مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,110
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

790
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مدلسازی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم

صفحات

 صفحه شروع 200 | صفحه پایان 208

چکیده

 سرخ کردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل های مختلفی از جمله سرخ کردن تحت خلاء, تحت فشار, با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ کردن عمیق قابل اجراست. به طور کلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخ کردن تولید می شود؛ رنگ, بافت, طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی, مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای, روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیب زمینی استوانه ای شکل طی فرآیند سرخ کردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف, یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخ کردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی 150, 170 و 190oC صورت پذیرفت. از برازش داده های تجربی حاصله با مدل ریاضی به دست آمده در مختصات استوانه ای, ضریب نفوذ موثر (DAB), عدد بدون بعد بایوت (Bi) و ضریب انتقال جرم (Kc) به ترتیب در محدوده 8.93-18.63×10-9 (m2/s), 7.34-9.35 و 1.67-2.74×10-5 (m/s) تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های به دست آمده توسط سایر محققین مشاهده می گردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما, ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش می یابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی می کند, ارائه گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    محمدپورکاریزکی، وحید، و حامدموسویان، محمدتقی. (1391). مدلسازی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8(2)، 200-208. SID. https://sid.ir/paper/143557/fa

    Vancouver: کپی

    محمدپورکاریزکی وحید، حامدموسویان محمدتقی. مدلسازی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛8(2):200-208. Available from: https://sid.ir/paper/143557/fa

    IEEE: کپی

    وحید محمدپورکاریزکی، و محمدتقی حامدموسویان، “مدلسازی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 2، pp. 200–208، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143557/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا