻴﻜﺮﻳﻞﻫﻴﺪرازﻳﻞ، ﺻﻮرتﭘﺬﻳﺮﻓﺖ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ها: ﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮلیک ﻛﻞ در دو رﻗﻢ (ﻗﺮﻣﺰ و ﺳﻔﻴﺪ) ﺳﻴﺐ زﻣﻴﻨﻲﺷﻴﺮﻳﻦ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐﻣﻌﺎدل 108 و 174 ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﮔﺎلیک اﺳﻴﺪ در 100 ﮔﺮم ﻧﻤﻮﻧﻪ خشک ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ. ﻋﺼﺎره ﻫﺎی دو ﻧﻤﻮﻧﻪﻗﺮﻣﺰ و ﺳﻔﻴﺪ دارای 95 و 96 درﺻﺪ اﺛﺮﻣﻬﺎرﻛﻨﻨﺪﮔﻲ در ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ از اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن ﻟﻴﻨﻮلئیک اﺳﻴﺪ و ﻏﻠﻈﺖﻣﻬﺎرﻛﻨﻨﺪﮔﻲ 50% ﻣﻌﺎدل 11.64 و 12.97 ﻣﻴﻜﺮوﮔﺮم ﮔﺎلیک اﺳﻴﺪ در ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮﻋﺼﺎره در ﺳﻴﺴﺘﻢ ﻣﻬﺎر رادﻳﻜﺎل آزاد ﺑﻮدﻧﺪ. در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ آﻟﻔﺎﺗﻮﻛﻮﻓﺮول، در ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺗﻴﻮﺳﻴﺎﻧﺎت اﺛﺮﻣﻬﺎرﻛﻨﻨﺪﮔﻲ 85٪ و در ﺳﻴﺴﺘﻢﻣﻬﺎر رادﻳﻜﺎل آزادﻏﻠﻈﺖﻣﻌﺎدل 12/61ﻣﻴﻜﺮوﮔﺮم ﮔﺎﻟﻴﻚاﺳﻴﺪدر ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮﻣﺤﻠﻮل ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﺑﺮ اﺳﺎس ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦﭘﮋوﻫﺶ، ﻏﻠﻈﺖﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻴﻜﻲ در رﻗﻢ ﺳﻔﻴﺪﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ رﻗﻢﻗﺮﻣﺰ ﺑﻴﺸﺘﺮﺑﻮد. ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﻲ داری ﺑﻴﻦ ﻗﺪرت آﻧﺘﻲ اﻛﺴﻴﺪاﻧﻲﻋﺼﺎره ﻫﺎی ﺳﻴﺐ زﻣﻴﻨﻲﺷﻴﺮﻳﻦ و آﻟﻔﺎﺗﻮﻛﻮﻓﺮول در ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺗﻴﻮﺳﻴﺎﻧﺎت ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪ (p<0.05). ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﻋﺼﺎره ﻫﺎی ﺳﻴﺐ زﻣﻴﻨﻲﺷﻴﺮﻳﻦ و آﻟﻔﺎﺗﻮﻛﻮﻓﺮول از ﻟﺤﺎظ اﺛﺮﻣﻬﺎرﻛﻨﻨﺪﮔﻲ رادﻳﻜﺎل ﻫﺎی آزاد دارای ﻗﺪرت ﻳﻜﺴﺎﻧﻲﺑﻮدﻧﺪ. ﺑﻴﻦﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻴﻜﻲ و ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲ اﻛﺴﻴﺪاﻧﻲﻛﻞ ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﻲ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ، اﻣﺎ ﺑﻴﻦﻣﻴﺰان ﻏﻠﻈﺖﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮلیک ﻛﻞ و اﺛﺮﻣﻬﺎرﻛﻨﻨﺪﮔﻲ رادﻳﻜﺎل آزاد ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﻲ مشخصی به دست آمد (p<0.01).

ﻣﻘﺪﻣﻪ: در ﻗﺮن ﺣﺎﺿﺮ ﻳﻜﻲ از ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎی اﺻﻠﻲﻛﺸﻮرﻫﺎ دﺳﺘﺮﺳﻲ ﺑﻪ ﻏﺬای ﻛﺎﻓﻲ و ﺳﺎﻟﻢﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ و ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﻘﺶ و وﻇﺎﻳﻒ ﻗﺎﻧﻮﻧﻲﺳﺎزﻣﺎن ﻣﻠﻞ در ﭘﻴﺸﺒﺮد و ﺗﺤﻘﻖ اﻣﻨﻴﺖ ﻏﺬاﺋﻲ، ﺿﺮورت دارد اﻳﻦﻣﻮﺿﻮع از ﺟﻮاﻧﺐ ﻣﺨﺘﻠﻒﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲﻗﺮار ﮔﻴﺮد.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: روش اﻧﺠﺎم اﻳﻦﺗﺤﻘﻴﻖ ﺑﺮ اﺳﺎس روش ﻫﺎی راﻳﺞ در ﻋﻠﻮم اﺟﺘﻤﺎﻋﻲﺑﺮ اﺳﺎس ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﺗﺎرﻳﺨﻲ و ﺗﺤﻠﻴﻞ اﺳﻨﺎد و ﻣﺪارک ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﻲ اﺳﻨﺎد، ﻣﺪارک ﻧﻬﺎدﻫﺎی ﺑﻴﻦ اﻟﻤﻠﻠﻲ واﺑﺴﺘﻪﺑﻪ ﺳﺎزﻣﺎن ﻣﻠﻞ ﻣﺸﺨﺺ ﮔﺮدﻳﺪﻛﻪ ﻗﻄﻌﻨﺎﻣﻪ ﻫﺎ، ﻣﻴﺜﺎق ﻫﺎ، ﻛﻨﻮاﻧﺴﻴﻮن ﻫﺎ، ﭘﺮوﺗﻜﻞ ﻫﺎ، ﻣﻌﺎﻫﺪات، ﺑﻴﺎﻧﻴﻪ ﻫﺎ، ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدات و ﺗﻮﺻﻴﻪ ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻔﻲ در زﻣﻴﻨﻪ ﺣﻖﻏﺬا و ﺗﻐﺬﻳﻪ و ﻛﺎﻫﺶ ﺗﻌﺪاد اﻓﺮادﻣﺒﺘﻼﺑﻪ ﺳﻮء ﺗﻐﺬﻳﻪﺻﺎدر ﮔﺮدﻳﺪه وﻟﻲﺗﻌﺪاد اﻓﺮاد ﻣﺒﺘﻼﺑﻪ ﺳﻮء ﺗﻐﺬﻳﻪﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﻛﻢﻧﺸﺪه ﺑﻠﻜﻪ اﻓﺰاﻳﺶﻧﻴﺰ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﺳﺎزﻣﺎن ﻣﻠﻞﻣﺘﺤﺪ در زﻣﻴﻨﻪ ﺣﻖ ﻏﺬا و ﺗﻐﺬﻳﻪ ﻣﺮدم ﺟﻬﺎن، ﺑﺎﺗﺼﻮﻳﺐﻣﻴﺜﺎق ﻫﺎ، ﻛﻨﻮاﻧﺴﻴﻮن ﻫﺎ، ﭘﺮوﺗﻜﻞ ﻫﺎ، ﻣﻌﺎﻫﺪات، ﻗﻄﻌﻨﺎﻣﻪ ﻫﺎی ﻣﺘﻌﺪد ﻋﻤﻠﻜﺮد ﻣﻮﻓﻘﻲ در ﺷﻨﺎﺳﺎﺋﻲ و اﻳﺠﺎد ﺗﻌﻬﺪات ﺣﻖﻏﺬا، ﺑﻪ وﻳﮋه ﺗﻌﻬﺪات ﻧﺮم در زﻣﺎن ﺻﻠﺢ و ﺗﻌﻬﺪات اﻟﺰام اور در زﻣﺎن ﻣﺨﺎﺻﻤﻪ، ﺗﺪوﻳﻦ ﻗﻮاﻧﻴﻦ و ﻣﻘﺮرات ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺣﻖﻏﺬا و ﺑﻪ رﺳﻤﻴﺖﺷﻨﺎﺧﺘﻦ ﺣﻖ داد ﺧﻮاﻫﻲ در ﻣﻮرد ﻧﻘﺾ ﺣﻖﻏﺬا، ﺗﻼش ﺟﻬﺖﻋﺮﻓﻲ ﻛﺮدن ﺣﻖ ﻏﺬا ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻛﺘﺮت ﻗﻄﻌﻨﺎﻣﻪ ﻫﺎ و اﻋﻼﻣﻴﻪ ﻫﺎی ﺻﺎدره در اﻳﻦ رﻣﻴﻨﻪ و ... داﺷﺘﻪ اﺳﺖ وﻟﻲ در اﺟﺮای اﻳﻦﺗﻌﻬﺪات ﺑﻪ وﻳﮋه در ﺗﻌﻬﺪ ﺑﻪ اﺣﺘﺮام، ﺣﻤﺎﻳﺖ و اﻳﻔﺎء ﺣﻖﻏﺬا، ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﻌﻬﺪات ﻛﻤﻲﭘﺬﻳﺮﻓﺘﻪﺷﺪه از ﺳﻮی ﺟﺎﻣﻌﻪ ﺟﻬﺎﻧﻲﻣﺒﻨﻲ ﺑﺮ ﻛﺎﻫﺶﺳﻮء ﺗﻐﺬﻳﻪ و اﻳﻦ ﻛﻪدر ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ ﺗﻌﺪاد اﻓﺮاد ﻣﺒﺘﻼﺑﻪ ﺳﻮء ﺗﻐﺬﻳﻪﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎﻛﺎﻫﺶﻧﻴﺎﻓﺘﻪ ﺑﻠﻜﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﻴﺰ داﺷﺘﻪ اﺳﺖ و ﻫﻢﭼﻨﻴﻦ ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﻘﺾﮔﺴﺘﺮده آن از ﺳﻮی ﻛﺸﻮرﻫﺎ و ﺗﺒﻌﻴﺾ در ﻣﻮرد ﺣﻖ ﻏﺬا ﺑﻪ وﻳﮋه ﺑﻴﻦ ﮔﺮوﻫﺎی آﺳﻴﺐﭘﺬﻳﺮﻋﻤﻠﻜﺮد ﺧﻮﺑﻲﻧﺪاﺷﺘﻪ اﺳﺖ.