علوم غذایی و تغذیه
سال:1394 | دوره:12 | شماره:2 (پیاپی 46) |تعداد مقالات:11

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود.مواد و روش ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15% (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افزوده شد و ویژگی ها رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکویت ها حاصل مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمیر افزایش، قوام کاهش و سستی خمیر افزایش یافت. همچنین دانسیته بیسکویت ها افزایش و حجم آنها کاهش یافت. نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. بیشتر این تغییرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه های 0 و 5% دارای اختلاف معنی دار (p<0.05) بودند. افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولی با ویژگی ها حسی-چشایی مطلوبی تولید نمود.نتیجه گیری: با توجه به قیمت ارزان، در دسترس بودن و ترکیبات تغذیه ای مطلوب هسته خرما (به ویژه کربوهیدرات، فیبر غذایی، پروتئین، املاح و روغن) می توان از آن برای غنی سازی بیسکویت استفاده نمود. بر اساس نتایج حاصل افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به تولید بیسکویتی با ارزش غذایی و فیبر بالاتر از بیسکویت معمولی و با حفظ ویژگی ها حسی چشایی آن شد.

مقدمه: ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار می رود. ژلاتین های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی باشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتین های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است.مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (Huso huso)، تاثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (0.01-0.05-0.075 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (0.075-0.05-0.01 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 0.05 نرمال بود، همچنین در بررسی نقطه ذوب مشخص گردید که بالاترین و پایین ترین نقاط ذوب (30.98 و 28 درجه سانتی گراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 0.01 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 0.05 نرمال بود (p<0.05). ویسکوزیته نمونه ها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال غلظت هیدروکسیدسدیم در مقایسه با غلظت هیدروکسیدکلسیم تاثیر بیشتری را بر ویسکوزیته داشت. (p<0.05). بیشترین استحکام ژل (582 گرم) در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 0.01 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. با توجه به الگوی الکتروفورز در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باند های مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 0.075 نرمال کمتر از سایر نمونه ها بود.نتیجه گیری: نتایج نشان دادند که پیش فرآوری استخراج ژلاتین از پوست ماهی مذکور توسط هیدروکسیدسدیم در غلظت 0.01 نرمال، موجب تولید ژلاتین با ویژگی های عملکردی بهتری می گردد.

مقدمه: گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنلی (اسیدهای فنلی، فلاونوئیدها و تانن ها) هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می آیند. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر دو شیوه استخراج با فراصوت اعم از پروب و حمام، بر میزان استخراج ترکیب های فنولی، فلاونوئیدی و قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH از میوه سنجد زینتی با استفاده از سه حلال استخراجی آب، متانول 80% و اتانول 70% بود.مواد و روش ها: در دو روش حمام و پروب فراصوت از سه حلال مختلف آب، متانول 80% و اتانول 70% در زمان های مختلف 30، 60، 90 دقیقه (برای حمام اولتراسوند) و 5، 10، 20 دقیقه (برای پروب اولتراسوند) استفاده شد و در نهایت میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره ها به ترتیب با روش فولین سیوکالتیو و روش رنگ سنجی آلومینیوم کلرید تعیین شدند.یافته ها: بر اساس نتایج، در روش استخراج با پروب فراصوت، حلال اتانول 70% و زمان 20 دقیقه بیشترین میزان ترکیب های فنولی (13.8±0.05 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) و قدرت مهار کنندگی رادیکال های آزاد DPPH (98.94%) را نشان داد. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت حلال اتانول 70% در زمان 90 دقیقه بالاترین میزان ترکیب های فنولی (15.82±0.057 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) و فلاونوئیدی (7.09±0.110 میلی گرم معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک) را استخراج کرد.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که استخراج به کمک پروب و حمام فراصوت تاثیر متفاوتی در میزان استخراج ترکیبات زیست فعال گیاه سنجد زینتی داشت. در هر روش استخراج، میزان استخراج ترکیبات زیست فعال بسته به نوع حلال متفاوت بود و در تمامی روش های استخراج حلال اتانول 70% بهترین حلال برای استخراج ترکیبات مورد نظر بود.

مقدمه: در حال حاضر شناسایی ترکیبات آنتی اکسیدان با ارزش دارویی و اثرات جانبی کم در طب پیشگیری و صنایع غذایی روند رو به گسترشی دارد. این تحقیق با هدف مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی 5 گونه تیره گل سرخ با آنتی اکسیدان های سنتزی BHT، BHA و همچنین ویتامین C انجام شد.مواد و روش ها: محتوای فنلی برگ و گلبرگ گل محمدی، دانه، میوه و برگ درخت به، دانه و برگ بادام، برگ و میوه هلو، میوه و برگ درخت سیب پس از عصاره گیری به کمک واکنش گر فولین و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد DPPH و نیتریک اکساید اندازه گیری شد.یافته ها: محتوای فنلی نمونه ها بین 35.53±0.89-0.51±0.41 معادل میلی گرم اسید گالیک در گرم وزن خشک متغیر بود. بیشترین محتوای فنلی مربوط به برگ گل محمدی (Rosa damascena Mill) و در رتبه بعدی متعلق به برگ به (Cydonia oblonga Mill) بود. غلظت مهار 50 درصد رادیکال های آزاد و نیتریک اکساید عصاره ها به ترتیب بین 1484.2±96.4-77.42±0.91 و 233.24±3.39-1572.46±203.76 میکرو گرم در میلی لیتر متغیر بود. هر چند عصاره گلبرگ گل محمدی، میوه به، دانه به و دانه بادام از فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی برخوردار بودند اما بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی درعصاره های برگ گل محمدی و برگ به مشاهده شد. اختلاف معنی داری (P£0.01) بین توانایی مهار رادیکال های آزاد عصاره های برگ گل محمدی و برگ به با آنتی اکسیدان های سنتزی BHT، BHA و Vit C مشاهده نشد.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی با محتوای فنلی رابطه مستقیم دارد و عصاره های برگ و گلبرگ گل محمدی، برگ، میوه و دانه درخت به و همچنین دانه بادام می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشند.

مقدمه: اقلام مختلف ادویه و چاشنی، منشاء گیاهی داشته و مستقیما یا پس از فرآیندهای ویژه جهت ایجاد عطر، طعم و رنگ در مواد غذایی از دیرباز بکار می رفته اند. آلودگی های میکروبی گیاهان ادویه ای مانند اکثر فرآورده های کشاورزی یکی از مهمترین چالش های حوزه سلامت و بهداشت می باشد. این مطالعه با هدف بررسی وضعیت آلودگی ادویه های بسته بندی و ادویه های عرضه شده به صورت فله و فاقد بسته بندی در استان زنجان صورت گرفته است.مواد و روش ها: تعداد 80 نمونه از ادویه های فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین و سماق به طور تصادفی از مراکز عرضه کننده و فروشگاه های استان زنجان جمع آوری شدند و آزمایشات لازم برای بررسی حضور اسپورهای هوازی انجام گردید.یافته ها: میانگین شمارش اسپورهای هوازی برحسب CFU/g در مورد فلفل قرمز 1.6×107، فلفل سیاه 6.6×106، دارچین 4.3×104 و سماق 3.5×102 بوده است. میانگین شمارش اسپورهای مزوفیل و هوازی در نمونه های بسته بندی 3×106 CFU/g و در نمونه های فله و فاقد بسته بندی 8.4×106 CFU/g بوده است. نتایج نشان داد، فلفل قرمز بالاترین و سماق کمترین میزان آلودگی به اسپورهای هوازی را دارا بوده اند. میانگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد فلفل قرمز و فلفل سیاه، در مقایسه با استاندارد بین المللی (ICMSF) که برای ادویه 106 CFU/g تدوین شده است بالاتر از حد استاندارد بود.نتیجه گیری: اعمال روش های ضدعفونی و استریلیزاسیون با استفاده از اشعه گاما به میزان 10 کیلوگری به منظور سالم سازی و کاهش آلودگی به باکتری های اسپورزا در انواع ادویه ها خصوصا ادویه های مصرف شده به صورت خام ضروری به نظر می رسد.

مقدمه: شکرخام، کریستال ساکارزی است که به وسیله لایه نازکی از شربت که درجه خلوص پایینی دارد محصور شده است. شکرخام نیشکری به عنوان پرمصرف ترین ماده اولیه در صنعت قند و شکر از اهمیت بسزائی برخوردار می باشد. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه کیفی شکرهای خام نیشکری موجود در بازار صنعت قند کشور به منظور تاثیر در عملکرد و کنترل فرایند تصفیه بود.مواد و روش ها: این تحقیق به بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همچون میزان ساکارز، خاکستر، اینورت، شدت رنگ، pH، ضریب شکست، نشاسته و دکستران شکرهای خام مختلف داخلی و وارداتی می پردازد. لازم به ذکر است که در این پژوهش برای اولین بار در کشور میزان دکستران در نمونه های مختلف شکرخام نیشکری موجود در ایران تعیین گردید.یافته ها: نتایج آزمایش بیانگر این بود که نمونه های شکرخام وارداتی دارای درصد ساکارز بالاتر، اما میزان اینورت، رنگ، خاکستر و دکستران پایین تری نسبت به نمونه های داخلی بودند که می تواند بخش قابل توجهی از هزینه های تصفیه را کاهش داده و شکر سفیدی با کیفیت بالاتر به وجود آورد ولی میزان نشاسته در نمونه های وارداتی به غیر از نمونه برزیلی A و برزیلی E بالاتر از نمونه های ایرانی بود.نتیجه گیری: نمونه ها شکرخام برزیلی به دلیل دارا بودن میزان ساکارز بالاتر و ناخالصی کمتر جهت تولید شکر سفید با کیفیت پیشنهاد می گردد.

مقدمه: کودکانی که صبحانه می خورند، آمادگی قلبی عروقی بیشتری داشته و توانایی آنها برای یادگیری افزایش می یابد. هدف این مطالعه ارزیابی رابطه بین میزان مصرف صبحانه در روزهای هفته و ترکیب بدن با آمادگی قلبی تنفسی در کودکان بود.مواد و روش ها: مطالعه مقطعی در 164 نفر از دختران مدرسه مقطع ابتدایی در رده سنی 11-9 سال انجام شد. ترکیب بدن، آمادگی قلبی تنفسی و سطح فعالیت بدنی در وقت مدرسه ارزیابی شد. برای تعیین میزان مصرف صبحانه با یک پرسشنامه به سه گروه همیشه، گاهی اوقات و هرگز تقسیم شدند. آمادگی قلبی تنفسی با آزمون دو 540 متر و به دو سطح بالا و پایین تقسیم شد. ترکیب بدن از طریق درصد چربی، جرم چربی و جرم بدون چربی بدن بدست آمد و به دو گروه چاق و غیر چاق تقسیم شدند. فعالیت بدنی با پرسشنامه فعالیت جسمانی محاسبه شد و شرکت کنندگان به گروه پرفعال و کم فعال تقسیم شدند.یافته ها: بررسی تکرار روزهایی که صبحانه مصرف می کردند نشان داد که 18% دانش آموزان مورد بررسی بدون صبحانه، 24% گاهی اوقات و 58% آنان همیشه صبحانه مصرف می کردند. هیچ رابطه ای بین تکرار مصرف صبحانه و ویژگی های آنتروپومتریک یافت نشد. بین فعالیت بدنی و مصرف صبحانه ارتباط معنی دار آماری مشاهده نشد (P=0.3). بین آمادگی قلبی تنفسی و مصرف صبحانه ارتباط معنی دار آماری مشاهده نشد (P=0.3).نتیجه گیری: سطح آمادگی قلبی تنفسی، ترکیب بدن و میزان فعالیت بدنی با میزان تکرار صبحانه در کودکان مدرسه ای ارتباط ندارد.

مقدمه: یکی از این روش های جدید استخراج روغن از کلزا استفاده از آنزیم در محیط آبی می باشد، که در واقع شکست دیواره سلولی دانه توسط آنزیم ها صورت گرفته و ترکیبات سلولی که شامل روغن، پروتئین و پلی ساکاریدها می باشند به فاز آبی منتقل و از هم جدا می گردند. ترکیب پیچیده دیواره سلولی در هر واریته و اثرات منطقه ای سبب شده که شرایط بهینه استخراج آنزیمی متفاوت باشد.مواد و روش ها: دراین تحقیق، جهت بدست آوردن شرایط بهینه استخراج آنزیمی روغن کلزا از مخلوط آنزیمی پکتینکس اولترا اس پی- ال به همراه پروتئاز استفاده گردید. آزمایشات فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با سه تیمار غلظت آنزیم (1، 2 و 3% حجمی- وزنی)، زمان واکنش (3، 4 و 5 ساعت) و در درجه حرارت (35، 45 و 55 درجه سانتی گراد) بر میزان راندمان استخراج روغن، فسفر، اسیدیته، پراکسید و میزان پروتئین کنجاله استحصالی در رقم اوکاپی منطقه خراسان مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد عوامل غلظت آنزیم، درجه حرارت و زمان واکنش تاثیر معنی داری (p<0.01) روی راندمان، مقادیر فسفر و پروتئین داشتند. غلظت های 2 و 3%، دماهای 45 و 55 درجه سانتی گراد و زمان های 4 و 5 ساعت مناسب ترین شرایط بودند، ضمن اینکه مقایسه میانگین ها (p<0.05) اختلاف معنی داری را بین شرایط مذکور نشان نداد. روند تغییرات اسیدیته و پراکسید نیز تحت شرایط مختلف استخراج آنزیمی معنی دار نبود و در تمامی شرایط پایین بود.نتیجه گیری: می توان بکارگیری آنزیم با غلظت 2 درصد، دمای 45 درجه سانتی گراد و در مدت 4 ساعت را شرایط مناسب استخراج آنزیمی- آبی در روغن کلزای مورد تحقیق دانست.

مقدمه: نامناسب بودن شرایط انبار ممکن است منجر به ایجاد یا افزایش آلودگی به کپک ها و زهرابه های ناشی از آن ها از جمله آفلاتوکسین گردد. عوامل مختلف محیطی روی رشد قارچی و تولید مایکوتوکسین ها به عنوان متابولیت های ثانویه مضر موثر است. بهبود وضعیت انبار می تواند در جلوگیری از آلودگی پسته موثر باشد.مواد و روش ها: عوامل محیطی تاثیرگذار روی آلودگی پسته در انبارها شامل رطوبت نسبی، دما، رطوبت مغز پسته، فعالیت آبی و آلودگی به آفات در 47 انبار مختلف در شهرستان های رفسنجان، کرمان، سیرجان و زرند در فواصل سه ماهه به مدت یک سال بررسی گردید.یافته ها: دامنه فعالیت آبی (aw) و رطوبت مغز پسته طی نمونه برداری به ترتیب از 0.12-0.46 و 3.1-5.3 درصد در انبارهای مختلف متغیر بود. در غالب انبارهای مورد بررسی دامنه رطوبت نسبی انبارها از 24 تا 26 درصد متغیر و کمینه و بیشینه آن به ترتیب 13 و 36.5 درصد و دامنه دما بین 23.3 تا 26.1 درجه سانتی گراد بود. از طرف دیگر تغییرات رطوبت مغز پسته و فعالیت آبی با گذشت زمان انبارداری در تمامی انبارها تقریبا ثابت بود، لذا تبادل رطوبتی بین پسته و محیط به اندازه ای نیست که بتواند رشد قارچ Aspergillus flavus و تولید آفلاتوکسین را افزایش دهد. وضعیت آلودگی میوه پسته به آفات انباری کمتر از 1 درصد و آلودگی به گونه های آسپرژیلوس موجود در انبارهای مختلف از غیرقابل تشخیص تا یک درصد در بیش ترین مقدار خود متفاوت بود.نتیجه گیری: وضعیت کلی انبارهای استان کرمان به صورتی نیست که باعث ایجاد یا بهبود شرایط مناسب برای رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین گردد.

مقدمه: روش های میکرو استخراج به ایی اطلاق می گردد که در آنها حجم فاز استخراجی بسیار کمتر از حجم نمونه باشد و بنابراین به دلیل ظرفیت پایین فاز استخراجی، استخراج به طور کامل صورت نمی گیرد و فقط کسر کوچکی از آنالیت به داخل فاز استخراج کننده منتقل می شود و در مواردی، پس از استخراج، غلظت گونه در محلول نمونه با غلظت اولیه اش برابری می کند. پس در واقع استخراج از نوع تعادلی می باشد.مواد و روش ها: عرق گیاه نعناع از بازار تهیه شده و به وسیله اتانل بعنوان حلال پخش کننده و کلروفرم بعنوان حلال استخراج کننده، مواد موثره آن استخراج گردید. ترکیبات استخراج شده به دستگاه GC-MS تزریق شده و کروماتوگرام حاصل بررسی گردید. طراحی آزمایشات برای استخراج بهینه مواد موثره به روش تاگوچی انجام شد.یافته ها: استفاده از روش تاگوچی نشان داد که با استفاده از 500 میکرولیتر اتانل و 60 میکرولیتر کلروفرم می توان بهترین میکرواستخراج را انجام داد. بیش از 93% از ترکیبات شیمیایی عرق نعناع شناسایی گردید. استفاده از روش های آماری مانند تاگوچی در طراحی آزمایشات کمک فراوانی می نماید.نتیجه گیری: با استفاده از طراحی آزمایش می توان در وقت، مواد مصرفی و تعداد آزمایشات صرفه جویی نمود و بهترین جواب با کمترین تعداد آزمایش نتیجه می شود. بیش از 93% ترکیبات شیمیایی عرق نعناع با کمترین حجم حلال مصرفی شناسایی گردید.