مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,618
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

828
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار

صفحات

 صفحه شروع 179 | صفحه پایان 193

چکیده

 دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. استفاده از فیبرهای رژیمی باعث افزایش ارزش تغذیه ای دوغ و تامین فیبر موردنیاز بدن می شود. هدف از این تحقیق, تولید دوغ پایدار و غنی شده با استفاده از هیدروکلوئید ژلان و فیبر گندم بود. نمونه های دوغ حاوی فیبر (0.4 و 0.8 درصد وزنی - وزنی) و ژلان (0.03 درصد وزنی - وزنی) به دو صورت پاستوریزه و غیرپاستوریزه تولید شدند و سپس در دمای 4oC نگهداری گردیدند. رفتار جریانی, توزیع اندازه ذرات, دوفاز شدن و ارزیابی حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نمونه های دوغ پاستوریزه دارای فیبر و ژلان در مقایسه با نمونه های غیرپاستوریزه, با آهنگ های برش ثابت دارای تنش های برشی و گرانروی بالاتری بودند. رفتار رئولوژیکی نمونه های شاهد (بدون فیبر و ژلان) از حالت نیوتنی به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (شبه پلاستیک) در نمونه های حاوی فیبر و ژلان تغییر کرد. اندیس جریان برای نمونه های شاهد پاستوریزه و غیرپاستوریزه نزدیک یک و برای نمونه های حاوی فیبر و ژلان (پاستوریزه و غیرپاستوریزه) کمتر از یک بود. پاستوریزاسیون نمونه های حاوی فیبر و ژلان منجر به افزایش اندیس قوام و کاهش اندیس جریان و همچنین, افزایش گرانروی پلاستیک و تنش تسلیم در غلظت ثابت فیبر گردید. استفاده از فیبر و ژلان موجب افزایش اندازه ذرات گردید. نمونه های حاوی فیبر و ژلان در طول مدت نگهداری پایدار بودند؛ در حالیکه در نمونه های شاهد, حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترین نمونه با درنظر گرفتن شاخص های کیفی, دوغ پاستوریزه حاوی ژلان و فیبر با غلظت %0.4 بود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    هاشمی نیا، سیده مریم، ابراهیم زاده موسوی، سیدمحمدعلی، احسانی، محمدرضا، و دهقان نیا، جلال. (1390). تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 21(2)، 179-193. SID. https://sid.ir/paper/148674/fa

    Vancouver: کپی

    هاشمی نیا سیده مریم، ابراهیم زاده موسوی سیدمحمدعلی، احسانی محمدرضا، دهقان نیا جلال. تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1390؛21(2):179-193. Available from: https://sid.ir/paper/148674/fa

    IEEE: کپی

    سیده مریم هاشمی نیا، سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی، محمدرضا احسانی، و جلال دهقان نیا، “تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 21، no. 2، pp. 179–193، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148674/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا