مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,478
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

938
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 44

چکیده

 مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه های تولید, تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی, کاهش قیمت تمام شده, تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم های پروتئاز (0.005-0.05 درصد وزنی آرد) و همی سلولاز (0.005-0.05 درصد وزنی آرد), کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد), زمان استراحت دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت, تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت.یافته ها: نتایج آزمون ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدوده های تعیین شده توسط پیش آزمون, تاثیر میزان همی سلولاز بر ویسکوزیته معنی دار (P£0.05) نمی باشد ولی کاهش میزان آب, افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت دهی, باعث کاهش ویسکوزیته خمیر می شوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی سلولاز نبوده اما به طور معنی داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ, مقادیر بهینه آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز, کاهش آب فرمولاسیون, زمان استراحت دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05 درصد, 0.05 درصد, 9.58 درصد, 30 دقیقه و 135.17 ثانیه تعیین گردیدند.نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون می تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی سلولاز می توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی های کیفی مناسب, برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    بابایی نامی، ونوشه، غیاثی طرزی، بابک، شهبازی خواه، پرویز، و حدائق، هاله. (1392). بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر. علوم غذایی و تغذیه، 10(4 (پیاپی 40))، 37-44. SID. https://sid.ir/paper/143461/fa

    Vancouver: کپی

    بابایی نامی ونوشه، غیاثی طرزی بابک، شهبازی خواه پرویز، حدائق هاله. بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1392؛10(4 (پیاپی 40)):37-44. Available from: https://sid.ir/paper/143461/fa

    IEEE: کپی

    ونوشه بابایی نامی، بابک غیاثی طرزی، پرویز شهبازی خواه، و هاله حدائق، “بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 10، no. 4 (پیاپی 40)، pp. 37–44، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143461/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button